海棠居

蔡鎏

如何将饭馆做出特色？除了打造精致的菜品，还有更高端的选择——将美食与艺术结合，打造一个美食艺术会所

对于一些在北京有闲置四合院等房产的人来说，开饭馆成了很普遍的一个选择。然而其中的很多饭馆却又像是一个模子里刻出来的，缺少特色。如何结合四合院本身所具有的文化特性，将饭馆做出特色？美食与艺术“混搭”在一起，是一个不错的选择。

饭馆在人们的惯性思维中就是吃饭的地方，提起它，大多数人联想到的往往是人来人往、觥筹交错的喧嚣场景，很难将饭馆与艺术联系在一起。一个安静的院子里，没有喧嚣，你可以在此品鉴书画，听琴声幽幽，在这份安静中得到身心的完全放松，这便是德胜门内大街上，一处看似很普通但是充满京味的四合院餐馆——“海棠居私房菜”。这是一家高端的私房菜会所，老板钱继权给它的定位是吸引懂美食、懂文化的高端食客。凭借这种独到的定位和与文化结合的经营模式，海棠居在北京拥有了众多忠实的客户，并在多处设立了分店。

高端艺术美食会所

来到海棠居四合院，你最直接的感觉便是这不像一家餐馆。古典的中式风格装饰，配合四周挂着的字画，更确切的说，海棠居是一家充满中国古典文化气息的高端会所。美食只是海棠居的一部分，精致的四合院里随处可见书法名家的作品，还可以听到优雅的古筝演奏。古色古香的独立厢房，让客人在这里品尝美食的同时可以欣赏到中国的各种传统高雅艺术，使自己身心得到完全的放松。

海棠居创造的这种独特的艺术美食文化，吸引了一批喜欢中国古典文化、追求生活品质的人成为海棠居的忠实顾客。

新名片——“海堂学社”

海棠居经过近两年的发展，积累了很多优秀的客户资源以及音乐、书法等艺术领域的人才。海棠居利用这些资源优势成立了“海棠学社”，一种类似于“雅集”的聚会形式。海堂学社的目的之一在于弘扬中华传统文化，把中华传统文化中精髓的艺术植根到真正喜欢亲近传统文化的一批高素质人群中，帮助他们走近艺术；另一方面，海堂学社作为一个客户间相互交流的平台，能帮助互不相识的客户之间建立起联系，形成他们自己的社交圈。

海堂学社渐渐成为了海棠居与后海周边普通四合院不一样的地方，成为海棠居的一张新的名片，让更多的人愿意到这里来体验海棠居独特的文化气息。

海棠居里海棠树

最早的海棠居位于宣武门外，当时院子里有一棵百年海棠树，海棠居便得名于此。由于拆迁的原因，海棠居搬到了现在的德胜门内大街的一家四合院中，现在的院子虽然已经没有了海棠树，但是这个诗意的名字一直保留了下来，一些“海棠”的元素也被保留了下来。特别是海棠居最特色的自酿酒“海棠红”，精致的酒杯，清爽的口感，让不喜喝酒的人都会忍不住多喝两口，慢慢地陶醉其中。

海棠居的老板钱继权，在上世纪八九十年代时是一名流浪歌手，背着吉他走遍了大半个中国。1998年，告别流浪游走生活的钱继权回到了安徽老家中。喜爱美食的他将自家的院子改造成了一家私房菜馆，从此开始接触餐饮行业。这是安徽第一家私房菜馆，主厨就是钱继权本人。他喜欢烹饪，每到一处吃到好菜品，便会细心揣摩，把收集到的各地美食做法记下来，这为其积攒了丰厚的经验。2000年，回到北京的钱继权相继在56号院子私家菜、卡布里奥西餐厅、金湖广官府菜等地方工作之后，创办了自己的海棠居。钱继权对于艺术和文化的热爱赋予了海棠居独特的文化气息，海棠居的服务员都经过专业的艺术培训，会谈吉他、古筝，在客人比较尽兴的时候，为客人演奏一曲，别有一番情趣。有时候，被热烈气氛打动的钱继权会展露他音乐人纯真的一面，为客人们弹唱一曲。海棠居的独特美食文化和老板钱继权本人的率真好客吸引了一批海棠居的忠实客户。在海棠居宣外店停业后，很多顾客都期盼着新店的开张，海棠居德胜门新店开张第一天就宾客爆满。钱继权说，是这些海棠居的忠实顾客们见证了海棠居的成长。

坚持文化之根

海棠居的文化，融合了钱继权本人对艺术的追求。钱继权认为这既是一种经营，也是一种自我价值的实现。海棠居自新店重新开张后短短三年内，已经陆续开了四家店，每一次新店的开张都会吸引一批老顾客前往。但在开了四家分店以后，钱继权决定暂停发展步伐。相对于规模，他更关注的是企业的文化内涵。他要对自己的企业进行梳理，抓住企业最特色的文化，不让它丢失。

海棠居的文化经营，一如橘子酒店。橘子酒店能够满足顾客居住之外的其他需求，这种服务吸引了一批人成为了橘子酒店忠实的顾客。而像如家、七天、汉庭等快捷酒店，带给顾客的是相似的感觉，这种无差异的体验，让顾客在选择上也会很随意，不会形成忠实稳定的客户群。

海棠居打造的，是一种看似个性，但是却能满足人的内心深层次的追求的东西，这种个性化的打造是其长久发展的根本。对于服务类企业来说，在顾客心中形成一个什么样的定位是非常重要的。把握好自己所在的细分市场，维持好忠实顾客的前提就是不能丢了作为文化餐饮企业来说最独特、最为顾客喜爱的文化。