郫县豆瓣：古法真味

张雪

传承数千年的古法发酵，天然谷物的形态变化、味道转换，加上独特的自然气候条件，郫县豆瓣具有了不可复制的独特味道。

麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼……这些具有浓郁川味特色菜品的背后，都有一味关键调料——郫县豆瓣。

郫县豆瓣出自成都郫县，是四川三大名瓣之一。四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿；成都人又自古喜好美食。这些，为郫县豆瓣的产生和发展成为必然。经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的作料之一，被誉为“川菜之魂”。

在2008年公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，“郫县豆瓣传统手工制作技艺”榜上有名。2010年55岁的雷定成又被评定为郫县豆瓣传统制作技艺唯一一个国家级传承人。其制作的豆瓣香味醇厚、色泽油润、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的称谓。

师从大师学真经

相传清代时，久居四川的陈氏族人无意中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟十分可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣起源的故事。陈氏后人陈守信对制作技艺几经改良后，遂开办了“益丰和”号酱园。新中国成立后，雷定成的父亲进入这家酱园工作。

“回锅肉好吃吗？没有豆瓣酱，就没这么好的口味。”父亲的话，让雷定成把郫县豆瓣记在心里。1977年父亲退休，24岁的雷定成顶替进了豆瓣厂，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清、李绍庭、张悦明等学习郫县豆瓣的制作技艺。其中，张悦明当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。在这些师傅的悉心指导下，雷定成深得郫县豆瓣传统制作技艺的精髓。

雷定成告诉记者，选好原料，是制作正宗郫县豆瓣酱至关重要的一步。比如辣椒和蚕豆，一定要选用上等的二荆条辣椒和二流蚕豆瓣。而制作时，蚕豆瓣子要自然发酵，要成形、酥脆，入口化渣。之后的流程同样不能松懈，比如在翻晒、夜露的一年中，要坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。“为了制作最好的豆瓣酱，经常要在太阳出来前起床翻搅缸里的豆瓣。”雷定成说，一年后成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，更是味厚香醇、黏稠绒实。

“用传统工艺生产的豆瓣酱与工业化生产的相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此豆瓣酱的口感会更好。”雷定成说，传统工艺制作过程中一些细节，主要还是靠经年累月形成的熟练度和经验去掌控。比如酿造豆瓣过程中水分的控制，雷定成会用力去握蚕豆瓣，“松开后能回到原来形状就行了，回不动就是水重了，如果不变形说明水分还不够。”

由于深得前辈豆瓣大师的技艺精髓，自己又肯下功夫琢磨，雷定成在国内调味品界渐渐有了名气。1984年，雷定成成为郫县豆瓣厂副厂长，去省外洽谈交流的机会多了，“当时大家见了我就说，‘雷豆瓣来了。”

跨出国门魅力难挡

郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，发达的餐饮行业和平常人家对豆瓣的需求日益扩大，郫县豆瓣在人们饭桌的地位也愈加重要。

从2000年开始，郫县豆瓣更是不远万里跨越重洋远销至国外，深得各国人民喜爱。郫县豆瓣创下了远销世界160多个国家和地区的纪录，出口量年年增长。作坊式的传统产业，如今变成了郫县的支柱产业，加上相关产业，年产值总计上10亿元，给千万家农民带来收益和欢笑。

古琴艺术

（2003年世界非物质文化遗产）

古琴又称“琴”、“七弦琴”。它主要体现为一种平置弹弦乐器的独奏艺术形式，另外也包括唱、弹兼顾的琴歌与琴、箫合奏。古琴演奏是中国历史上最古老、艺术水准最高，最具民族精神、审美情趣和传统艺术特征的器乐演奏形式。

杨柳青木版年画

（2006年国家级非物质文化遗产）

天津杨柳青木版年画继承宋、元绘画传统，吸收了明代木刻版画、工艺美术、戏剧舞台的形式，采用木版套印和手工彩绘相结合的方法。杨柳青木版年画韵味浓郁，富于中国气派。

玉田泥塑

（2008年国家级非物质文化遗产）

河北玉田泥塑已有二百余年的历史，其产地主要分布在戴家屯、西高丘等几个村。玉田泥人种类繁多，内容丰富，有神话传说、戏剧和历史人物、禽鸟动物、时事风俗和现实生活。