1－MCP结合降 品质的影响

梁丽雅 王 娜 马照春 何庆峰 闫师杰

（1．天津农学院食品科学系，天津 300384；2．天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384；3．山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

中华寿桃（Prunus persica，cv．Zhonghuashoutao）是一种优良的晚熟桃品种，外形美观，果肉软硬适度，汁多爽口，受到消费者的青睐。寿桃较耐贮运，但长期冷藏后容易褐变失味，严重影响了其贮藏品质。

1－甲基环丙烯（1－MCP）是果蔬乙烯受体的竞争性抑制剂，它通过阻断乙烯的生成和生理作用而延缓果蔬的成熟与衰老。关于1－MCP 在桃果上的应用，主要集中在大久保桃［1，2］、早凤王桃［3，4］、冬雪蜜桃［5］、白凤桃［6］、丽江雪桃［7］、肥城 桃［8］上，陆 振 中 等［9］、刘 红 霞 等［10］在 中 华 寿 桃 上 也 有 应用。以上多数报道认为1－MCP可以抑制桃果后熟、软化、呼吸、褐变和冷害的发生。缓慢降温是一种抑制果蔬低温冷害的方法，对减轻鸭梨［11］、石榴［12］冷害的效果明显。邢震等［13］报道，用氯化钙处理大久保桃后，8 ℃入库，用8d时间降到0 ℃贮藏的降温方式抑制了冷害，但总体效果不如直接降温到0 ℃的处理桃果。及华等［14］报道8 ℃预贮5d后转入0 ℃贮藏的大久宝桃在预防冷害的同时，较好地保持了果实品质。但1－MCP结合缓慢降温处理对中华寿桃的研究还鲜见报道。本试验将对此进行研究，用1－MCP 处理后抑制桃果的后熟，再结合3d短期缓慢降温方式到1℃贮藏，拟摸索一种既可以延长寿桃保藏期又能保持其风味品质的方法。

1 材料与方法

1．1 材料与仪器

中华寿桃：2010年10月7日采自天津市蓟县下营镇赤霞峪村，七、八成熟，颜色、大小均匀一致，无机械和病虫害损伤，当天运至天津农学院处理贮藏；

1－MCP：粉剂，有效成分含量4．3%，南宁奥高农业科技有限公司；

PVC膜袋：核果类专用PVC 膜，0．06 mm 厚，国家农产品保鲜工程技术研究中心；

红外线CO2分析器：GXH－3051 型，北京均方理化研究所；

气相色谱仪：GC－2010型，日本岛津公司；

质构 仪：TA．XT．Plus 型，英 国Stable Micro System公司；

手持式折光仪：WZ－103型，北京万成北增精密仪器有限公司；

低速离心机：LD5－2B型，北京雷勃尔公司。

1．2 处理方法

1．2．1 1－MCP处理 将中华寿桃放入带空隙的塑料敞口箱中，置于带袖口的1 m3帐篷中，称取一定量的1－MCP 粉末（处理浓度为1μL／L）放入加有5 mL KOH（1%）的小三角瓶中摇匀，把一小风扇放入帐中，对准三角瓶口，迅速将帐篷扎紧，密闭熏蒸20h，取出，将寿桃入PVC 膜袋中密封，装入纸箱。

1．2．2 降温方法 采取急速降温和缓慢降温两种模式。急速降温是将在12℃下预冷24h的中华寿桃快速降温到1℃贮藏；缓慢降温是将在12 ℃下预冷24h的中华寿桃降温到8 ℃保持24h，之后再用3d时间（第1、2天2 ℃／d，第3天3 ℃／d）将 库 温 降 到1 ℃贮 藏。1－MCP 处 理 缓 慢 降 温 以“1－MCP－缓”表示，急速降温以“1－MCP－急”表示，以不进行1－MCP 处理急速降温到1 ℃贮藏的桃果作为对照，以“CK”表示。

1．3 测定方法

1．3．1 呼吸乙烯的测定 贮藏期间每隔7d，后期14d取样测定并观察1次。用固定的18个桃果实测定呼吸强度、乙烯释放量。呼吸强度测定参照文献［15］，用红外线CO2分析器测定；乙烯释放量测定参照文献［11］，用气相色谱仪测定，以μL／（kg·h）表示。

1．3．2 果实可溶性固形物含量、硬度、出汁率的测定 每次随机从不同的果箱中选取10个桃果实测定可溶性固形物含量、硬度、出汁率。可溶性固形物含量用手持式折光仪测定［11］；硬度用质构仪进行测定［11］；出汁率通过测定果肉圆片离心前后的质量损失计算。以上试验都重复3次，取平均值。

1．3．3 好果率测定 从贮藏桃果的纸箱中随机抽取30个，没有霉烂、完好无损，具有商品价值的桃果实数量占检查桃果实总数的比例，以%表示。

1．3．4 感官评分测定 感官评分由10名有经验的品评人员按照表1所示评分标准，对桃果的外观、色泽、风味、冷害与褐变、质地等各项指标进行评定，最后进行统计和比较。

1．4 数据统计及图形分析

用Excel 2003统计分析所有数据，计算标准误差并制图；用SPSS 11．5软件进行方差分析和显著性检验。

表1 桃果实感官评分标准Table1 Standard of sensory evaluation of peach

2 结果与分析

2．1 1－MCP结合降温处理对果实呼吸强度的影响

由图1可知，中华寿桃属于典型的双峰呼吸跃变型果实，对照果第1个高峰出现在贮藏的第21天，第2个高峰出现在第42天，而1－MCP 处理后，无论是急速降温果还是缓慢降温果呼吸强度的第1个高峰出现在第28天，第2个高峰出现在第49天，高峰出现的时间比对照推迟了1周，且呼吸强度均低于对照组果实（P＜0．05），说明1－MCP处理延迟了中华寿桃果呼吸高峰的出现，显著降低了桃果的呼吸强度，以缓降温处理的效果更佳。

2．2 1－MCP结合降温处理对果实乙烯释放量的影响

由图2可知，对照果采后乙烯释放高峰出现在采后第21天，峰值为55．43μL／（kg·h），1－MCP处理果乙烯释放高峰出现在贮藏的第28天，急降与缓降温处理果高峰值显著低于对照（P＜0．05），分别为46．60，38．03μL／（kg·h）。整个贮藏期间，1－MCP处理果乙烯释放速率均低于同期对照组，缓降温果略低于急降温果，说明1－MCP处理抑制了桃果乙烯释放，推迟了乙烯高峰的出现。1－MCP结合缓慢降温处理的效果更优。

图1 1－MCP结合降温处理对中华寿桃采后呼吸强度的影响Figure1 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on respiration rate of Zhonghuashoutao peach

图2 1－MCP结合降温处理对中华寿桃采后乙烯释放量的影响Figure2 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on ethylene production of Zhonghuashoutao peach

2．3 1－MCP结合降温处理对果实硬度的影响

采后中华寿桃果实硬度呈现缓慢下降趋势变化（见图3）。采收初期，桃果实硬度为15．28kg／m2，对照果在贮藏14d后硬度下降加快，到贮藏末期下降至5．06kg／m2，下降了66．9%。1－MCP处理明显抑制了桃果硬度的下降（P＜0．01），且缓降温果硬度下降要缓于急降温果。到贮藏末期，1－MCP－急果实硬度下降为10．03kg／m2，下降了34．40%；1－MCP－缓果实硬度下降为11．88kg／m2，下降了22．3%。由此可知，1－MCP处理能够延缓果实的硬度下降，结合缓降温处理的效果更优。

2．4 1－MCP结合降温处理对可溶性固形物含量的影响

图3 1－MCP结合降温处理对中华寿桃采实果肉硬度的影响Figure3 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on firmness of Zhonghuashoutao peach

图4 1－MCP结合降温处理对中华寿桃采后果实可溶性固形物含量的影响Figure4 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on soluble solid content of Zhonghuashoutao peach

由图4可知，采后中华寿桃可溶性固形物含量随着贮藏时间的延长呈现缓慢下降趋势变化，采收初期桃果可溶性固形物含量为12．33%，到贮藏结束，对照果实的可溶性固形物含量降为6．82%。1－MCP处理显著延缓了果实可溶性固形物含量的下降（P＜0．05），如贮藏结束，急降温果固形物含量为8．55%，缓降温果为9．12%。

2．5 1－MCP结合降温处理对果实可滴定酸含量的影响

由图5可知，采后中华寿桃可滴定酸含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势变化。采收初期桃果可滴定酸含量为0．63%，到贮藏末期对照果降为0．09%。1－MCP 处理显著延缓了果实可滴定酸含量的下降，如贮藏结束，急降温和缓降温果可滴定酸含量分别降为0．19%和0．24%，缓降温处理的延缓效果更为明显（P＜0．05）。

2．6 1－MCP结合降温处理对出汁率的影响

采后中华寿桃果实出汁率在贮藏中呈缓慢上升趋势变化（见图6）。果实出汁率与果实的冷害程度有关，出汁率越低，说明细胞膜的破坏程度越小。对照果出汁率升高较快，采收初期为9．34%，贮藏结束达到50．11%。1－MCP处理较好地抑制了出汁率的升高（P＜0．05），贮藏前期变化不大，后期略有提高，到贮藏末期，缓慢和急速降温果出汁率分别为38．19%和44．29%，说明1－MCP 处理较好地抑制了细胞膜的损伤和冷害发生，缓降温效果略好于急降温处理。

图5 1－MCP结合降温处理对中华寿桃采后果实可滴定酸含量的影响Figure5 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on titratable acid content of Zhonghuashoutao peach

图6 1－MCP结合降温处理对中华寿桃采后果实出汁率的影响Figure6 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on juice yield content of Zhonghuashoutao peach

2．7 1－MCP结合降温处理对好果率和感官的影响

中华寿桃采后好果率与感官评分见表2。贮藏到第49天，1－MCP－缓和1－MCP－急处理好果率高于85%，评分高于80分，与对照差异显著（P＜0．05），但急降温和缓降温处理间差异不明显。贮藏到第77天时，1－MCP处理后好果率和评分显著提高（P＜0．05），缓降温处理效果好于急降温（P＜0．05）。说明1－MCP处理较好地延长了中华寿桃采后贮藏时间，提高了贮藏品质，缓降温处理效果好于急降温。缓慢降温是一种冷锻炼或冷驯化，许多植物在冷驯化过程中会发生了一些生理生化变化，抗冷性增加，如冬黑麦［16］、丛生竹种［17］等，鸭梨采后经过缓慢降温处理抑制了贮藏中的冷害和褐变［18］。本试验结果认为短期缓慢降温较好抑制了中华寿桃果采后生理及品质劣变，保持了其风味。

3 结论

（1）1－MCP处理明显推迟了中华寿桃采后呼吸强度和乙烯高峰出现的时间，抑制了呼吸和乙烯释放量，较好地减缓了桃果硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，降低了桃果出汁率，很好地延长了桃果的贮藏期，保持了贮藏品质。

表2 1－MCP结合降温处理对中华寿桃采后好果率和感官评分的影响Table2 Effect of 1－MCP and different cooling treatment on good fruit rate and sensory evaluation of Zhonghuashoutao peach

（2）1－MCP处理结合3d短期缓慢降温模式可以较好地缓解中华寿桃采后品质劣变的发生，对降低桃果呼吸和乙烯代谢，延缓果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，出汁率的上升总体效果优于急速降温处理，并在延长贮藏寿命的基础上保持了桃果较好的风味。

（3）本试验在前人研究的基础上，将1－MCP与3d缓慢降温相结合，延缓了中华寿桃果的采后成熟衰老进程的同时增强了桃果对低温的适应性，较好地保持了桃果贮藏品质。对这种短期缓慢降温的保鲜机理今后应进一步深入研究。

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