福建花生糖

羽羽

源远流长

每到过年的时候，福建的孩子们都会收到5分钱一块的花生糖当做礼物。流着口水等着花生糖出炉的那一刻，花生糖好吃，不但有脆脆的口感，还有香喷喷的花生和甜滋滋的糖。原来在厦门等地，有专门的店来制作花生糖和贩卖花生糖，现在只有少数的农家还在秉承这门手艺，不过花生糖依然甜美香脆，还带有浓浓的回忆。

原汁原味

福建花生糖使用的大多是福建本地产的花生，龙岩花生就是那里最有名的品种，它始种于明万历年间，迄今四百余年。龙岩花生以酥、脆、香而闻名，色泽美观、皮薄易剥、粒大肉满，龙岩花生采用湿烤等多种方式，这样的花生香有咬劲，不上火，让人吃得不肯罢手。在龙岩不论男女老少，无不喜欢吃花生，许多掉了牙的老人常把花生放进小臼捣碎，再慢慢品尝。

大师技巧

对于这道福建花生糖来说，熬糖是个比较关键也重要的步骤，如果糖熬不好，那么花生糖不是太稀，就是熬糊了，都不能像现在这样呈现琥珀的颜色，而且口感脆脆的。熬糖的时候要有耐心，不要怕费事，宁愿浪费点时间，不要图快而将一锅糖都熬过了。如果使用中小火的话，大约要用5分钟左右。将糖水一同倒入锅中，之后要不停地用铲子搅拌，慢慢的糖汁会不断地收缩，从冒大泡，到冒小泡，到最后变成基本没有什么泡了，这时一定要转小火，看到整锅糖都变成金黄的蜜色就差不多了。之后将火关掉，或者放到灶台上，立刻将花生放入其中，快速搅拌，你会发现花生看上去很多，而糖显得太少了。而且糖汁一遇到凉花生，就开始凝固，很难搅拌，但也要保持力度，务必在糖可以搅拌的时候，将花生与糖均匀地融合到一起。

拍摄随手记：

北京的厦门商务会馆是福建人云集的地方，对于北京的小编来说，身边人的语言是那么的不同，有些真的是连猜都猜不出来的。不过当锅灶支好，开始制作的时候，美食的力量显示了出来，几乎所有的人都聚拢过来，新鲜的花生糖出锅了，一度站在观看队伍后面的老人挤到了最前排。“这和我小时候吃的花生糖太像了。原来只有店里才买得到的。”花生糖让这个福建老人回到了童年时光。

用料：

饴糖 240g

白糖 400g

花生 500g

油（或者茶油） 50ml

水 30ml

做法：

1. 把红皮小花生去壳，放入烤箱中火烤 25分钟，注意观察，必要时翻动几下，之后去红皮，备用。

2. 大火烧热油锅，倒入食用油，待油温到6成的时候，把炒锅旋转几下，润好炒锅。之后倒出多余的油。

3.中火加入水、饴糖和白糖。不用分批分次，一下子倒入就好。

4.中火慢熬，大约5分钟时间，熬至糖本身变成焦黄色。

5.关火下花生，之后快速地搅拌均匀。真的要很迅速才行，否则真的会糊哦。

6.之后迅速放入模具，用锅铲使劲挤压，这样可以让花生糖尽早紧实成型。

苏泊尔支招：

这种糖汁也可以用来制作拔丝菜肴。在糖汁和花生搅拌均匀以后，要立刻放入模具当中。过去，农家制作花生糖是用一个专门的盒子来做，有点像手工制作豆腐的模子。现在我们在厨房里可以用西点中的烤盘或者烤皿来做，稍微在烤皿中抹一些油，之后倒入糖与花生的混合物，这时的糖花生混合物应该是很热的，这样才能成型，快速用锅铲或者勺子压实，稍微凉一些的时候，倒出来，用蘸了冷水的刀子切成小块即可。千万不要等花生糖完全凉了再切，那样糖会太脆了，不能成块。