湘西烟叶质量风格特色感官评价

邓小华，杨丽丽，陆中山，周米良，田峰，田茂成，向德明

1湖南农业大学，长沙市芙蓉区410128;2湘西自治州烟草专卖局，湖南吉首416000

特色烟叶是中式卷烟的原料基础[1-2]。特色烟叶开发首先需要明确当地烟叶质量风格特色，特别是明确烟叶风格特色和感官品质特征，这是烟叶质量风格特色的核心。以往的烟叶感官评价主要集中在香型、香气特性、烟气特性和口感等品质特征方面[3-8]，对烟叶风格特色的评价较少。湘西土家族苗族自治州(简称湘西)位于湖南省西北部的武陵山区，属亚热带季风性湿润气候区，气候温和、四季分明，降水丰沛、雨量集中，光、热、水同季，有利于生产优质烟叶[9]，是湖南省第三大烟叶产区[10]。因此，对湘西烟叶质量风格特色进行感官评价及量化分析，为进一步推进湘西特色优质烟叶开发，提高湘西烟叶品质特色化水平和原料保障能力，对制定提高湘西烟叶品质的农业措施以及卷烟工业选择使用原料都具有重要的参考价值。

1 材料与方法

1.1 样品采集与制备

于2011年在湘西州的主产烟县永顺、龙山、凤凰、古丈、花垣、保靖、泸溪等7县共采集中橘三（C3F）等级烟叶样品41个。为保证研究项目的准确性和具有代表性，在烤烟移栽后定点选取5户可代表当地海拔高度和栽培模式的农户，由湖南省湘西州烟草公司负责质检的专家按照GB/19616-2004要求，抽取具有代表性的初烤烟叶样品5Kg。品种为各县种植面积最大的主栽品种，主要为K326、云烟87。初烤烟叶抽梗后对片烟进行水分调节至满足切丝要求。切丝宽度为1.0 mm ± 0.1mm。对切后叶丝进行松散，保证叶丝无并条和粘连。对切后叶丝进行低温干燥至叶丝含水率符合卷制要求。使用50CU～60CU的非快燃卷烟纸，烟支的物理质量指标符合GB5606.3-2005要求。卷制好的样品用塑料袋密封，保存在-6℃～0℃的低温环境中备用。

1.2 感官评价方法

由中国烟草中南农业试验站和湖南农业大学邀请郑州烟草研究院、湖南中烟技术中心7名评吸专家按照《烟叶质量风格特色感官评价方法（试用稿）》进行感官评吸。烟叶质量风格特色感官评价包括风格特征和品质特征评价，采用0～5等距标度评分法（见表1）。其中，香韵包括干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、青香、木香、豆香、坚果香、焦香、辛香、果香、药草香、花香、树脂香、酒香；杂气包括青杂气、生杂气、枯焦气、木质气、土腥气、松脂气、花粉气、药草气、金属气。香型、香韵、香气状态及杂气要有4位及以上的评吸员作出判断为有效标度值，其它指标为所有评吸员的标度结果均为有效标度值。将同一评价指标有效标度值相加，求其算术平均值，结果保留至两位小数。

1.3 感官质量指数计算

感官质量指数主要统计香气特性、烟气特性、口感特性、烟气浓度、劲头等5个部分指标的分值，共计12个指标，即香气质、香气量、透发性、杂气、细腻程度、柔和程度、圆润感、刺激性、干燥感、余味、烟气浓度、劲头。各指标采用专家评吸打分值作为量化分值。杂气评价指标共有9个，在对湘西烟叶实际评价中各样品最多只有4个杂气指标，大部分样品为3个杂气指标打分值。将所有杂气指标分值相加，再进行标准化处理。

感官质量评价指标的意义不同，有些指标分值越大越好，有些指标分值越小越好，有些指标分值以适中值为好，直接将各指标分值相加进行分析与实际结果差异大，因而对感官质量评价指标的数据采用灰色局势决策中的效果测度方法进行标准化。对香气质、香气量、透发性、细腻程度、柔和程度、圆润感、余味、烟气浓度等指标采用上限效果测度（模型为为局势的实际效果，为所有局势效果的最大值），杂气、刺激性、干燥感等指标采用下限效果测度（模型为为所有局势效果的最小值），劲头指标采用适中效果测度（模型为为局势效果指定的适中值，本例里为2.5）。

采用专家咨询法和借鉴其他专家的建议，确定感官质量各评价指标的权重，香气质、香气量、透发性、杂气、细腻程度、柔和程度、圆润感、刺激性、干燥感、余味、烟气浓度、劲头等指标的权重分别为：0.15、0.15、0.10、0.10、0.05、0.05、0.05、0.05、0.05、0.10、0.05、0.10。

依据下式计算烟叶样本的感观质量指数( Smoking Quality Indexes)：

表1 烟叶质量风格特色感官评价指标及评分标度

1.4 统计分析方法

以上各种数据处理借助于Excel2003和SPSS12.0统计分析软件进行。采用ArcGIS9 软件的地统计学模块(geostatistical analyst)，以IDW法（Inverse distance weighting） 插值为基本工具，绘制湘西州中部（C3F等级）烟叶感官质量指标空间分布图。

2 结果与分析

2.1 风格特征评价

2.1.1 香型特征

烤烟香型主要分为清香型、浓香型和中间香型等3种。由图1可知，所评价的湘西烟叶41个样品全部为浓香型。浓香型分值平均为2.60分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，标准差为0.37分，变异系数为14.42%，属中等强度变异。

2.1.2 香韵特征

由图1可知，湘西烟叶具有干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、青香、木香、豆香、坚果香、焦香、辛香等10种，按平均值由大到小排序为：干草香＞焦甜香＞焦香＞坚果香＞木香＞正甜香＞辛香＞青香＞清甜香＞豆香。其中，香韵平均分值在1.0分以上的有干草香、焦甜香、焦香、坚果香、木香、正甜香、辛香等7种，干草香、焦甜香、焦香为稍明显或尚明显，而其他香韵为微显。

图1 湘西烟叶香型和香韵评价雷达图

2.1.3 香气状态特征

烤烟香气状态主要分为飘逸、悬浮、沉溢3种，分别对应于清香型、中间香型和浓香型。由图2可知，所评价的湘西烟叶41个样品的香气状态全部为沉溢。沉溢分值平均为2.50分，最小值为2.00分，最大值为3.00分，标准差为0.37分，变异系数为14.80%，属中等强度变异。

2.1.4 烟气浓度特征

烤烟的烟气浓度以大较好，特别是在低焦油产品中。由图2可知，所评价的湘西烟叶41个样品的烟气浓度分值平均为2.82分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，标准差为0.31分，变异系数为11.05%，属中等强度变异。

2.1.5 劲头特征

烤烟的劲头以中等较好。由图2可知，所评价的湘西烟叶41个样品的劲头分值平均为2.56分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，标准差为0.44分，变异系数为17.32%，属中等强度变异。

图2 湘西烟叶香气状态、烟气浓度和劲头评价雷达图

2.2 香气特性评价

由图3可知，所评价的湘西烟叶41个样品的香气质分值平均为2.72分，最小值为2.00分，最大值为4.00分，变异系数为13.67%，属中等强度变异；香气量分值平均为2.82分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，变异系数为11.05%，属中等强度变异；透发性分值平均为2.77分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，变异系数为12.83%，属中等强度变异。

烟叶的杂气分为青杂气、生青气、枯焦气、木质气、土腥气、松脂气、花粉气、药草气、金属气。由图3可知，所评价的湘西烟叶41个样品以青杂气、枯焦气、木质气为主，生青气只有4个样本具有，花粉气只有3个样本具有，土腥气只有2个样本具有，金属气只有一个样本具有，松脂气和药草气没有一个样本。青杂气分值平均为1.01分，最小值为0.00分，最大值为1.50分，属于无至微有，变异系数为30.23%，属中等强度变异；枯焦气分值平均为0.89分，最小值为0.00分，最大值为2.00分，属于无至微有，变异系数为56.88%，属强变异；木质气分值平均为1.07分，最小值为0.50分，最大值为2.00分，属于无至微有，变异系数为24.57%，属中等强度变异。生青气、土腥气、花粉气和金属气只是个别样本，且强度为微有。

图3 湘西烟叶香气特性评价雷达图

2.3 烟气特性评价

由图4可知，所评价的湘西烟叶41个样品的烟气细腻程度分值平均为2.71分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，变异系数为10.91%，属中等强度变异；烟气柔和程度分值平均为2.65分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，变异系数为11.37%，属中等强度变异；烟气圆润感分值平均为2.54分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，变异系数为14.21%，属中等强度变异。

2.4 口感特性评价

由图4可知，所评价的湘西烟叶41个样品的刺激性分值平均为2.66分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，变异系数为12.92%，属中等强度变异；干燥感分值平均为2.80分，最小值为2.00分，最大值为3.00分，变异系数为9.66%，属中等强度变异；余味分值平均为2.50分，最小值为2.00分，最大值为3.50分，变异系数为14.83%，属中等强度变异。

图4 湘西烟叶烟气特性和口感特性评价雷达图

2.5 感官质量指数特征

由表2可知，湘西烟叶感官质量指数平均为62.31分，最小值为53.64分，最大值为74.23分，标准差为4.81分，变异系数为7.71%，属弱变异。湘西7个主产烟县感官质量指数平均分值在56.76～68.19分；按从高到低依次为：古丈县＞保靖县＞泸溪县＞龙山县＞永顺县＞花垣县＞凤凰县；方差分析结果表明，不同县之间差异极显著 (F=4.314；sig.=0.002)。主要为古丈县烟叶感官质量指数极显著高于花垣县和凤凰县；泸溪县和保靖县烟叶感官质量指数极显著高于凤凰县。

表2 湘西烟叶感官质量指数基本统计特征

2.6 感官质量指数空间分布

由图5可知，湘西烟叶感官质量指数的空间分布有从西南部和东北部两个方向分别向中部地区递增的分布趋势。在古丈县、保靖县、永顺县、泸溪县各有一个高值区，在永顺县有一个低值区。以63～65分为主要分布区域，其次是60～63分的分布区域。凤凰县是一大片感官质量指数低于60分的分布区域，保靖县、古丈县、泸溪县、龙山县主要为感官质量指数大于65分的分布区域。

图5 湘西烟叶感官质量指数空间分布

3 结论与讨论

（1）湘西烟叶浓香型风格尚显著至稍显著；香韵以干草香、焦甜香与焦香为主，兼有正甜香、木香、坚果香与木香，其中干草香尚明显，焦甜香、焦香稍明显，正甜香、木香、坚果香与辛香微显；香气状态较沉溢；烟气浓度稍大；劲头中等至稍大。2011年《烟叶质量风格特色感官评价方法研究》项目组对全国烟叶感官评价结果，全国典型浓香型烟叶产区和国外烟叶样品的浓香型平均标度值分别为3.29和3.60，而湘西烟叶浓香型标度值平均为2.60，依据唐远驹[12]的“二韵论”，湘西烟叶应属于浓偏中香型。湘西烟叶正甜香、木香、坚果香与辛香微显，也说明湘西烟叶与典型中间香型和典型清香型烟叶存在一定差距。

（2）湘西烟叶香气质整体尚好至稍好；香气量尚足，少数稍有；香气尚透发至稍透发；微有木质气和青杂气；烟气尚细腻；尚柔和；尚圆润至稍圆润；刺激性有至稍有；干燥感多数表现为有，少数稍有；余味以尚净尚舒适为主。湘西烟叶具有典型山地烟叶的品质特征，配伍性强，一直得到湖南中烟、广东中烟等省内外卷烟工业企业青睐。

（3）感官质量评价的指标较多，对各单项指标评定结果进行综合评价有很多优点，但各评价指标的意义不同，不能简单地将各评价指标进行相加。本研究尝试采用灰色局势决策中的效果测度方法对各个评价指标进行标准化，使评价结果更接近湘西烟叶感官评价实际。研究结果表明湘西不同县际之间感官质量指数差异极显著，古丈县烟叶感官质量指数极显著高于花垣县和凤凰县；泸溪县和保靖县烟叶感官质量指数极显著高于凤凰县。

（4）IDW插值法属于确定性插值法，对空间尺度较小的局部地区来说，与Kriging插值法比较，样本点处的插值结果更好的接近样本点的实际情况[13]，绘制的空间分布图可直观地描述湘西烟叶感官质量指数的空间分布格局。研究结果表明湘西州烟叶感官质量指数的空间分布有从西南部和东北部两个方向分别向中部地区递增的分布趋势。这对烟区指导生产和工业企业选择原料具有重要的参考价值。

（5）雷达图法的主要特点是直观，它将评价对象的各项指标状况用二维图形表示，既能反映出高维数据的某些特点或数据间的整体关系，也能非常直观地反映评价对象在各个指标上的相对优劣势[14]。本文基于雷达图建立的烟叶感官质量的评价模型及评价方法，评价结果可以由图形直观的进行判断，不需要掌握很多相关专业知识便可以对评价结果做出正确的解读。

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