怎样挑一块好猪肉

赵建京

猪肉是我国消费量最大的肉类，但“瘦肉精”猪肉、注水肉、病死猪肉、老母猪肉等食品安全问题频出，让消费者在购买时犯了难。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民表示，要想挑一块好猪肉，应该从以下几个方面入手。

皮白有光泽。新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红色。

触摸不黏手。触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手；而不新鲜的猪肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。

按压有弹性。新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后能立即复原，有坚实感。注水猪肉一般表面潮湿，弹性差，指压后凹陷恢复慢，重压时还有液体从切面渗出。

闻时无异味。新鲜猪肉带着固有的鲜香气味，而腐败变质的猪肉不论在肉的表面还是内部，均有腐臭气味。

肥膘量适中。猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肥膘较薄。但需要注意的是，含瘦肉精的肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，消费者应该谨慎购买。

最后，李兴民指出，现在市面上的猪肉大多为排酸肉和热鲜肉，超市里在冷柜销售的大多为排酸肉，而市场上没有在冷藏情况下销售的都是热鲜肉。这两种肉都可按照上述标准进行挑选。但无论从安全性还是从口感风味来讲，排酸肉都是最好的选择。

（摘自《凉山城市新报》）