果蔬制品护色技术的研究

外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要。

江南大学张慜教授及其课题组成员对果蔬制品加工及储藏过程中的护色技术进行了大量深入的研究，其根据果蔬不同的理化特性及产品的护色要求，选择不同的护色技术，从而达到护色保鲜的目的。CN201010572755.0公开了一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法，其过程为：将紫薯和它种薯类进行清洗、去皮、修整、切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯:它种薯类质量比8∶2～4∶6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装；将原料蒸煮熟化后打浆，再按比例混合、成型以及采用微波喷动床干燥的方式制得紫薯重组颗粒，终产品水分含量不高于6%；其喷淋护色液为柠檬酸护色液，pH≤3，使用时，均匀喷洒在紫薯切片上；其汽蒸熟化为进一步的护色处理，熟化能消除因为微波加热不充分而造成的终产品生粉味明显的问题；而且蒸汽蒸煮的热穿透力，能破坏细胞壁和消灭残留的酶活；一方面促使色素从细胞中游离出来，另一方面酶促反应得到有效抑制，有利于色泽的显现和保护；所述二次护色即为造粒后，将颗粒表层均匀涂裹一层熟化的紫薯粉，由于气流场中颗粒间碰撞剧烈，涂裹一层紫薯粉，经预干燥在表层形成硬壳；投料后，经热风喷动和微波加热形成足够的膨胀压力，促进膨化；涂裹紫薯粉避免了高水分颗粒间的相互黏着，使产品表层紫色更加突出，提高感官评价标准。CN201110373505.9公开了一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法，过程为：艾草挑选嫩叶、嫩茎，清洗之后加入复合酶抑制剂，通过调整酶抑制剂的成分、含量及料液比，使艾草中的多酚氧化酶活性得到抑制；然后在沸水中烫漂处理，调整溶液pH值和烫漂时间，在充分祛除苦艾素等不良风味物质的同时减少艾草色素的损失；冷却后进行金属离子护色处理，确定金属离子的添加量和护色液的pH值；充分漂洗后，将艾草打浆、过滤，采用真空包装进行预冷和中频超声速冻，在-18℃条件下冻藏，在后期应用时进行超声解冻。

CN201210397016.1公开一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，处理过程为：向果汁中添加复合护色剂（植酸和杨梅多酚），同时按产品生产要求添加维生素C、乳酸钙等配料，调配好之后定量分装到塑料杯中，再向塑料杯中加入一定量的经挑选、洗净、过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理后的果肉，然后进行封口、灭菌、冷却、包装等下游工序。加工后的产品色泽可在常温贮藏条件下保持6个月。该发明利用短时过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理防止果汁罐头体系内由果肉内源酶系引起的酶促褐变，起到了保持果肉色泽和风味稳定的作用；此外，还采用添加复合护色剂来防止果汁罐头在常温贮藏期间的褐变，具有操作简便、营养安全和效果显著的特点。CN201210396959.2公开了一种水煮绿色叶菜类即食产品护色保鲜的方法，主要过程为：将绿色叶菜进行预处理、烫漂灭酶、护色保脆剂（海藻酸钠、氯化钙、马铃薯淀粉、葡萄糖酸锌）真空渗透浸泡，采用食盐、食用甘油、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯组成的护色保鲜液进行二次护色保鲜浸泡；纳米ZnO抑菌液(添加浓度为0.015%的六偏磷酸钠分散保护剂)真空封装后进行低频（915 MHz）微波均匀杀菌。贮藏温度为常温。CN201010582748.9公开了一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，其将板栗与鲜莲藕分别去皮，切片，用柠檬酸、抗坏血酸和N-乙酰半胱氨酸配置的复合护色剂护色，然后经微波冻干干燥制成干燥切片，板栗、莲藕干燥切片按复配的质量比粗粉碎，混合后进行气流式超微全粉碎，制得易糊化板栗-莲藕复合超微全粉。该处理过程中的护色处理可以控制后期干燥粉碎过程中的色泽变化，干燥过程采用微波冻干技术，显著降低了传统热风干燥中色泽与风味的变化程度，粉碎过程采用气流式超微全粉碎技术，有效避免了机械剪切式粉碎技术产生过多热量对色泽和风味造成的损失，并借助超微全粉碎过程中的高压空气复合，使板栗和莲藕的风味与营养能够更好的融合。CN201010572783.2公开了一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法，其以茎用莴苣为原料，将莴苣进行预处理、护色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行护色，不仅降低了护色成本，而且改善了莴苣片在不同温度条件下保藏时的色泽，然后进行烫漂、二次浸泡、干燥，最后进行包装贮存，贮存温度为4～22℃。该发明力求在每一步的加工过程中使叶绿素的降解达到最小，以实现贮存期良好的护绿作用。

随着果蔬护色保鲜机理研究的系统深化，新技术和工艺会得到进一步发展，多种技术的综合新应用尤其是生物护色保鲜技术的应用将为人们提供更多“色泽稳定、营养丰富、风味鲜美”的果蔬产品。