柿的脱涩方法

柿子果实内含有大量单宁细胞，当柿果接近成熟时，含单宁物质最多。以后随着果实逐渐成熟，其本身能发生自然脱涩现象。但这种现象，因品种不同，差异很大，有的能自然脱涩成为甜柿，有的则脱涩不完全，仍为涩柿。涩柿必须经过人工脱涩，才可食用。

柿果脱涩，虽然方法很多，但其原理主要是使其与氧气隔绝。在缺氧情况下，进行分子间呼吸，产生酒精和碳酸气。当可溶性单宁遇到酒精和碳酸气后，即可使可溶性单宁变成不溶性单宁，因而食之不觉涩味。

（1）温水脱涩法：把柿果装入大缸，灌入45～50℃的温水，缸口用旧棉被紧盖保温，经15～30小时，即可脱涩，脱涩后果肉不变软而成漤柿。

（2）石灰水浸渍法：用缸或桶，按水50千克，生石灰5千克比例调配成石灰水，趁石灰水温和时，把柿果放入，以淹没柿果为度，轻轻搅拌，然后将缸口封闭，经3～4天即可脱涩，脱涩后，果肉仍脆硬而成漤柿。

（3）酒精法：在柿果上喷75%酒精或高粱酒等，密封4～5日。

（4）生物法：用猕猴桃、苹果、梨等果实与柿果同贮一缸中，利用猕猴桃等加强呼吸作用，促进柿果内分子呼吸，达到脱涩效果。

（5）乙烯利脱涩法：将柿用500～1000毫克/升的乙烯利溶液浸湿后，放置室内，经3～4天，即可脱涩而成烘柿。这是因为乙烯利被吸收后在果内释放出乙烯，促进分子间呼吸而脱涩。

黄永玲（陕西省城固县果业站 723200）