氯化钙替代比对菊花猪肉香肠品质特性的影响

姚峥 何静 王路 杜庆飞 孙高军 陈从贵

摘 要：基于低盐肉制品开发和菊花的食用功能，选用氯化钙部分替代传统食盐，在食盐使用总量1.5%的前提下，单因素试验考察CaCl2替代比（0～40%）对菊花猪肉香肠（chrysanthemum pork sausage，CPS）持水、色泽和质构的影响。结果表明，与未替代组相比，20%～40%的CaCl2可显著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性（P<0.05）；但会对CPS的蒸煮损失率值带来明显的不良影响（P<0.05）；CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示，适宜的CaCl2替代比水平约20%。

关键词：氯化钙；替代比；菊花香肠；品质

Effect of Substitution Ratio of CaCl2 for NaCl on the Quality of Chrysanthemum Pork Sausages

YAO Zheng，HE Jing，WANG Lu，DU Qing-fei，SUN Gao-jun，CHEN Cong-gui*

（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract：Low-salt chrysanthemum pork sausages with partial substitution of CaCl2 for NaCl were made. The effect of CaCl2 substitution ratio （0–40%） on the water-holding capacity， color and texture of chrysanthemum pork sausages with a total salt content was examined. The results showed that a substitution ratio ranging from 20% to 40% could significantly improve the L*， hardness and chewiness of chrysanthemum pork sausages （P < 0.05）， but had a significant adverse effect on the cooking loss （P < 0.05）. Based on comprehensive consideration of water-holding capacity， color and texture， the suitable substitution ratio was 20%.

Key words：calcium chloride；substitution ratio；chrysanthemum sausage；quality

中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）03-0001-04

众所周知，食盐是人们膳食中不可缺少的调味品，也是人体重要的物质成分。它可以通过脱水和渗透压作用，抑制微生物的生长，产生防腐作用，延长肉制品的保存期；食盐还是产生食品咸味的基础物质，并具有突出鲜味的作用[1]。但人体过量摄入食盐，易诱发高血压等心血管疾病[2]。开发低盐肉制品符合当代消费者追求健康的需要，已成为肉类产业的一个重要发展方向。

钙作为人体中重要的元素之一，在肉制品中具有广泛的应用[3-5]。菊花作为一种药食同源的食用花卉，在我国具有悠久的食用与药用历史，且菊花中的黄酮类化合物具有一定的抗氧化作用[6-7]，可阻止肉制品的脂质过氧化。本研究基于菊花的食用安全性及其生理功能，依据低盐肉制品的研究与开发趋势、利用非钠食盐替代传统钠盐的技术途径，针对新型低盐菊花肉制品的开发研究空白，开展氯化钙部分替代钠盐（CaCl2替代比）对菊花猪肉香肠（chrysanthemum pork sausage，CPS）品质特性的影响研究，为开发新型优质低盐肉制品、满足日益增长的社会发展需求提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

实验原辅料：冷鲜猪后腿肉、干菊花，购自合肥家乐福；食盐（NaCl≥99.5%）、氯化钙（≥96.0%，AR）；去离子水，实验室自制。

包装材料：保鲜膜、保鲜袋，均为合肥市售；尼龙肠衣（Φ1.9cm×10cm） 天津康泰塑料包装有限公司。

1.2 仪器与设备

TA-XT Plus型质构仪 英国Stable Micro System公司；CT14RD型高速冷冻离心机 上海天美生化仪器设备工程有限公司；WB-2000IXA型全自动测色色差计 北京康光仪器有限公司；FA25型高剪切分散乳化机 上海弗鲁克流体机械制造有限公司；DHP-781恒温干燥箱 武进电器仪器厂；BCD-182ZM2冰箱 合肥美菱股份有限公司；BC/BD-241GS海尔冰柜 青岛海尔集团公司；AR1140/C电子分析天平 上海奥豪斯公司；HH-2型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；SXC12型绞肉机 上海双碟厨具有限公司大溪分公司；手动U型打卡机 北京民生兴业机械制造有限公司；SQ2119B型多功能食品加工机 上海帅佳电子科技有限公司。

1.3 样品制备

1.3.1 菊花粉制备

将购得的干菊花置于粉碎机中，粉碎至粒度100目以上的菊花粉；将此粉装入密封袋中保存，供实验使用。

1.3.2 CPS样品制备

剔去猪后腿肉中的结缔组织、可见脂肪，置于绞肉机中，连续绞制2次，制得原料瘦肉糜；并将所剔的可见脂肪绞制1次，制得脂肪粒；将所制瘦肉糜和脂肪粒分别装于保鲜袋中，置入冰柜中冻藏（-18℃），备用。瘦肉糜的基本成分为：含水率（74.02±0.56）%，总蛋白含量（18.82±0.20）%，粗脂肪含量（3.89±0.29）%，灰分含量（1.00±0.03）%。

随机抽取冷冻瘦肉糜和脂肪粒各1袋，放入冰箱冷藏室（约4℃）解冻24h。依据CPS的持水性，在0～1.00%添加范围内，进行菊花粉添加量筛选的预实验（基本配方：瘦肉糜90g、脂肪粒10g、食盐1.50g和去离子水10mL）。结果显示，0.5%的菊花粉添加量可以获得较好的持水性。在此基础上，按照表1的配料，将氯化钙、氯化钠、菊花粉分别溶于去离子水，充分搅拌混合；再用保鲜膜密封后，放入冰箱冷藏室中静置约12h后；取出再次搅拌混合，再充填于尼龙肠衣袋中，密封，并排净肠中的空气；将所制肠放入（80±1）℃恒温水浴中加热凝胶化30min，取出并经流动的自来水冷却10min，再将冷却CPS置于冰箱冷藏室，静置冷藏约12h，供检测。

1.4 检测方法

1.4.1 持水性检测

参照文献[8]，CPS的持水性（water binding capacity，WBC）用蒸煮损失（cooking loss，CL）和保水性（water holding capacity，WHC）来表示。

CL检测：按照文献[8]的检测方法。每组实验做4个平行。

WHC检测：参照Chen Conggui等[9]方法，并稍作修改。称取（3±0.1）g样品，用定性滤纸（#102）充分包裹，放入底部装有脱脂棉球的50mL离心管内，在3080×g、15℃条件下离心10min，以质量损失占原质量的百分比计为WHC。每组实验做6个平行。

1.4.2 质构检测

参照Chen Conggui等[9]方法，并稍作修改。将所制的CPS香肠切成圆柱体试样（高度10mm），选用质构仪的P/36R圆柱形压缩探头与TPA模式，分析其硬度（hardness）、弹性（springiness）、黏结性（cohesiveness）和咀嚼性（chewiness）；参数设定为：测试速率1.00mm/s、返回速率1.00mm/s、下压距离4.00mm，触发力5g。每组实验做6个平行。

1.4.3 色泽检测

将所制肉糜凝胶分切成薄片，厚度约为0.5cm，测定样品的亮度L*、红度a*和黄度b*。每组实验做6个平行样。

1.5 数据处理

多指标综合评价方法：评价指标包括CL、WHC、L*、a*、b*和咀嚼性，满分为100分；各评价指标对应的得分权重依次为10、20、15、15、5分和35分。其中，CL值越大，其得分越少；其余指标数值越大，得分越多。

统计分析：采用SPSS 17.0统计软件进行ANOVA分析；采用新复极差法（Duncan）进行均值的差异显著性分析（P<0.05）；采用Origin 7.5绘制分析图。

2 结果与分析

2.1 CaCl2替代比对CPS持水性的影响

如图1A所示，与未替代组相比，使用10%～40%的CaCl2替代水平，会导致CPS的CL值显著增加（P<0.05）；这与Pigott等[10]在研究利用CaCl2与MgCl2部分替代食盐时，发现牛肉CL值增加的结果一致；Ma Fei等[11]在研究CaCl2影响受压肌肉盐溶蛋白凝胶特性时，以及Cáceres等[12]在研究乳酸钙替代钠盐时，也都观察到类似的现象。

如图1B所示，与未替代组相比，除20%的CaCl2替代比组外，CaCl2替代比对WHC值的影响均不显著（P>0.05）。这与Pérez-Mateos等[13]发现钙盐能够显著提高鳕鱼的保水性（P<0.05）、以及范素琴等[14]用复合钙盐作为低温肉制品保水剂的研究结果并不一致。钙盐可以增强离子强度，从而改变肌肉蛋白的电荷强度，引起肌丝间的网络空间结构发生变化，进而影响其保水性，但是离子强度也并非越大越利于提高肌肉的持水性[15]；可能还与钙盐的种类有关。本实验中，CaCl2替代比10%～40%范围内，CPS的WHC值变化趋势可能与此有关。

2.2 CaCl2替代比对CPS色泽值的影响

如表2所示，与未替代组相比，在10%～40%的CaCl2替代比范围内，CPS的L*值显著增加（P<0.05）；在10%～30%的CaCl2替代范围内，CPS的a*值无显著影响，但40%的CaCl2替代比会导致a*值显著降低；10%的CaCl2替代比可导致CPS的b*值显著上升（P<0.05），而在20%～40%的CaCl2替代范围内，CPS的b*值无显著变化（P>0.05）。

詹昌玲等[16]在鸭肉干中使用乳酸钙部分替代氯化钠，发现鸭肉干的L*值有显著提高，这与本实验的结果相似，原因可能都与钙盐本身亮白的色泽有关。Montero等[17]在复合鱼肉凝胶中添加钙离子，结果显示鱼肉的a*值增加，本实验结果与之相反，这可能与猪肉制品和鱼肉制品本身的色泽不同有关。钟赛意等[18]在利用超声波与氯化钙处理牛肉时发现，牛肉的b*值无显著变化，本实验也有类似现象。

2.3 CaCl2替代比对CPS质构参数的影响

如图2所示，CaCl2替代比对CPS的弹性、黏结性无显著影响（P>0.05），但对硬度、咀嚼性的影响显著（P<0.05）；与未替代组相比，20%～40%的CaCl2替代比可以显著改善硬度和咀嚼性（P<0.05）；但与20%的CaCl2替代组相比，30%～40%的CaCl2替代比并不能进一步显著提高CPS的硬度和咀嚼性（P>0.05）。

Gimeno等[19]在研究应用KCl和CaCl2部分代替食盐时发现，这两种替代盐均可显著提高干腌香肠的硬度和咀嚼性；而Selgas等[20]在研究发酵香肠时，也观察到类似的现象。Ca2+作为一种典型的二价阳离子，在肉制品中可与肉蛋白形成紧密的凝胶网络结构[21]，并由此提高其硬度和咀嚼性。

2.4 CaCl2替代比对CPS综合品质的影响

由以上实验结果可知，CaCl2替代比对CPS品质（持水性、色泽值和质构参数）的影响程度不同。因此，有必要对各指标进行综合评价、分析，并找出较适宜的替代比范围。如表3所示，适量的CaCl2替代比（10%～20%）可提高CPS的综合得分，但替代水平过高（≥30%）反而会导致综合品质下降（综合得分减少）。可见，适宜的CaCl2替代比约为20%。

3 结 论

3.1 与未替代组相比，20%～40%的CaCl2替代比可显著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性（P<0.05）；但会对CPS的蒸煮损失率CL值带来明显的不良影响（P<0.05），需要进一步研究改善。

3.2 CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示，适宜的CaCl2替代比水平约20%。

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