名厨张钊：味之道

於常勇

2013年7月26日，夜已深。

张钊端坐电脑前，点开纪录片《寿司之神》。

屏上，光影变幻。屏前，他一脸痴醉。

“一旦你决定好职业，必须全心投入工作中，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。”寿司之神小野二郎说。

此话一出，张钊眼里已是一片晶亮。

小时候，张钊不懂“味道”之意，只知吃饱就好。学厨后，他方懂“味”乃“百味之味”。

“直到遇到《寿司之神》，我才知道支撑‘百味的是一个‘道字。”张钊眼波如水。

厨艺

入行时，张钊已19岁。

1995年，高中毕业后，做厨师的父亲对他说：“人总要吃饭，学会烧饭，能跟着有饭吃。”

父亲托关系，将他送到重庆一家名店当学徒。

“这个店掌勺的，都是大厨。”父亲说。

张钊屁颠屁颠跑去报到，却兜头遭遇一瓢冰水。

“你每天，负责洗大肠。”师傅们安排。

一周过去，一月过去。

“天天洗大肠，我不干了。”张钊跟父亲抱怨。

父亲沉默一会，说：“跟我去买菜。”

菜摊旁，父亲抓起黄瓜，低声说：“催熟的。”

张钊嘴一撇：“你怎么知道？”

父亲说：“自然成熟的黄瓜，顶花早枯萎了，刺粗而短，催熟的黄瓜才这样，颜色鲜嫩，顶花鲜艳，刺细又长。”

一摊贩吆喝：“买野生荠菜哟！”

父亲拉着张钊：“走，买一把。”

走近，瞄一眼，父亲掉头就走。

张钊不解：“不买了啊？”

父亲说：“野生荠菜大小不均，茎叶厚实，颜色暗绿，人工养的才这样，大小均匀，茎叶纤细，颜色嫩绿。”

张钊直咋舌：“爸，你好厉害！”

“将简单的事情做到极致，就会成为专家，哪怕是洗大肠。”父亲说。

从此，张钊开始专注于洗大肠。

半年后，一位师傅感叹：“顾客老反映，红烧肥肠有的 有的绵。”

第二天，张钊将肥肠分成三堆：“先炖这堆，半小时后放那堆，一小时后放第三堆。”

师傅照着一做，惊呆了：“ 度一样了。”

“猪吃的食料不同，大肠的厚薄、韧度、油脂就不同，熟透所需時间就不同，这是我洗大肠琢磨出来的。”张钊说。

师傅们见张钊如此用心，纷纷想传他手艺。

“我全身心投入到磨刀、切菜、配料、烹调、造型之中。”张钊说。

“他半年磨的刀，超过我大半辈子。”一位师傅说。

张钊的投入，来自父亲的敲打。

父亲说：“传统手艺人一生只事一职，就是所谓的一生悬命。唯有尽全力做到极致，才能托付一生之命！”

为追求一生悬命，张钊像把刀子，狠狠扎进各项厨艺精进中。

“你太有天赋了。”师傅们说。

“我只是专注。”张钊回答。

世上无天才，唯专注成就天才。

厨理

十年专注，张钊自认小有所成。

“我做了一道泡椒黄辣丁，请师爷来品味。”张钊说。

张钊父亲的师傅，乃国际烹饪艺术大师张正雄。

“师爷，点评下。”张钊一脸自得。

“做得好，连鱼味都没有了。”张正雄说。

张钊的脸，腾一下红了。

“最好的烹饪是呈现食材自身之味，而不是改变。”张正雄说。

红色，漫向张钊耳根。

“很多人烹大闸蟹，用羹、炸、炒等，你知道清代美食家李渔怎么做吗？”

张钊摇摇头。

“清蒸。真正好蟹，别说什么调味，连醋都可以废，要呈现蟹之本味，清蒸外的任何烹饪，都是自取其辱。真正的烹饪，是呈现，而不是掩盖。”

张钊如醍醐灌顶。

第二天，师爷邀张钊到家做客，放了一段《大长今》。

情节是一场比赛：熬牛骨汤。

今英，买来杂骨，早早开始熬煮，熬了四天。

长今，用两天去找最好的牛骨，熬了两天。

结果，长今输了。

“她为何会输？”张正雄问。

“熬的时间太短，骨髓之味不能尽出。”张钊说。

“这只是表象，她之所以输，是输在对待食物的诚意上。真正的美食必然饱含诚意，用食物来表达关怀，这才是烹饪的真谛。”

从此，张钊开始琢磨如何表达关怀。

新鲜皮蛋，碱重味涩，不易消化。“做皮蛋菜肴前，我会把皮蛋放在太阳下晒一天，以消除碱味，促进消化。”张钊说。

在广东求艺时，张钊喜欢一家小店。

店不大，女人招客，男人炒菜，幸福荡漾。

“在那菜里，我吃出了幸福的味道。”张钊说。

一年后，张钊再去时，那店已只剩男人。

“离婚了。”男人苦脸挥着勺子。

“一样的做法，可菜里幸福之味消失了。”张钊说。

怎会这样？张钊不明白。

直到一天，张钊看到一个实验：手里端的水，人高兴时，水分子排列美而有序，人苦闷时，水分子排列丑而纷乱。

张钊豁然开悟：“原来是坏心情影响了做菜的节奏感和物质场。”

好的食物总是藏着好的心情——悟得此理后，张钊再也不把坏心情带到厨房：“做菜时，我会想象顾客脸上浮现的微笑。”

以理带技，张钊厨艺突飞猛进。

厨德

2013年7月26日上午，清华大饭店后厨。

一位厨师将几叠抹布洗净后，置于盘中，放入微波炉。

“这是干什么？”

“消毒。”厨师答。

“你有几块抹布？”

“三块。”

“都干什么用？”

“擦手，擦锅，擦桌子。”

三块抹布分开用，是行政总厨张钊制订的“11条军规”之一。

做木工的，叫木匠；打铁的，叫铁匠……中国很多手艺，都只是匠，不是师。

“中国人以前供奉‘天地君亲师，这个‘师就是孔夫子，从事烹饪的，能与圣人同号，多神圣啊！”张钊说。

在求艺中，名厨指点张钊：“厨师的‘师，就是‘德。一名优秀厨师，不仅要掌握厨艺、通晓厨理，还要具备厨德。”

什么是厨德呢？“大家都说不清。”张钊说。

一次，在家吃饭。

“妈，你说厨师应具备什么德？”张钊随口问。

“不管什么情况，都不能做害人的食物。”妈妈说。

张钊咀嚼这句话，兀自醉了。

从此，张钊将此话作为厨德之本。

“把这句话细化，我干了三件事。”张钊说。

第一件：针对食品衛生，制订“11条军规”。

大小便后必须洗手，三块抹布分开用，刀具不能生熟不分……

“干嘛这么较真啊？”厨师说。

“清洁是厨房之魂。”张钊说。

第二件：严把原辅料进货关。

再漂亮的血旺，放了甲醛，不买。

再漂亮的蔬菜，农药超标，不买。

“做食品就是做良心，一个好厨师要懂得换位思考。”张钊说。

“他是最挑剔的买主，我特别烦他，哈哈！”菜贩张兵大笑。

第三件：绝不用非天然调味品。

一次，张钊带徒弟去一家餐馆品菜，点了道鸡汁木耳。

“特别鲜，特别香，不知怎么做的。”

通过熟人一打听，原来汁里放了鸡肉粉。

“师傅，我们也去弄点。”

“这种事决不能做。食物提供的不仅是味道，更是健康。”

宁可不及，也不能滥——这是张钊的标准。

以德辅理，张钊技艺又上一阶。

创新

稍有空，张钊就会四寻美味。

寻觅中，他发现一个现象。

歌乐山辣子鸡，火了20年，衰了。

南山泉水鸡，火了20年，也衰了。

“一道名菜，竟然只能旺盛20年。”张钊说。

怎会这样？

一调查，张钊得出结论：“在物质大丰富的今天，再好的菜品，如果长期不变，必然让人厌倦。”

如何突破厌倦？唯有创新。

从此，张钊便专注于创新——致力于西式菜品中式化、外地菜品本地化、宴席菜品大众化、传统菜品时尚化。

为了增加香味，用黑椒汁炒牛肉。

为了芹菜不塞牙，热水焯冷水浸。

“有人认为创新就如此容易，但这些掩盖本味、破坏营养的创新，并非好创新。”张钊说。

“那你觉得怎样才算好创新？”

“适客。”

“适客？”

“就是适合顾客之需：呈现食材本味，烹制方法健康，力保营养不失，适合大众消费。”

传统高档宴席有熊掌，可如今几人吃过？

“绝少。黑熊是保护动物，且价格昂贵。”张钊说。

“熊掌究竟何味？”很多人想知道。

于是，在宴席菜品大众化创新中，张钊将熊掌换成牛掌，将多配料改成少配料，烹做方法几乎一样，只是将高压炖煮改成砂锅慢煨。

“换成牛掌，价格便宜了。放少量配料，不抢牛掌本味。砂锅慢煨，保证营养不失。”张钊说。

最后成菜，糯烂鲜香，跟熊掌相差无几。

“顾客花费百元，就可知‘熊掌之味。”张钊说。

专注创新，张钊技艺再上一阶。

这份专注，回报张钊的，是重庆十大金牌工人、全国青年岗位十大标兵、全国五一劳动奖章——今年五一，他得到习近平总书记的接见。

张钊这样总结学艺18年：前6年，模仿，菜只能算“产品”；中6年，渐懂厨理，菜勉强可叫“作品”；后6年，知适客了，菜才有了“滋味”。

“越深入，越觉无止境。”张钊说。

电脑前，《寿司之神》还在放映。

“我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。”小野二郎说。

张钊眼里，又现泪光。