争分夺秒

一顿饭，想要吃得好，简单把握三个字，趁热吃。

妈妈做的饭，为啥好吃？糖醋排骨刚出锅，下班饥肠辘辘的你，直接扔一块在嘴里“小心烫啊个苕伢！”；周末炸肉丸子，你巴巴地守在油锅边，央求妈妈捞几个酥嫩尝鲜。

在外吃饭局，“趁热吃”成了奢侈。

出锅，10成热；热菜直接扔进冰冷瓷盘，油温速降，9成热；经摆盘师傅插朵萝卜花，擦净盘边酱汁，8成热；推出窗口，和C、D、E、F菜一起，叠摞在一个大木盘里，穿厅走巷爬楼，一桌一桌挨个送，7成热；等包房服务员接手，此菜终于3传上桌——

别忙，你还不能迅速伸筷，讪讪地看着领导、长辈、主人客套寒暄敬酒；

即使只是同学朋友美食聚会，也会有若干只手拦住你的筷子，“慢！我要拍张照发微博！”；

此处我深有感触，身为一个美食工作者，曾亲眼瞅着多少靓菜都冷在风中！心和胃都在颤抖啊。

一次，某新开馆子老板坚持要把一桌菜上齐、诸位美食界朋友都拍完才一同入席品尝；每道菜上桌，老板都滔滔不绝地介绍一大篇；过了近1个小时，某同事实在饿得忍不住，抓起一个牛肉包子，一口咬掉一半，一边咀嚼一边对受惊的老板和众人解释说“拍包子，要露出肉馅拍才诱人嘛！”。

相比“一道菜吃完，下一道菜才亮相”的法餐，中餐宴席天生有个缺陷，10到20道菜，几乎在10分钟内集体鱼贯上桌，在玻璃大转盘上缓缓转圈，集体变凉。

最后，你夹入嘴里的菜，估计只剩5成热了，奄奄一息的锅气。后半席，多吃“凉菜”。

我在武汉从未吃到过一顿满意的麻婆豆腐，吃到后半席，连辣红油都凝固得像“麻辣布丁”——而我在成都的红杏吃这道菜，小白瓷盆装，底下小炉子火焰腾腾，全程热气腾腾，每一口都满足。

眼下武汉的冬季，饭桌上更是需要争分夺秒。

我有口红艳艳的珐琅瓷纯铸铁锅，是我每年冬天的饭桌法宝。

它又笨重又厚壁，盖子掉下来能砸断你脚趾头，可它不仅能轻松让筋头八脑和土豆洋葱一起炖得又烂又香，更是一口神奇的保温锅：天寒地冻时，你用它炖一锅萝卜炖鱼头，等大家把鱼头吃光光，锅底的鱼汤还热乎乎地能泡饭。

我喜欢它胜过电磁炉、电火锅的是，除了节能不用电，它不会让菜继续炖煮沸腾，不会让汤汁烧干糊底，只是忠诚地保温而已。

如果下馆子，冬季我更倾向于两种：火锅和铁板烧。都是第一口的热度体验，越吃越暖，而非越吃越凉。

吃铁板烧简单，等吃就行了。但吃火锅，却是一件充满技术含量的复杂事，甚至我因此想发明一个工具。

记得一年前，辉哥火锅在汉街开张，全国各路美食大佬云集捧场，拍肩握手、合影欢谈、敬酒碰杯……唯有馋宗大师沈宏非，对满场的热闹不理不顾，专心照顾我们这一桌小朋友吃火锅。

“一下、两下、三下。”他低声嘀咕数着，“炸腐皮卷好了！赶紧吃！”这个卷有个别名叫“三秒感动”，涮在汤锅中等足三秒立即起筷，呈现最佳状态：恰恰吸入一包鲜汤，还不失油炸后的酥脆。快1秒，汤汁未渗透心；慢3秒，已泯然成普通腐皮。

三秒、半分钟、两分钟……沈爷对这家火锅店各类食材了如指掌，那天那餐，凭他经验，无论牛肉或海鲜，每一碟菜他都当作亲自下厨，认真计算着时间，准时起锅，催我们下筷。

我们应声诺诺，果真，口口不辜负，惊喜连连。此后一年，我曾去过辉哥数次，或工作应酬或朋友聚会，因席上聊天，无法聚神精心计算，食材一样生猛新鲜，却再无沈爷当晚示范的那般完美。

火锅店的食材越是等级高，对火候时间的把控精准度要求越高，不然枉费了那份天生夺人的嫩滑鲜美。

还有一次，我在重庆的齐齐吃一锅九宫格，新鲜牛肝切成了如手掌大的超薄大片，我随意地拨了半盘下格，凭经验煮熟，捞起吃，不免皱眉头；旁边一收盘子服务员不满地用重庆话说“七哈儿，牛肝下锅，只能数七哈儿！”我试着夹起一片，边涮边默数7下，果然鲜嫩无匹，至今难忘。

真是一秒种天堂，一分钟地狱。每个食材，都有它的秘密，涮锅的最佳的黄金分割点，生与熟的微妙界线。

并非每个食客都是沈宏非，火锅单上数十种食材，哪种要涮多久最美味，谁能记得清？于是火锅桌上出现了不少误解和尴尬：如捞个猪脑出来，咬一口吐出来“还没熟！真腥！”；重庆人挚爱的毛肚鸭肠，外地人不屑地说“老得像皮筋又塞牙，有啥好吃？”，重庆人估计会冷笑一声，烫15秒就吃，这才是不传的妙处。

我想发明一个工具，叫“争分夺秒器”，吃火锅专用。帮助品质好的火锅店不被人误解，只被人惦记。

它外型如一架钢琴，高低两层黑白琴键，每个键都有小红灯和小绿灯，并标明“牛肝”、“猪脑”、“雪花牛肉粒”、“腐皮卷”……涵盖市面常见的50种火锅食材。也可分为“四川火锅”和“港式火锅”两种，前者加入“苦笋”、“鲜兔肉”等山珍，后者加入“象鼻蚌”、“螺片”等海味。

准确来说，它是一个集成式计时器。当你把猪脑扔进沸腾的锅，按下对应键，它红灯亮起，等最佳时间到，绿灯亮。黄喉35秒、脑花10分钟、毛肚15秒……每种食材输入的“最佳时间”都是经由顶级吃货们试验出来的结果，既熟到安全级，又嫩到诱惑级。

这计时器需要出一个特殊的版本，叫“云南菌子版”，因为几十种新鲜菌子家族成分复杂，有些涮涮就能吃，有些需长煮祛毒性，每个负责煮锅的服务员都必须经过专业培训。

前段日子去汉口吃了一家，菌子不错，服务员嫌一种种菌子单独下、单独计时挺麻烦，十几种菌子，干脆分两批推下锅，混杂后拼命煮，每种菌子特殊的香气和口感荡然无存。

我们需要“争分夺秒器”！让每一种食材都能受到正确的对待！

从此，每个人身边都配了一个贴心又专业的沈爷，你可以在火锅桌上放心大胆地聊天喝酒，绝不怕美味们被煮过青春期、煮成更年期。