美味豆腐皮:有营养也有危机

2013-04-29 00:44芳芳
分忧 2013年9期
关键词:添加物百叶钙质

芳芳

营养价值

1. 豆腐含有丰富蛋白质,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;

2. 豆腐里的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;

3. 含有多种矿物质,补充钙质,防止骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

豆腐适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏年老之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;适宜糖尿病人食用;适宜妇女产后乳汁不足之人食用;适宜青少年儿童食用;适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用;适宜癌症患者食用;豆腐皮最宜老人。

千张即成百上千枚豆面张开后结合在一起,我国北方称为豆腐皮,在南方也叫百叶,四川也叫千张,在四川宜宾有最具特色的臭千张。千张是一种特殊的豆制食品,是一种薄的豆腐干片,色白,可凉拌,可清炒,可煮食。湖北有名菜“千张肉丝”,即以千张为原料。

豆腐产品的新危机

一般豆腐的原料简单,制作单纯,营养价值高。

但在没有严格规范的状况下,现在的豆腐产品琳琅满目,除了传统嫩豆腐,还有蛋豆腐、百叶豆腐、鱼豆腐等产品。这些豆腐产品都潜藏什么危机?

● 钙质减少,多了添加物

豆腐以蛋白质闻名,含有丰富的钙质。但现在市售豆腐,有些钙质很少,还加了一些不必要的添加物。

根据中国食品营养成分数据库显示,传统豆腐的钙含量高达140毫克,但一般盒装嫩豆腐仅有13毫克,差了10倍多。

这主要是因为过去制作豆腐时,会将含有硫酸钙的石膏加入豆汁,使蛋白质互相合成块状,以助凝固,因此出来的豆腐质地较硬,豆味浓,也含有钙质。而现在市售盒装豆腐,多以葡萄糖酸内酯为凝固剂,质地细腻、口感软嫩,但钙质含量低,所以营养学界会有人建议民众最好增加摄取其食物以补足钙质,例如小鱼干、芝麻或牛奶。

有些包装臭豆腐的产品,含有己二烯酸,就是防腐剂,长久大量食用会因身体代谢速度不够快而对健康产生影响。现代生活中的加工食品已经太多,不应该在豆腐内还吃到添加物。

● 黄豆比例少

提到”豆腐”二字,一般通常会想到由黄豆制成。但其实许多号称豆腐的产品,和黄豆关系不大,包括芙蓉豆腐、蛋豆腐,与一些火锅的豆腐产品,甚至常被当成甜点的杏仁豆腐,营养价值都远不及真正的豆腐。

这些前面加了形容词的豆腐,究竟是用什么东西做成的?

答案是,芙蓉豆腐、蛋豆腐,主要由鸡蛋制成,完全不含黄豆,可能让人会不知不觉中吃进过多胆固醇与钠,有高血糖、高血脂或高血压的族群,应尽量少碰。

火锅料常见的鱼豆腐,虽然成分里列有黄豆,但仍以鱼浆为主,很难探究鱼肉的来源与质量安全。

此外,鱼豆腐的糖、油与盐一个也没少,还添加了具有增稠、凝结等作用的食品添加物“修饰淀粉”,徒增热量却无营养,更因修饰淀粉含有磷酸,吃多对骨质不利。建议以冻豆腐取代鱼豆腐,也能增添火锅风味。

火锅料中,还有另一种称为“豆腐煲”的产品,金黄的椭圆饼状,内夹丰富馅料。但仔细观察成分,根本没有黄豆。反而使用多种代糖例如木糖、已六醇,更含淀粉、磷酸盐,充满人工化学物质,吃多对身体无益。

除此之外,颇受欢迎的杏仁豆腐,是中式点心的一种。但现在却常被民众认为是”杏仁口味的豆腐”,吃起来香甜滑顺,似乎又能同时兼顾优良油脂与蛋白质,但其实大有问题。一般市售杏仁豆腐的原料并没有黄豆。主要由杏仁、糖、鲜奶或奶粉制成,还有些竟添加含有饱和脂肪酸的精制椰子油,摄取过量会增加罹患心脏病的风险。

杏仁豆腐的蛋白质含量仅为传统豆腐的四分之一,又含有较多糖,建议不要常吃。向来仰赖豆腐来补充身体所需蛋白质的素食者,需另外摄取豆类、全谷类等富含优良蛋白质的食物。

● 热量与钠变高,豆腐可能让你胖

传统豆腐与盒装嫩豆腐的热量不高,饱足感也够,是减肥族的救星。但仔细观察,市面上有些豆腐产品竟含有高量的油脂、盐分,热量增加,钠含量也容易超标,会造成脂肪代谢变差。其中常出现在卤味摊的百页豆腐,暗藏的陷阱最多。

传统的百叶豆腐,由豆皮一层层压制出来,又名“千张”。但现在市售百叶,多数只剩其名,主要是由人工萃取的大豆分离蛋白制成,算是一种新兴产品。虽然蛋白质含量高,但黄豆本身富含的营养例如异黄酮、卵磷脂或微量元素,经过加工后是否存在,可能是个问号。

不仅如此,百叶豆腐里的色拉油、砂糖与盐,让每100克百叶豆的热量飙上215卡,是盒装嫩豆腐的4倍,吃完一包重约500克的百叶豆腐,热量已破1000,建议尽量少吃。

想吃到健康的豆腐,成分愈简单愈好

现代人讲求摄取优质的蛋白质,但一不小心可能就会买到充满添加物、高油、高钠的豆腐,摄取过多不必要的热量,甚至造成身体负担。消费者在购买时,应仔细注意成分与营养标示。

建议消费者还是选择以水、黄豆与凝固剂三种原料的豆腐为主,例如传统豆腐、凉拌豆腐、嫩豆腐等,其余过多添加物的产品适量食用即可,不要当成主要蛋白质来源。

美食推荐:两款渐变可口的百叶豆腐菜

做法

辣豉千张

主料:油皮250克

辅料:豆豉4克

调料:豆瓣辣酱8克,姜5克,大蒜(灼ぃ克,盐2克,味精2克,香油15克,白砂糖1克,大葱5克,花生油60克

特色:鲜香爽口。辣豉千张的做法:

1.千张洗净,切成5厘米长的细丝,放入盘中,加精盐少许拌匀,再用沸水略烫,捞出,挤干水分;豆豉用刀压成泥;豆瓣酱用刀剁细;葱切成葱花;姜蒜均切成末。

2.炒锅放在火上,倒入花生油,烧至沸热时,分数次投入千张丝略炸,至浅黄色,倒入漏勺沥油。

3.炒锅内留油40克烧热,下葱花、姜蒜末煸炒,再下豆瓣辣酱及豆豉泥继续煸炒,至香味溢出,倒入清汤烧沸,约煮3分钟后,用漏勺捞出渣,放入千张丝、精盐、白糖,移小火烤,汤汁快干的时候,放入味精、芝麻油,转动炒锅,待汁干亮时即可起锅,晾凉后装盘即可。

糖醋千张

主料:干豆腐300克

调料:酱油30克,花椒3克,陈醋20克,味精1克,白砂糖10克,香油15克,姜汁2克,菜籽油30克

1. 将千张(干豆腐)用温水浸泡涨发,洗净后控干水分,用斜刀切成片;

2. 锅洗净后,置旺火上,下菜籽油烧至六成热,放入千张炸至金黄色,质酥脆时舀出多余菜油;

3. 然后,在千张锅内加适量水,放入精盐、酱油、姜汁、白糖、辣椒油,煮沸后改用中小火煮一段时间;

4. 另起一锅入油烧热,投入花椒,炸出香味,连油带花椒一起倒入碗内,备用;

5. 待汁浓稠时,加入花椒油,味精、醋和香油,用小火煨片刻,即可起锅。

* 注意对火候的掌握,一开始用旺火,炸完加水煮沸后,改用中火,汁浓后再改用小火煨进味。

责编/昕莉

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