甘蓝类蔬菜采后保鲜研究进展

李翔,许彦,聂青玉

(重庆三峡职业学院,404000)

甘蓝类蔬菜采后保鲜研究进展

李翔,许彦,聂青玉

(重庆三峡职业学院,404000)

甘蓝类蔬菜是一类重要的蔬菜，营养丰富，食用价值高。通过概述蔬菜采后品质劣变的原因、甘蓝类蔬菜采后贮藏特点和传统处理保鲜方法，分析了蔬菜采后品质劣变的解决方法，综述了目前甘蓝类蔬菜保鲜贮藏方面的研究现状，并对甘蓝类蔬菜采后保鲜的研究提出了建议。

甘蓝类蔬菜；贮藏；采后保鲜

甘蓝属十字花科(Cruciferae)芸薹属( )一年生或两年生草本植物,是重要蔬菜之一,包括结球甘蓝、花椰菜、青花菜、羽衣甘蓝、芥蓝等。其中,结球甘蓝( L.var. L.),又叫卷心菜、包白菜等,是十字花科、芸薹属植物,为甘蓝( L.)的变种,味道鲜美,富含叶酸、多种维生素,具有较高的食用价值。近年来,重庆三峡库区大力发展高山有机蔬菜,结球甘蓝即为主要发展品种之一。然而,由于有机甘蓝生产成本高、运输相对不便以及出现淡、旺季不均衡的情况,造成了高山有机甘蓝巨大的损失,制约了有机蔬菜的发展,因此,着重解决延长库区高山有机结球甘蓝贮藏期以及对其进行商品化处理的问题已经显得迫在眉睫。

本文对甘蓝类蔬菜采后保鲜的研究进展进行综述,旨在对高山有机结球甘蓝采后保鲜及商品化处理的研究提供参考。

1 蔬菜采后损失原因及解决方法

1.1 蔬菜采后损失原因

①呼吸作用 呼吸作用引起的有机质降解,导致蔬菜质量的损失、品质劣变、抗病能力下降,进而易于被微生物侵染；再者,呼吸作用的激增导致产生大量过氧化物、超氧自由基等,这些物质可以加速细胞的衰老和有机质的分解[1]。

②蒸腾作用 蔬菜离开母体后,蒸腾作用仍在进行,没有了根部吸收水分补充,蔬菜迅速失水,蔬菜商品品质下降,另外失水造成细胞萎蔫,原生质膜透性增大,加速了乙烯生成和与衰老有关的蛋白质的合成。

③机械损伤 在采收、运输过程中发生的挤压、撞击造成蔬菜表面受损,进而迅速引起微生物侵染,使蔬菜失去商品价值。

④微生物原因 蔬菜在田间地头接触微生物几率很大,如不及时处理,初始带菌量会较大,随着细胞的失水以及机械损伤的发生,蔬菜抵抗力下降,微生物迅速侵染,造成蔬菜霉变和腐烂,失去商品价值。

1.2 解决方法

目前针对蔬菜产生损失的几种原因,其主要解决方法为抑制蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用、避免机械损伤以及对蔬菜表面进行杀菌。例如,低温和气调保鲜技术主要是抑制果蔬的呼吸作用,低温高湿保鲜技术是抑制果蔬的蒸腾作用,利用化学和天然的制剂对果蔬表面进行处理来降低果蔬表面初始带菌量。近年来,涂膜和辐射保鲜技术被应用在果蔬保鲜上,涂膜保鲜是在果蔬表面形成一层可食性薄膜,除可防止病菌感染外,还由于在表面形成了一个小型气候室,大大地减少了水分的挥发,同时也减缓了果蔬的呼吸作用,推迟果蔬的生理衰老,从而达到保鲜的目的[2]。辐射保鲜主要利用60Co、137Cs发出的γ射线以及加速电子、X射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离,生成游离基或离子的原理,对果蔬起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应,草莓、樱桃、越橘均可以通过低剂量辐射来达到延长货架期、提高贮藏质量的目的[3]。

2 甘蓝类蔬菜贮藏特性及采后传统保鲜处理方法

甘蓝类蔬菜一般在温度较低的情况下生长,耐霜冻,贮藏温度较低[4],此外,甘蓝有一个比较明显的休眠期,利用甘蓝这两个特点可以在低温条件下对甘蓝进行贮藏,延长甘蓝的休眠期,从而达到延长保藏期的目的。然而,甘蓝蔬菜的组织脆嫩,含水量高,易失水及在贮运过程中易受到机械损伤,造成甘蓝类蔬菜损失。

蔬菜采后保鲜处理一般包括采后处理和贮藏条件两个方面内容。目前,甘蓝类蔬菜采后一般经过3～4 d的摊晾和预冷处理,然后采用消毒液浸泡；贮藏的方法主要为窖藏、假植贮藏和低温贮藏。窖藏在北方较寒冷的地区,将甘蓝贮藏在地窖中,注意堆码时的通风以及在地窖中不至温度过低从而达到贮藏的目的；假植贮藏为长江中下游地区一种常见贮藏方法,是利用甘蓝耐霜冻的特点,在成熟后不收获,将其根部松动,破坏大部分根部组织,使甘蓝还处于微弱的生长状态,这种贮藏方法可以让甘蓝能够抵御外界微生物侵害以及延缓其衰老[5]。

3 甘蓝类蔬菜采后处理及保鲜的研究现状

甘蓝类蔬菜采后处理及保鲜的研究主要集中在采后对蔬菜产品灭菌消毒处理的方法及对蔬菜产品呼吸及蒸腾作用的抑制上。

3.1采后灭菌消毒处理的研究

灭菌消毒主要目的是减少蔬菜采后表面带菌量,常用的方法为用化学保鲜剂蘸根或涂抹表面,如托布律、过氧乙酸、扑海因等溶液。黄绍力等将紫色甘蓝经扑海因200倍液蘸根后叶球采用呼吸型保鲜膜单果包装,在2℃下低温贮藏,可贮藏150 d以上[6]。由于化学保鲜剂有一定毒性,天然杀菌剂越来越被人们关注,研究表明,芥菜籽、丁香、桂皮、小豆蔻、芫荽籽、众香子、百里香等食用香料精油都有一定的防腐作用[7]。宋义忠等利用丁香提取物对花椰菜进行了保鲜研究,结果表明,丁香提取物处理的花椰菜其维生素C损失、褐变度及失重率均小于对照组,具有良好的保鲜效果。利用O3辐射杀菌也是近年来研究的热点,吴建生等利用臭氧处理鲜切甘蓝,通过蒸饺实验法分析相关生理指标与保鲜效果的关系,结果表明,臭氧处理后贮藏期细菌总数比对照同期低1.5个数量级,样品感官质量优1～2个数量级[9]。王秋芳等利用500、1 000、2 000 Gy剂量电子束辐射花椰菜,采用保鲜膜单花球包装,置于2～3℃、相对湿度85%～95%的冷库中贮藏,研究其对花椰菜微生物的杀灭效果及贮藏品质的影响,结果表明,电子束辐照能有效控制花椰菜表面病原微生物的孳生,减轻贮藏过程中的腐烂现象[10]。

3.2呼吸作用及蒸腾作用抑制方法的研究

通常采用的抑制呼吸速率的方法为低温贮藏,并通过创造高湿的环境来抑制蔬菜的蒸腾作用,利用这一原理,国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏(CTHH),即控制在物料冷害点温度以上0.5～1℃和相对湿度为90%～98%的环境中贮藏保鲜果蔬。但不同蔬菜的冷害点温度不同,同种蔬菜,其品种不同、生长环境、温度以及气候的不同也造成其冷害温度点的不同,因此,针对不同种类及不同气候环境下的蔬菜,需要通过试验找到其最佳贮藏温度。彭丹对花椰菜冰温贮藏进行了研究,结果表明,与冷藏比较,冰温能显著抑制花椰菜的腐烂和失重,有效地维持花椰菜的硬度和感官品质、延长保质期,贮藏效果明显优于冷藏。臭氧和辐照除了对果蔬表面有杀菌作用外,还能延缓衰老、抑制呼吸。王瑾研究了臭氧水处理鲜切花椰菜对其采后贮藏特性的影响,结果表明,臭氧缓解鲜切花椰菜的组织代谢。通过臭氧水处理后,鲜切花椰菜中的蛋白质、维生素C、呼吸强度、失重等方面在不同程度上得到很好的控制、臭氧水处理组在感官上要优于对照组[12]。庄荣福等用0.08 mm厚的聚乙烯薄膜袋包装青花菜,采用0.5、1.5和2.5 kGy三个剂量60Co-γ射线辐照,结果显示,2.5 kGy剂量辐照对青花菜的保鲜效果最佳,室温下放置7 d,仍然保持鲜绿,而对照组3 d已全部变黄,无商品价值。辐照后2.5 kGy处理组的青花菜其蛋氨酸含量、乙烯释放率、呼吸强度等指标均比对照组显著降低[13],说明辐照对花椰菜呼吸作用和衰老有明显的抑制作用。1-MCP(1-甲基环丙烯1-methylcy clopropene)作为一种乙烯受体抑制剂,能阻断乙烯与受体的正常结合,具有无毒、高效、用量低等优点,被广泛用于果蔬贮藏保鲜中。钱春梅等研究了1-MCP处理对青花菜采后室温下贮藏保鲜的效果,结果表明,青花菜品质下降得到一定的缓解,但不显著,分析认为可能是由于1-MCP的使用未在成熟前的原因[14]。

4 结论与建议

目前,对甘蓝类蔬菜采后处理及保鲜的研究已经有较多报道,多集中在花椰菜和青花菜这两种蔬菜上,对结球甘蓝的研究并不多见。另外,各种高新技术如辐照、冰温高湿保鲜等在实际操作中投入成本大,在很多地区推广价值不大,建议在今后的研究中利用当地气候,采用传统的贮藏方法,结合简单的处理技术,如浸泡杀菌剂、气调包装、涂膜技术等,以期能够在延长保质期的同时降低投入成本。

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[9]吴建生,姚勇芳,陈祖佑,等.鲜切甘蓝O3处理与保鲜效果研究[J].食品科学,2008,29(7):452-456.

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[11]彭丹.花椰菜速冻及冰温保鲜技术研究[D].长沙:湖南农业大学,2010.

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[14]钱春梅,庞学群,杜蔷,等.1-MCP对青花菜室温保鲜的效果[J].中国蔬菜,2004(4):43-44.

Progress on Preservation of Post-harvest Cabbage Vegetables

Cabbage vegetables were important vegetables in our daily life,and were rich in nutrients with high edible value.This paper summarize the reasons of the quality deterioration,storage characteristics and traditional preservation methods of post-harvest cabbage vegetables,and analyzed the related solutions for the quality deterioration of post-harvest cabbage vegetables.In addition,the paper summarized the current research status on preservation of cabbage vegetables, and gave suggestions on future preservation research of post-harvest cabbage vegetables.

Cabbage vegetables;Storage;Post-harvest preservation

S635

:A

:1001-3547(2013)14-0006-03

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.14.002

重庆市教委科学技术研究项目（KJ131903）

李翔（1982-），男，硕士，工程师，研究方向为农产品加工及贮藏工程，电话：18723739913，E-mail：moonfinder1982@sina.com

聂青玉（1974-），通信作者，女，硕士，副教授，研究方向为农产品贮藏与加工，E-mail：nqy318@163.com

2013-06-19