榛子牛奶复合保健饮料的研制

李丽杰

（内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

0 引言

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，人称“白色血液”，是最理想的天然食品之一[1].奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20 多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%.乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素.牛奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.牛奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收[1-2].

榛子别名山板栗、榛栗等，属桦木科植物，是灌木榛子树的种子，果实似栗子，果仁肥而圆，性平，味甘，无毒，可食[3].榛子营养丰富，风味独特，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、VE、VB、Ca、P、K、Fe、烟酸等多种维生素和矿物质，还含有膳食纤维、植物甾醇类、抗氧化酚类等多种营养成分.人体所需氨基酸，在榛子仁中都有，其含量远远高过核桃，是一种营养价值很高的补养品[4].榛子中钙、磷、铁含量也高于其他坚果.油脂含量仅次于核桃，其脂肪也多由不饱和脂肪酸组成，是健身益寿的佳品.榛子还有很高的药用价值，主要功能为补益脾胃、滋补气血、宽肠明目.

1 材料与方法

1.1 试验材料

生榛子、新鲜牛奶、蔗糖、柠檬酸、碳酸氢钠、单甘酯、蔗糖酯、微晶纤维素（MCC）、卡拉胶、海藻酸钠.

1.2 仪器与设备

渣浆分离机、均质机、分光光度计、千分之一电子天平、水浴锅、电磁炉、消毒柜.

1.3 榛子乳饮料生产工艺及操作要点

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）原料的选择：榛子选择无病虫害、无霉变的榛子果为原料；牛奶选择刚挤的验收后经过净乳处理的新鲜牛奶作为原料.

（2）破壳：破壳前先将榛子在阳光下晒一段时间以便于破壳.用锤子将榛子壳敲碎，除去榛子壳和碎屑，得到榛子仁.

（3）浸泡：将榛子仁置于大烧杯内在50 ℃的温热水中浸泡15 h[6]，并在烧杯内浸泡水表面覆压一定厚度的纱布使榛子仁始终浸泡在水中.

（4）漂烫：将浸泡好的榛仁用15 倍热水漂烫2 min，并不断搅动，使之漂烫均匀[6].

mBOT有两种组织学亚型：肠型(85%～90%)和颈管黏液型(10%～15%)。肠型通常是单侧而颈管黏液型多达40%的病例是双侧的。多年来，腹膜假黏液瘤被认为是由卵巢交界性肿瘤引起的，但是近年来大量的临床病理学研究证实，“腹膜假黏液瘤”主要是来源于阑尾的黏液性肿瘤，也可能是消化道某些极高分化的黏液腺癌的盆腹膜播散;有少部分是来源于卵巢畸胎瘤单胚性肠上皮分化并漏出而形成盆腹膜种植[8]。所有双侧卵巢肿瘤的患者应评估原发性肠道肿瘤。

（5）去皮：榛子仁被种皮包围，种皮味涩，不易被人接受，且影响棒子蛋白饮料的色泽.为保持榛子乳饮料的色香味及稳定性，在工艺中采用碱液浸泡.将榛子仁放入1%碳酸氢钠溶液中煮沸2 min，然后用冷水反复冲洗，再手工去掉榛子内皮，得到乳白色榛子仁.去皮后的榛子仁用水洗净后晾干，榛子仁集中处理[3].

（6）磨浆过滤：将榛子仁称重，然后按照m（榛子）∶m（水）＝1∶8 的比例加水[7]，水温60 ℃左右，一起加入渣浆分离机中，渣浆分离机所用过滤布为两层100 目过滤布.

（7）冷却暂存：将磨好的榛子浆迅速冷却到6～8 ℃.

（8）调配：此工序是将乳化剂、稳定剂、蔗糖、柠檬酸溶解，均匀分散于处理好的牛奶中.将一定比例的乳化剂和稳定剂用70～75 ℃的水溶解，加入一定量蔗糖溶液和柠檬酸溶液，加入之前开启高速剪切机，剪切搅拌至无可见颗粒为止，然后冷却至10 ℃以下，无菌操作加入冷却牛奶中，同时加入冷却榛子浆.

（9）均质：物料经加热至60～65 ℃，进行均质，均质采用二级均质，首先调二级均质压力至6～8 MPa，然后调一级压力补充至18～20 MPa，使饮料中的脂肪球和蛋白质大颗粒破碎细化，防止上浮和下沉，从而使饮料保持更好的均匀稳定性.均质处理后采用真空脱气机立即脱气，得稳定均一的复合饮料.

（10）灌装：将玻璃瓶连同盖子一起放入锅内，沸水中进行灭菌.然后将瓶子放入消毒柜中，待干燥后把均质好的液体趁热灌装.

（11）灭菌：灌装后立即在121 ℃灭菌15 min[8].

1.4 试验方法

1.4.1 饮料稳定系数的测定

稳定系数是用来表示乳浊液（乳饮料）中的悬浮粒子的稳定性，用R 来表示.R 值越大（极限为1），说明悬浮粒子在乳饮料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好.

准确加入配好的50 mL 饮料于离心管中，在3 000 r/min 下离心10 min，测定顶部浮层厚度，取上清液稀释100 倍后，用分光光度计（波长为600 nm）测吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比即为稳定性系数，R＝A2/A1.若R≥95%，则表明稳定性良好[9].

1.4.1 饮料感官评分标准

饮料的感官评价：最高分为10 分，最低分为1分，具体评分标准见表1[10].

2 结果与分析

2.1 榛子乳饮料最佳工艺配方的确定

影响榛子乳饮料风味的主要因素有牛奶用量、榛子浆用量以及糖、酸的添加量，所以正交试验以100 mL 牛奶中榛子浆用量（A）、50%蔗糖液用量（B）、25%柠檬酸液用量（C）为三因素进行试验[7].随机选择10 名品评者为每个配方进行打分，并选出其中最佳口感的配方.方案见表2.

正交试验结果表明，影响榛子乳饮料感官评分的各因素主次顺序为B＞C＞A，且6 号样品（A2B3C1）得分最高，即100 mL 牛奶，磨浆工艺为加水质量是榛仁质量的8 倍，榛子浆添加量为35 mL、0.6%蔗糖溶液、0.1%柠檬酸溶液调配风味最好.榛子原汁含量如果较少，饮料中榛子的味道较淡，含量过多容易掩盖牛奶的香味.酸和糖的含量如果较少，产品就不会有酸甜适宜的口感.

2.2 乳化剂的选择

在实际生产中为了达到更加理想的效果，常采用两种或两种以上的乳化剂配合使用，为此，在预试验的基础上，选择HLB 值分别为3.5、12.8 的单甘酯、蔗糖酯按不同比例进行复配，按0.3%的量添加到饮料中，放置1 周，测定乳化效果，结果见表3.

表2 正交试验结果

表3 复合乳化剂的试验结果

榛子蛋白饮料属水包油（O/W）型乳状液体，适宜混合乳化剂的HLB 值应为8～16.从表3 可知，不同的HLB 值对饮料的稳定性系数都有一定的影响，随HLB 值的增大，乳化效果逐渐增强[9]，在HLB＝11.87 左右达到较理想稳定状态，说明HLB＝11.87时效果相对较好，即m（单甘酯）:m（蔗糖酯）=10∶90时.

2.3 稳定剂的选择

由于各稳定剂之间的相互作用会导致饮料稳定性的变化，本试验在预试验的基础上，选用微晶纤维素（MCC）、卡拉胶、海藻酸钠3 种稳定剂按不同比例复配，0.3%的量添加到饮料中[9]，放置1 周，测定稳定效果.结果见表4.

由于榛子牛奶含有植物蛋白和动物蛋白两种蛋白颗粒，所以稳定性是生产的关键问题之一.选择添加适当复合乳化剂和复合稳定剂可以防止脂肪上浮、蛋白质沉淀等问题，以提高植物蛋白饮料的稳定性.由表4 可知，m（MCC）∶m（卡拉胶）∶m（海藻酸钠）为7∶1∶2 时，稳定效果较好.因此选择此比例作为复合稳定剂的配比.

表4 复合稳定剂的试验结果

2.4 乳化剂、稳定剂的添加量的选择

在2.2 试验确定的复合乳化剂为m（单甘酯）∶m（蔗糖酯）为1∶9、2.3 试验确定复合稳定剂为m（MCC）∶m（卡拉胶）∶m（海藻酸钠））比例为7∶1∶2 的基础上，对复合乳化剂和稳定剂总体添加总量进行确定，结果见表5.

表5 乳化剂、稳定剂的添加量的选择

由于0.3%的添加量不能很好达到稳定效果，将稳定剂和乳化剂的添加量分别提高到0.4%，产品的稳定性有了明显提高.所以将添加量确定为0.4%.

3 结论

榛子牛奶复合乳饮料中牛奶与榛子浆的体积比为100∶35，50%的蔗糖溶液添加量为0.6%，25%的柠檬酸液添加量为0.1%.

复合乳化剂的配比为m（单甘酯）∶m（蔗糖酯）为1∶9，复合稳定剂的配比为m（MCC）∶m（卡拉胶）∶m（海藻酸钠）为7∶1∶2，添加量均为0.4%.

［1］刘风华.乳及乳制品安全问题及解决对策［J］.科学决策月刊，2007（12）:19-20.

［2］刘宁，付丽娜.乳饮料发展趋势和风味乳饮料的开发［J］.乳品加工，2004（9）:25-28.

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