即食藜豆羹的加工工艺研究

韩文芳，荣建华，李江涛，余小映，陈 勉，赵思明

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

藜豆（Stizolobium cochinchinensis）又名猫豆、猫爪豆等，其茎叶是优质动物饲料，豆籽是提取L－Dopa药物的重要原料[1－2]，而肥厚的嫩荚和成熟的籽粒更是广西、四川、贵州等地颇受喜爱的乡间特色美食。藜豆长期以来都是小区域零星种植，近年来虽有学者探索其栽培技术[2－4]和生长特性[3－7]等，以期大规模推广种植这种极具食用、药用价值的高产多用途农作物。但现有的研究大多仍限于注重其保健药用成分的提取和功效评价[8－11]，对藜豆食品的开发鲜有报道。目前，藜豆大多以当季鲜食为主，加工产品极少，市场上仅有农家自然晾晒的干荚和籽粒。高温高湿干燥工艺可有效改善豆荚的复水性能和口感[12]，用于工业化生产藜豆荚。藜豆籽的蛋白质和淀粉含量丰富，常规营养成分与蚕豆较为接近，还含有L－Dopa、藜豆素和β－咔啉等多种生物活性成分，具有温中益气、清热凉血、镇静安眠、抗突变等功效，可有效治疗和预防帕金森病、腰脊酸痛和震颤麻痹等[13]，但直接食用易引发头晕、胸闷、呕吐、昏迷等中毒症状。发芽是近年来广泛应用于食品加工的生物转化方法，利用种子在发芽过程中水分的吸胀、酶系统的形成、呼吸作用的增强和根芽的生长等一系列生理生化变化[14]，可有效降低豆类等粮食种子的抗营养因子[15]并富集γ－氨基丁酸[16]等功能成分以改善其营养价值。本实验以成熟的干藜豆籽为对象，研究籽粒在浸泡和发芽进程中重要指标的动力学变化以优化其发芽工艺，进而采用调配、磨浆、熟化、干燥、粉碎等加工工艺，开发了一种符合现代快节奏生活习惯的速食食品。即食藜豆羹的开发可为充分利用藜豆的食用价值提供一定的实验数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黎豆籽 广东罗定市豆丰园菜叶有限公司；粳米粉 湖南金健米业股份有限公司；小麦粉 郑州金苑面业有限公司；赤霉素、6－BA、吲哚乙酸（生化试剂）武汉盛宝祥科技发展有限公司；L－Dopa（生化试剂）上海源聚生物科技有限公司；3，5－二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、氢氧化钠等 均为分析纯，中国医药（集团）上海化学试剂公司。

HP250GS型智能人工气候箱 金坛市瑞华仪器有限公司；722S型分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；DSJ－V型单滚筒成型机 武汉楚之龙机械有限公司；TDL－5A型台式离心机 上海菲恰尔分析仪器有限公司；FW100型高速万能粉碎机 上海申光仪器仪表有限公司；UV－2600型紫外分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；DHG－9240A型鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 即食藜豆羹的基本工艺 藜豆籽→清洗→浸泡→发芽→去皮→调配→加水磨浆→沸水浴熟化→滚筒干燥[17]→粉碎→过筛（100目）→成品→（真空）包装。

1.2.2 藜豆籽的浸泡 精选饱满、无虫害、无霉变、整齐度好的干藜豆籽，洗净后取40粒[m1=（44±4）g]于500mL三角瓶中加150mL蒸馏水置于相对湿度为90%～95%的智能人工气候箱内在25、30、35℃下分别浸泡0～12h。

吸干经浸泡处理后的藜豆籽的表面水分，测得质量为m2。吸水率（%）=（m2－m1）/m1×100。

1.2.3 藜豆籽的发芽 将经赤霉素、6－BA和吲哚乙酸等不同营养液分别浸泡后的藜豆籽粒沥干，采用文献[18]中的方法将其置于湿度为95%的智能人工气候箱内在30℃下发芽0～60h。期间每6h取出于所对应的浸泡营养液中稍加漂洗后再次放入，以防霉提高发芽率。

1.2.4 营养成分的测定 将1.2.2中经浸泡后或1.2.3中经发芽后的藜豆籽粒去皮后烘干至恒重，粉碎过100目筛即得到粉状待测样品。

采用GB 5009.5－2010中的凯氏定氮法测定蛋白质含量；采用GB/T 14772－2008中的索氏抽提法测定脂肪含量；采用GB 5009.4－2010测定总灰分；采用紫外分光光度法测定L－Dopa含量[1]；采用文献[18]的方法测定γ－氨基丁酸含量；采用DNS法测定总糖和还原糖含量；采用茚三酮法测定游离氨基酸含量。测定结果均以干基计。

1.2.5 即食藜豆羹的调配 调配是添加一定量的粳米粉、小麦粉和白砂糖以改善即食藜豆羹的感官品质。调配具体方案见表1。

1.2.6 即食藜豆羹的感官评定 选择10名经过感官评定训练的人员对经95～100℃的热水冲调得到的即食藜豆羹进行评定。具体评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 藜豆籽的浸泡进程

浸泡处理有利于种子的发芽，较高的吸水率可提高豆类的发芽率。而对日常食品开发而言，为避免食用后的不良反应，L－Dopa含量不宜较高。藜豆籽粒浸泡过程中吸水率和L－Dopa的含量分别见图1（a）和图1（b）。

因藜豆种皮较为硬实不易吸水膨胀，由图1可知，浸泡1h后的吸水率极低，L－Dopa含量变化极小。随着种皮的逐渐软化，进入由籽粒内亲水性物质引起的吸胀阶段[19]，吸水速度逐渐增加。随着籽粒的吸胀，细胞壁纤维素逐渐软化，L－Dopa大量溶出，籽粒中的含量下降趋势逐渐增大。浸泡5～6h后，吸水率和L－Dopa含量均渐趋于稳定。继续浸泡，两者变化极小，进入吸水停滞阶段，细胞内的酶系统逐渐修复或形成，代谢活动开始逐渐增强[19]，是进入发芽阶段的最适时间。升高温度可在一定程度上加快吸水速率、促进L－Dopa溶出，30℃浸泡和35℃浸泡差异不大。

鉴于浸泡过程中藜豆籽粒的总糖、还原糖、游离氨基酸和γ－氨基丁酸等营养成分的含量变化极小，不作为确定浸泡参数的考虑因素。综合考虑生产效率成本、吸水率和L－Dopa含量等，所确定的浸泡工艺以将藜豆籽粒置于30℃下浸泡6h为最宜，此工艺下的吸水率接近最大值，L－Dopa含量接近最小值。

2.2 藜豆籽的发芽进程

2.2.1 营养液和发芽时间的确定 因清水浸泡后藜豆籽粒的发芽率极低，几乎为0，故本实验以生长调节剂赤霉素、6－BA和吲哚乙酸作为促发芽的营养液，其浓度由前期预实验确定。

藜豆籽粒经不同营养液浸泡处理后的发芽率和发芽后L－Dopa含量的变化情况分别见图2（a）和图2（b）。

由图2（a）可知，6－BA对藜豆籽粒的促发芽效果最佳，发芽48h后的发芽率即高达95%以上。豆类萌发前期的缓慢生长主要是依赖于细胞拉长，而后细胞数量的增加引起胚根延长，进入快速生长阶段[20]。藜豆中L－Dopa含量的变化则主要来源于其自身在萌发过程中的生长代谢活动，发芽过程中的漂洗处理引起的损失较少。由图2（b）可知，藜豆发芽12h后LDopa含量迅速减少，以经6－BA促发芽处理的藜豆最为明显，发芽48h时其含量最低，相较于发芽前下降了44.5%。

由此，本实验即食藜豆羹所确定的浸泡营养液为0.5mg/L的6－BA，发芽时间为48h。

2.2.2 发芽过程中营养成分的变化 藜豆籽粒经0.5mg/L的6－BA浸泡后在发芽过程中的主要营养物质含量的变化情况见图3。

由图3可知，发芽前的藜豆籽粒中γ－氨基丁酸含量极低，发芽可激活蛋白酶和谷氨酸脱羧酶促进γ－氨基丁酸的生成从而显著提高其含量[16]。在发芽初期，籽粒中的蛋白质和淀粉等主要成分被逐渐形成的内源酶所降解成为小分子物质，从而大大降低了籽粒中的总糖含量，使得游离氨基酸含量和还原糖含量明显增加。而籽粒中淀粉、蛋白质等大分子物质和氨基酸、还原糖等小分子物质含量的变化会在一定程度上影响各种酶的合成和代谢活动，在复杂的生理生化的相互作用下，籽粒中的γ－氨基丁酸、游离氨基酸、总糖和还原糖含量逐渐趋于相对稳定。

2.3 蒸馏水、6-BA浸泡效果的研究

分别将藜豆籽置于蒸馏水、0.5mg/L的6－BA营养液中，于30℃下浸泡6h，研究发现采用营养液浸泡工艺下的吸水率、L－Dopa含量变化与清水浸泡的差别极小（文中不另提供相关数据）。考虑到实际生产的方便性，选择0.5mg/L的6－BA营养液浸泡藜豆籽。

2.4 即食藜豆羹的调配

即食藜豆羹的感官评分见表3。

由表3可知，只用单一藜豆制作的即食藜豆羹品质较差，颜色暗淡、黏度不够、苦味较重、冲调性欠佳，而单一粳米粉制作的即食羹则颜色泛白、滋味较差，经合理调配可改善其感官品质，如加入小麦粉可改善其口感和冲调性。结果表明，以藜豆∶粳米∶小麦粉∶糖=40∶50∶20∶15的比例进行配比，所制作的黎豆羹颜色均匀、香气适中、微甜、口感爽滑、黏度适中、易于冲调即食，感官评分最高，经测定，每100g最终产品含蛋白质4.87g，灰分0.99g，脂肪0.31g，L－Dopa为0.27g。

3 结论

本实验所确定的即食藜豆羹的基本工艺为：将藜豆籽粒置于0.5mg/L的6－BA营养液中在30℃下浸泡6h后，于30℃下发芽48h，去皮后以藜豆∶粳米粉∶小麦粉∶白砂糖=40∶50∶20∶15的比例进行调配，再经磨浆、熟化、干燥、粉碎等工艺加工即得成品。成品营养丰富，可用95～100℃水冲调即食。

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