释“菹”

摘 要：“菹”在上古三代是极为普遍的一种菜肴，在文献中出现频繁。本文从上古文献典籍出发，探寻了“菹”的特征和得名缘由，并对“肉酱”与“肉菹”进行了辨析。

关键词：菹 菜菹 肉菹 腌制

“菹”在上古三代是极为普遍的一种菜肴。《仪礼·士冠礼》：“再醮，两豆：葵菹、蠃醢。”《仪礼·公食大夫礼》：“昌本南，麋臡，以西，菁菹、鹿臡。”郑玄注：“昌本，菖蒲本菹也。菁，蓂菁菹也。”据统计，“菹”在《仪礼》中共出现59次，可见其出现的频率之高。

《诗经·小雅·信南山》：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”郑笺：“腌制以为菹。”《周礼·天官·醢人》：“王举则共醢物六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。”郑玄注：“凡醯酱所和，细切为齑，全物若?为菹。”《周礼·天官·醢人》：“醢人掌四豆之实。朝事之豆：其实韭菹……昌本……菁菹……茆菹。馈食之豆，其实：葵菹。加豆之实：芹菹……箈菹……笋菹。”《礼记·少仪》：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切。麕为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之。切葱若薤实之，醯以柔之。”由此可见，“菹”在上古三代贵族们的祭祀及平常餐饮中占有非常重要的地位。从以上所引文献中，我们大约可知“菹”为腌制之物，其原材料有菜和肉。如要更进一步了解“菹”的特征及其命名的由来，则需要进一步探寻。

一、“菹”的特征

从文献中我们大致可以归纳“菹”具有以下特点：

1.从“菹”的制作原料来看，“菹”有“菜菹”和“肉菹”两种。菜菹是用蔬菜腌制而成的，如上例中的“瓜菹（《诗经》）、葵菹（冬葵）、韭菹（韭菜）、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁，属今十字花科芸苔属植物，外形与萝卜类似）、芹菹、箈菹（嫩笋）、笋菹”。《说文·艸部》：“菹，酢菜也。”王筠句读：“酢，今作醋，古呼酸为醋，酢菜犹今之酸菜，非以醋和之。”由此可见，酢菜就是酸菜。段注：“酢，今之醋字。菹须醯成味。《周礼》七菹：‘韭菁葵芹笋?也。郑曰：‘凡醯酱所和，细切为齑，全物若?为菹。《少仪》：‘麋鹿为菹，则菹之称菜肉通。玉裁谓：‘齑菹皆本菜称，用为肉称也。”“菹”本指腌菜，但也可以指称腌肉。上引《礼记·少仪》中，用麋鹿做的腌肉叫菹，野豕做的腌肉叫轩，用麕（獐子）做的叫辟鸡，用兔子做的叫宛脾。郑玄注云：“此轩、辟鸡、宛脾皆菹类也。其作之状，以醯与荤菜腌之，杀肉及腥气也。”由此可见，肉类可以做成菹，只是所用的肉类不同，做成的菹的名称不同而已。《少仪》中所云之“菹、轩、辟鸡、宛脾”都是肉菹。

2.从腌渍菹的调料来看，主要是醯和酱。郑玄注《周礼·天官·醢人》：“凡醯、酱所合”。醯即醋，古作“酢”，也称为苦酒。《齐民要术》中所用的腌渍物比起上古时期大大增加了，如：盐、豉、米糁、粥清、女曲等，其中盐和醋的使用是最多的。

3.从被渍物是否被分割来看，凡是整物或者把整物粗切成大片及粗条状的都称为“菹”，而细切成碎末的则称为“齑”。《礼记·少仪》：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切。麕为辟鸡，兔为宛牌，皆聂而切之。”郑玄注：“聂之言?也。”《说文·肉部》：“?，薄切肉也。”段注：“?，大片肉也。”牛羊鱼这些生的肉，聂而切之叫脍；麋鹿和野豕做菹的时候，聂而不切，即切成大片的薄肉之后不再细切；麕和兔做菹的时候是聂而切之，即切成大片的薄肉之后再细切，这三者是不一样的。《礼记·内则》：“或曰：‘麋鹿鱼为菹。”孔颖达疏：“凡醯酱所和，细切者为齑，其牲体大者菹之，其牲体小者齑之。”孔颖达的疏已经解释得很清楚，凡是整个的、大片的腌肉或者蔬菜都可以称为“菹”，而细切的则称为“齑”。

4.从被腌制物的生熟情况看，有生菹和熟菹之分。《释名·释饮食》：“菹，阻也，生酿之。”徐锴《系传》：“菹，以米粒和酢以渍清菜也。”上古时期把生的蔬菜和肉类直接腌制。到了南北朝时期，情况有所改变，《齐民要术·菹绿》篇中记载，做肉菹往往都要先将肉经过煮、熬、炙等工序将其熟制，在熟的过程中加入醋或者菜菹汁，或者在熟后加入醋、盐等调料。做菜菹则有两种方法：做咸菹时直接把洗净的新鲜生蔬菜投入极咸的盐水中让其自然发酵，做汤菹或者速成的菹都要先在沸水里焯一下，然后加入盐、醋等浸泡。

二、“菹”的得名缘由

“词的语源，是一个词的音义来源，即一个具体的词音义最初结合的缘由；若该词为名词，是指其所以得名的由来。”（任继昉，1992）对“菹”的词源义进行探求，即探求其得名的由来。

张永言（1982）指出：“用作命名根据的事物特征在词里的表现就叫做词的‘内部形式，又叫词的命名理据或词的词源结构。”张先生所说的词的“内部形式”即词的词源义、词的命名理据。

菹，《说文·艸部》：“酢菜也。从草沮声。”段注：“酢，今之醋也。菹须醯成味。”菹从沮得声，与沮同源的字大都含“阻止”义。如：

沮，《诗·小雅·巧言》：“君子如怒，乱庶遄沮。”毛传：“沮，止也。”郑笺：“君子见谗人如怒责之，则此乱庶几可疾止也。”《汉书·张陈王周传》：“亚夫曰：‘高帝约非刘氏不得王，非有功不得侯，不如约，天下共击之。今信虽皇后兄，无功，侯之，非约也。上默然而沮。”颜师古注：“沮者，止坏之意也。”“沮”有“阻止”义。

阻，《说文·阜部》：“阻，险也。从阜且声。”段注：“《大射仪》：‘且左还贯周。注曰：‘古文且为阻。《尧典》古文：‘黎民俎饥。郑注云：‘俎读曰阻。是皆古文假借字也。”“阻”的本义为“险要”，后来引申为“阻止”。《左传·僖公二十二年》：“勍敌之人，隘而不列，天赞我也；阻而鼓之，不亦可乎？”“阻”也有“阻止”义。

柤，《说文·木部》：“木闲。从木且声。”段注：“《门部》曰：‘闲，阑也。《广雅》曰：‘柤樘柱距也。距当作歫，止也”。“柤”指木栅栏，栅栏的作用就是阻止外来人或物的侵入。《广雅·释宫》：“柤，隁也。”王念孙疏证：“隁之言偃也，所以障水或用以取鱼……柤之言阻遏也。”因此，“柤”也有“阻止”义。

罝，《说文·网部》：“兔网也。从网且声。”本义为捕兔的网。《诗经·周南·兔罝》：“肃肃兔罝，椓之丁丁。”毛传：“兔罝，兔罟也。”罟，《说文·网部》：“网也。”“罟”是网的总称。“罝”也可以泛指捕鸟兽的网。《尔雅·释器》：“鸟罟谓之罗，兔罟谓之罝。”郭璞注：“罝尤遮也。”邢昺疏：“李巡云：‘兔自作径路，张罝捕之也。然则张罔遮兔因名曰罝。”网的作用就是用来阻止捕捉到的猎物逃跑，含“阻止”义。

“菹、沮、阻、柤、罝”都有“阻止”义，考其上古音，“菹、阻、柤”是庄母字，“沮”属于从母字，“罝”是精母字，四者都属鱼部，声音相近，都含“阻止”义，故“菹、沮、阻、跙、柤”属于同源字，菹的词源义为“阻止”。

“菹”的词源义为“阻止”，这是以“菹”的制作过程特点而命名的。“菹”是一种把动植物原料用盐、酱、醋等调料腌制，并利用乳酸菌发酵来加工储藏的食品。上古时期腌制食物最常用的方法是加入盐和醋，古人认识到盐和醋这两样调味品混用可以对不同的微生物有明显的抑制和毒害作用。这一过程也是为了阻止各种微生物的侵入，以便腌制原料能较长时间保存。可见，制作菜菹的过程中最重要的就是要使其与空气隔绝，不让其他的细菌侵入，从而达到保存的目的。《释名·释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间不得烂也。”综上，“菹”

的词源义为“阻止”，得名于制作过程的密封特点。

三、“肉菹”与“肉酱”之辨析

《礼记·少仪》：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍，麋鹿为菹。”《汉语大词典》《汉语大字典》都释“菹”为肉酱。按，“麋鹿为菹”的“菹”不为肉酱，而是肉菹。以上已经论述，“菹”分“菜菹”和“肉菹”两种，不管是菜菹还是肉菹，凡是“聂而不切”的，即把全物切成大块的薄片之后不再细切的都称为“菹”。“聂而切之”，即切成薄片之后再细切为碎末的称为“齑”。而肉酱是用碎肉做成的糊状的食品。郑玄注《周礼·醢人》：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃复剉之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”“醢”即肉酱，郑玄认为，做肉酱要先把肉晾干，然后“复剉之”，即使其变成碎肉末，再加上盐、酒等调料，置于甀中百日即成。贾思勰《齐民要术》“作酱法”中也指出做肉酱都必须要剉，如“取良杀新肉，去脂，细剉”。

“菹”是一种腌制品。郑玄注《诗经》：“腌制以为菹。”郑玄注《礼记》：“此轩、辟鸡、宛脾皆菹类也。其作之状，以醯与荤菜淹之，杀肉及腥气也。”菹既可指菜菹，也可指肉菹，两者都是腌制品，含酸味。

可见，“麋鹿为菹”中的“菹”不是肉酱，而是一种将麋鹿的肉切成大片的薄片之后再用荤菜即葱姜等调味料加上醯后腌制而成的一种食品。

总之，“菹”是上古时期极为普遍的一种菜肴，是切成大片的菜或者肉加上醯和酱腌制而成的一种腌制品。肉菹和肉酱是两种不同的实物，要注意将二者区分。

（本文为玉林师范学院2012年校级青年项目[YJQN201244]的研究成果。）

参考文献：

[1]任继昉.汉语语源学[M].重庆：重庆出版社，1992.

[2][清]吴其浚.植物名实图考[M].上海：商务印书馆，1936.

[3][汉]许慎撰，[宋]徐铉校订.说文解字[M].北京：中华书局，1963.

[4][汉]毛亨传，[汉]郑玄笺，[唐]孔颖达疏.毛诗正义[Z].[清]阮

元等校刻.十三经注疏[M].北京：中华书局，1980.

[5]王力.同源字典[M].北京：商务印书馆，1982.

[6]唐作藩.上古音手册[M].南京：江苏人民出版社，1982.

[7][清]王筠.说文句读[M].上海：上海古籍书店，1983.

[8]张永言.训诂学简论[M].武汉：华中工学院出版社，1982.

[9][清]段玉裁.说文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1988.

[10]许嘉璐.中国古代衣食住行[M].北京：北京出版社，1988.

[11]黄金贵.古代文化词义集类辨考[M].上海：上海教育出版社，

1995.

[12]王宁.训诂学原理[M].北京：中国国际广播出版社，1996.

（张琴 广西玉林 玉林师范学院文学与传媒学院 537000）