白茶与安吉白茶的研究进展

邓 静，王远兴，*，丁 建

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2.江西省农业科学院农业信息研究所，江西南昌 330000）

在茶叶市场，有两类名为“白茶”的茶叶——白茶与安吉白茶。白茶属于轻微发酵茶，是中国六大茶类中的珍品，采用“不揉不炒，自然萎凋”的独特加工工艺制成[1]；而安吉白茶是一类变异茶树品种，其叶片因变异导致叶绿素缺失而呈白色，一般是按绿茶的加工工艺制作成茶，属于不发酵茶，所以，安吉白茶不是六大茶类中的白茶，而是属于绿茶[2]。近几十年来，白茶由于其清淡的口味成为茶叶市场的新亮点，同时，作为一类珍稀变异的茶树品种，安吉白茶也引起了人们极大的关注。两者无论在名称上，还是品质、生理活性方面，都有非常相似的地方，所以常常容易被混淆，给消费者和茶叶研究带来困扰。因此，将白茶与安吉白茶进行比较，寻找两者的相同点和区别，将有利于人们对白茶与安吉白茶的认识与研究。

1 白茶与安吉白茶的发展历史

白茶是中国六大茶类中发展较早的一类，最早关于白茶的记载是明代田艺蘅的《煮泉小品》：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。生晒茶沦之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，诚为可爱。”古人将采摘的茶叶晒干保存，与现代白茶的制作方法类似。最早的白茶原料是来自菜茶，现在常用于制作白茶的茶树品种有小白、大白、水仙白等，已经很少使用菜茶来制作白茶。传统白茶的加工工序包括萎凋和干燥，由福建省农业科学院茶叶研究所开发的新工艺白茶，采用“轻萎凋、轻发酵、轻揉捻”等工艺制成。新工艺白茶与传统白茶制作工艺的主要区别是萎凋后增加堆积微发酵、轻揉捻，然后再烘干。白茶的品质特征为：成茶满披白毫，毫香显露，滋味鲜醇，汤色明亮，叶底浅灰。白茶属于我国福建省特有的茶叶品种，主产区位于福鼎市、政和县、松溪县和建阳县等地，根据采摘标准的不同可以分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

安吉白茶与身披白色绒毛的白茶不同，其整个叶片呈白色，特异性表现为春季叶片出现可逆性白化现象，即随着时间的推移，白化阶段叶色由绿色变为白色，返绿阶段叶色由白色变为绿色[3]。宋徽宗（赵佶）所著的《大观茶论》记载：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品”，其中所介绍的“白茶”其实是一种叶片白化的茶叶，与现在的浙江安吉白茶、江西靖安白茶等相同，属于白化茶。白化茶是天然变异茶树品种，主要有温度敏感型和光照敏感型白化茶两大类，安吉白茶属于典型的低温敏感型白化茶。由于安吉白茶的有性繁殖后代易出现性状分离，因此，主要是采用无性繁殖手段，如扦插、嫁接等进行推广种植，目前，安吉白茶已经在河南信阳、江西宜春等地得到引种，且较好地保持了母本的性状[4]。

白茶以其清幽素雅的风格风靡海外，主要销往欧洲、美国、新加坡、马来西亚等国家和地区，仅有少量内销。与白茶相比，安吉白茶的产量较低，其原因有以下三点：原料稀少，只有发生白化突变的茶树品种才能用于制作安吉白茶；采摘期短，只有在春季叶片白化期（时间为一个月左右）可以进行采摘；安吉白茶一般只用于制作绿茶，相比之下，白茶还可以用于制作红茶、乌龙茶、黑茶等。在国外，安吉白茶知名度较低，关于安吉白茶的研究尚处于起步阶段。

2 白茶与安吉白茶的药理学研究

目前，已经分离鉴定的茶叶中的化合物有500多种，主要是茶多酚、氨基酸、生物碱、茶多糖等[5]，这些组分均具有良好的药理学功效，其中，茶多酚具有良好的抗氧化活性、抗菌作用及减肥的功效，氨基酸含量与茶叶滋味有密切联系，咖啡碱具有提神醒脑的作用，茶多糖具有显著的降血糖活性[6]。这些组分在不同茶类中的含量有一定差异，从而造成了茶叶不同的感官品质和生理活性。

2.1 白茶和安吉白茶的药理学组分对比分析

成品白茶中咖啡碱约占茶叶干重的2%～5%，茶多酚约占18%～36%，蛋白质约占20%～30%[7]。茶多酚是茶叶中苦涩味形成的重要物质，氨基酸则是构成茶叶鲜甜滋味的关键，茶多酚的主要物质为儿茶素，占茶多酚总量的70%以上，吴白乙拉等[8]参照文献[9]提取和分析了白茶、绿茶、红茶、青茶、黄茶和黑茶6种茶叶共18个茶样的茶多酚和生物碱的含量。结果表明，总儿茶素含量的顺序为绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶，生物碱类的咖啡因和茶黄素的含量没有显著性差异。王继坤等[5]测定了绿茶、红茶、白茶和乌龙茶的茶多酚、茶氨酸和矿物元素的含量，结果表明，儿茶素总量顺序为绿茶＞白茶＞乌龙茶＞红茶；茶氨酸在茶叶发酵过程中随着发酵的程度的增强而逐渐降低，绿茶和白茶的茶氨酸含量较高；白茶中磷元素含量为4242mg/kg，高于其他3种茶叶。

安吉白茶母树位于海拔800m的浙江省安吉县天荒坪大溪村。20世纪50年代，安吉县农业科技人员将安吉白茶群体中一株白茶树移栽，并分株繁殖栽培，在全国范围内推广。目前，江西吉安、上饶，贵州正安，江苏南京和丹阳，河南光山和桐柏，重庆涪陵，四川邛崃和洪雅等地均有种植[10]。安吉白茶的氨基酸含量较高，茶多酚含量较低，因此，其口感清甜，适合女性和儿童饮用。杨普香等[11]测定并比较了引种至江西的安吉白茶和福鼎大白在同一时间内茶多酚和氨基酸的含量，结果显示，安吉白茶的茶多酚含量低于福鼎大白，氨基酸含量高于福鼎大白。岳婕等[12]采用茚三酮显色法和Accq·Tag法测定了包括安吉白茶、福建大白在内的29个茶树品种的游离氨基酸和氨基酸组分及含量。结果显示，安吉白茶的茶氨酸和游离氨基酸的含量分别为4.800%、8.670%，居29个茶树品种之首，远远高于其他茶树品种。王世斌等[3]对安吉白茶新梢叶片的叶绿素含量进行了为期一年的跟踪调查。结果表明，春季安吉白茶各部位叶片的叶绿素含量较低，返白期叶绿素含量最低，随着时间的推移，其含量逐渐升高，秋季后期又下降。

2.2 白茶和安吉白茶的药理学研究对比分析

2.2.1 增强记忆力和抗疲劳作用 茶氨酸（theanine，N-乙基-γ-L-谷氨酰胺）是茶叶中特有的游离氨基酸，占游离氨基酸总量的50%～60%，占茶叶干重的1%～3%。L-茶氨酸具有增强记忆的功能，王汉领等[13]采用高效液相色谱蒸发光散射检测器（HPLC-ELSD）快速定量测定了白茶、碧螺春和翠竹中L-茶氨酸的含量，结果表明L-茶氨酸含量与茶叶的种类有关，其中白茶的L-茶氨酸含量最高。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，可促进肾上腺素垂体的活动，能够短暂驱走睡意，并恢复精力，Komes D等[14]使用不同方法测定了白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶、红茶和两种马黛茶中咖啡碱的含量，结果显示，白茶中的咖啡碱含量最高。

2.2.2 抗肿瘤、抗癌、抗突变作用 研究表明，白茶提取物具有显著的抗肿瘤、抗癌、抗突变作用，其作用机理可能是白茶能够影响致癌物代谢酶的表达，从而抑制了肿瘤细胞和癌细胞的形成与增殖。Carter等[15]研究发现白茶能明显降低大白鼠肝细胞色素谷胱甘肽-S-转移酶、尿苷二磷酸葡萄糖酸转移酶活性，对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]吡啶（PhIP）诱发的结肠异常隐窝灶有很好的抑制作用，可以有效地降低结肠癌的发生。王刚等[16]根据加州大学Ames教授所建立的鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株TA100回复突变实验，比较了白茶和绿茶的抗突变特性，并采用MTT法进行癌细胞体外增殖抑制实验，对结果进行验证，证实白茶比绿茶具有更强的抗突变和体外抗癌效果。

2.2.3 免疫调节功能 陈玉春等[17-19]对白茶的免疫活性做了大量研究，以2%的白茶提取物对小鼠进行灌胃，分别测定了白茶对正常和血虚小鼠脾淋巴细胞3H-TdR掺入的影响、对正常和血虚小鼠脾淋巴细胞产生白细胞介素-2（IL-2）的影响、对小鼠脾条件培养液（SCM）中集落刺激因子（CSFs）生成的影响，结果发现白茶能显著增强或改善正常和血虚小鼠的细胞免疫功能、提升正常小鼠和血虚小鼠脾淋巴细胞产生白细胞介素-2的水平、提升小鼠混合脾淋巴细胞分泌CSFs的水平。

2.2.4 抗氧化活性 许多疾病的产生与人体内自由基的含量有关，白茶表现出较强的清除自由基的能力，是天然的抗氧化剂[20]。KOUTELIDAKIS AE等[21-22]研究发现白茶可以提高血浆和某些组织器官的抗氧化能力。Rusak G等[23]在不同的提取时间下，使用不同溶剂，从不同茶叶形态（袋装或散装）的白茶中提取酚类物质，采用两种分析方法：FRAP和ABTS分析法评估了白茶提取物的抗氧化能力，结果表明白茶的抗氧化能力与酚含量有关。

阙斐等[24]以总抗氧化能力、清除DPPH自由基能力、还原能力、总酚含量、金属螯合能力等指标，评价了安吉白茶、景宁惠明茶、余杭径山、诸暨绿剑、西湖龙井5种浙江名茶的抗氧化活性，结果表明，5种茶叶提取液均具有很强的清除自由基的能力，总抗氧化能力从强到弱分别为景宁惠明＞安吉白茶＞余杭径山＞诸暨绿剑＞西湖龙井。于淑池等[25]采用从安吉白茶中提取的茶多酚与VC、VE、没食子酸进行比较，研究了安吉白茶茶多酚的总还原能力、对超氧负离子（O2-·）、羟基自由基（·OH）的清除作用，结果表明安吉白茶茶多酚具有一定的还原能力和清除自由基（O2-·和·OH）的能力。因为自由基的产生与多种疾病有关，如动脉粥样硬化、老年痴呆和各种炎症等，所以长期饮用白茶对人体有一定的保健作用。

2.2.5 保护器官免受损伤的作用 白茶提取物可以减缓抗癌药物对机体器官的毒副作用，Cristóbal Espinosa等[26]给小鼠连续灌胃白茶提取物12个月，然后注射阿霉素（Adriamycin，一种抗癌药物），测定了小鼠肺、心脏、大脑的亲水性抗氧化活性（HAA），结果表明，白茶提取物可以拮抗阿霉素对不同器官的氧化应激损伤，对机体器官起到一定的保护作用。林秀菁[27]高（3.0mg/kg）、中（2.0mg/kg）、低（1.0mg/kg）三个剂量白茶提取物混悬液连续4d给予小鼠灌胃，然后注射10mL/kg剂量的1%CCl4溶液，CCl4对肝脏具有损伤作用，而白茶提取物能明显减轻这种损伤，对肝脏具有一定的保护作用。袁弟顺等[28]研究了烘干温度对白茶护肝作用的影响，发现烘干温度对白茶护肝作用没有明显消极影响。

2.2.6 减肥作用 肥胖是遗传因素与环境因素共同作用引起的营养代谢障碍性疾病，随着现代人生活水平的不断提高，肥胖人数逐年上升，研究表明肥胖还与Ⅱ型糖尿病、高血压和某些癌症等慢性疾病的发生有关。白茶能明显抑制脂肪酸合成酶活性，有效地抑制脂肪的形成，促进脂肪降解，从而达到减肥效果[29-31]。

2.2.7 降血糖活性 倪德江等[32]研究并比较了白茶、绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶茶多糖（TPS）对四氧嘧啶诱导的糖尿病（DM）小鼠模型的降血糖效果，结果显示各种茶叶TPS对DM小鼠都有显著或极显著的降血糖效果，其中绿茶TPS的降血糖效果有明显的量效关系，其他茶类TPS的量效关系不明显。

于淑池等[33]用安吉白茶多糖给正常小鼠、去甲肾上腺素致糖尿病模型小鼠和四氧嘧啶致高血糖模型小鼠连续灌胃两周，测定小鼠血糖水平和糖耐量（GT），结果显示安吉白茶多糖能够显著降低去甲肾上腺素致糖尿病模型小鼠和四氧嘧啶致高血糖模型小鼠的血糖水平，能显著缓解糖尿病小鼠糖耐量降低，但不影响正常小鼠的血糖水平和糖耐量。

于淑池等[34]研究发现安吉白茶多糖能够明显抑制体外人血红细胞自氧化和H2O2所致红细胞氧化溶血作用，随着茶多糖浓度的增加，抑制红细胞的自氧化溶血作用也逐渐增强，当茶多糖浓度小于3mg/mL时，茶多糖的抗氧化活性不明显，当茶多糖浓度大于3mg/mL，抗氧化活性迅速上升，浓度达到7mg/mL时与相同浓度的VC的抗氧化活性接近。

3 产品开发

白茶与安吉白茶都均有优异的品质与药理学功效，深受消费者的喜爱，但是，这两种茶叶的产量较低，常常呈现供不应求的局面。因此，增值产品的开发与利用对白茶与安吉白茶的发展具有重要意义。目前，已有白茶和安吉白茶的功能饮料、安吉白茶含片、有机白茶和花香型白茶等的报道，另外，对粗老茶进行深加工，如利用粗老茶提取茶多糖等功能成分，可以实现白茶与安吉白茶的综合利用。

3.1 白茶与安吉白茶功能饮料的开发

目前功能饮料的开发成为白茶和安吉白茶研究中的热点，即以白茶和安吉白茶与其他功能植物，如灵芝、菊花、桑叶等为原料，制备而成的既拥有白茶清淡口感和香气，又具有保健功能的饮料。王菲菲等[35]以白茶为主要原料，以菊花、金银花、枸杞、甘草等为辅料，研究确定了白茶保健凉茶的制备工艺和配方：每100mL保健凉茶中含白茶0.8g、菊花0.4g、金银花0.4g、枸杞0.2g、甘草0.2g、低聚异麦芽糖12g、六偏磷酸钠50mg、VC50mg、山梨酸钾50mg。李怡彬等[36]以福鼎白茶和灵芝为主要原料，研究确定了灵芝白茶复合饮料的生产配方：0.4%灵芝、0.8%白茶、3.5%白砂糖，加入0.01%的β-环状糊精可以有效地改善灵芝白茶饮料中的苦味，采用75℃浸提10min工艺可以较好地保留白茶的原有风味。倪达美等[37]以安吉白茶和桑叶为主要原料，确定了安吉白茶、桑叶复合功能性饮料的最佳配方：每200mL复合饮料中含1.5%安吉白茶提取液3mL、0.4%桑叶提取液0.8mL、白砂糖4.4g、50%柠檬酸0.16mL、苯甲酸钠0.03g。对该复合饮料进行体外抗氧化实验，结果表明该复合饮料具有清除自由基和抗氧化等多种功能，其清除DPPH·和ABTS+·的IC50分别为2.95mg/L和2.55mg/L（以总酚计）。

刘琼等[38]以90%乙醇做湿润剂，制备了安吉白茶含片，其成品含5%安吉白茶提取物、40%蔗糖、20%麦芽糊精、1.6%柠檬酸、3%VC、5%牛磺酸、25.4%甘露醇和0.6%硬脂酸镁。测定该含片清除DPPH自由基ABTS+自由基的IC50分别为48.74、43.32g/mL，对亚铁离子的半螯合浓度为773.60g/mL、还原力为0.97mol/mg，结果表明，该含片具有良好的抗氧化活性。与功能饮料相比，安吉白茶含片具有携带方便的特点，具有非常好的市场发展前景。

3.2 有机白茶

有机白茶是指在种植过程中不施用人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂等，加工过程中不使用化学食品添加剂等，符合国际有机农业运动联合会（IFOAM）标准，经有机（天然）食品颁证组织发给证书的无污染、纯天然茶叶。随着人们健康与环保意识的增强，有机白茶将逐渐进入人们的视野。

3.3 花香型白茶

香气是决定茶叶品质的重要因素之一，由于加工工艺的不同，茶叶表现出不同特点的香气，如白茶“毫香”明显、乌龙茶表现为“花香”、绿茶表现为“板栗香”、工夫红茶表现为“花果香”。构成白茶香气的化合物主要是醇、醛和酯类等挥发性化合物[39-40]。花香型的白茶是以高香型乌龙茶品种为原料，按白茶标准采摘，并按白茶基本加工工艺原理制作而成的具有“花香”的白茶，兼具白茶和乌龙茶的风格特点。近年来，花香型白茶（黄芽种的黄观音、金牡丹等）一经推向市场，颇受消费者青睐。

4 展望

综上所述，白茶作为中国茶叶中发展较早的茶类，具有悠久的历史，其主要生化成分及其药理学功效已有较多的研究成果；安吉白茶是近几十年来发展起来的一类特殊绿茶，具有显著的高氨基酸、低茶多酚的特点，但其药理学研究主要集中于抗氧化和降血糖作用的研究，因此，对于安吉白茶的药理学功效还有待进一步研究。由于白茶的原料采自极嫩的叶片或芽尖，导致白茶产量相对较低，而且白茶的制作工艺虽然为六大茶类中最简单的，但是，由于缺乏科学调控体系，白茶的品质没有科学保障；安吉白茶虽然在全国范围内得到迅速地推广种植，但由于安吉白茶一般只能用于制作绿茶，关于使用安吉白茶制作其他茶类的研究鲜有报道，总体上，安吉白茶的产量也是较低的。因此，采用有效地种植技术，提高产量、建立科学的品质调控机制和深加工产品的开发是发展白茶和安吉白茶需要作出的共同努力。

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