炒菜一小时=吸进半包烟

支修益

一部《舌尖上的中国》让人们领略了中华美食的魅力，可是，你是否知道，在美味背后，有些中国的烹饪方法会产生大量厨房油烟，可能会给经常下厨的人带来巨大的健康影响。

上海同济大学肿瘤研究所的一项调查发现，中老年女性因长期接触高温油烟，其患肺癌的危险性增加了2-3倍。在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟；有32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭或通风欠佳。另有研究发现，长期从事餐饮业的厨房工作者肺癌发病率也比一般职业高。

究其原因，一是源于煤、煤气和天然气等厨灶燃烧释放出的一氧化碳、二氧化碳等有害气体；二是烹饪时，食用油和食物在高温加热下分解产生的致癌物。

如果在一个通风系统差、燃烧效能极低的环境中，采用高温煎、烤、油炸等方式做饭一小时，其对健康造成的损害，几乎相当于吸了半包烟。此时，若对厨房环境进行PM2.5测试，其数值会超过800。

要减少厨房油烟污染，降低肺癌发病，一下几点建议供“大厨”朋友们参考：

保证厨房通风。厨房要经常保持自然通风。做饭时，最好不要门窗全关，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。

多用新一代厨具。尽量使用污染较小的燃气。通常来说，煤和煤气的污染比天然气更重。还应尽量多用电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器产品。

使用烟点高的食用油。厨房油烟与做菜时油的温度有直接关系。当油烧到150℃时，食用油会生成具有强烈刺激作用的丙烯醛，损害鼻、眼和咽喉黏膜；当油加热到200℃以上，产生的油烟就具有了很强的毒性；当油烧到350℃“吐火”时，可能会使人产生“醉油”症状，导致慢性中毒，诱发呼吸和消化系统的癌症。因此，应选购油质稳定、烟点高的油。如橄榄油的烟点是160℃，与不粘锅配合使用，很少产生大量油烟。花生油、苦茶油、麻油、芥花油等比较适合烹饪。大豆色拉油、葵花油等则稳定性较低，高温烹煮时易形成聚合物，产生自由基、丙烯醛等会引起细胞老化及病变的物质。

减少煎炸烤炒。当食用油加热到250℃时会出现大量油烟气。传统的中国式烹饪方法如溜、 炒、爆、炸油温都在260℃以上，很不利健康，应尽量减少，多用凉拌、蒸、煮、溜、卤等取代；炒菜时尽可能控制油温不超过200℃（以油锅冒烟为极限）。

选好抽油烟机。选对抽油烟机很关键，购买时别选择欧式抽油烟机，因为它的抽吸能力较低，应选择具有足够马力的抽油烟机，安装高度以灶台上方85-95厘米为佳。有条件的情况下，最好选择第四代侧吸式抽油烟机。此外，定期清洗油烟机也很关键。

油烟机要早开晚关。不仅做饭时应打开抽油烟机，还应做到早开晚关。油锅还不太热就要打开抽油烟机，如果采用了煎炸、爆炒等方式，还应在熄火3-5分钟后再关停抽油烟机。

放点绿色植物。绿色植物是天然的空气净化器，不妨在厨房放盆吊兰、仙人掌或文竹，可以起到一定的吸附作用。

多吃蔬果、豆制品。长期从事厨艺的中老年妇女或厨师，最好多吃富含胡萝卜素的黄色和绿色蔬果，如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等。美国西北大学的研究还发现，多吃豆制品有助预防肺癌，且能延长肺癌患者的生命。

体检早发现。从事厨艺30年以上的中老年妇女要重视定期进行健康体检，体检时要进行正侧位胸片和血液肿瘤标志物检查，如生活在肺癌高发区，同时有长期遭受二手烟侵害和肿瘤家族史的，建议进行胸部CT检查。

最后，如果出现无明显诱因的刺激性干咳、痰中带血或血痰，或出现声音嘶哑、胸部憋闷或呼吸困难等症状，应该警惕肺癌的可能性，要及时去医院的胸外科或呼吸科就诊。