深秋，但爱鲈鱼美

“江上往来人，但爱鲈鱼美；君看一叶舟，出没风波里。”范仲淹这首描述渔民劳作辛苦的诗作，也恰好点到了人们无论多辛苦都想要捕获的水中美食——鲈鱼。

如今也有将鲈鱼与黄河鲤鱼、太湖银鱼、长江鲥鱼并称为“中国四大名鱼”。

深秋，每年11月左右，是鲈鱼最为肥美的季节，是正当食的时候。

明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：“松江四鳃鲈，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”陆游《初冬绝句》也说”鲈肥菰脆调羹美”，这时鱼体内积累的营养物质也最丰富，秋末冬初，非常适合来品味一尾鲈鱼。

淡水鲈鱼和海鲈鱼

鲈鱼，在中国沿海及通海的淡水水体中均出产，黄海、渤海较多，是一种常见的食用鱼类，嘴大，体长，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。苏轼在《后赤壁赋》中描述“巨口细鳞，状如松江之鲈”。

淡水鲈鱼以松江之鲈最为有名。松江四鳃鲈是海淡水洄游性鱼类，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。史志记载，乾隆、康熙非常喜食鲈鱼，乾隆称松江鲈鱼为“江南第一名鱼”。

老汉口杨主厨介绍，野生松江鲈鱼非常少见，以人工养殖为主。松江鲈鱼和其他淡水鲈鱼从外观上也有不同：松江鲈鱼外观颜色浅，花纹明显；普通鲈鱼颜色深，花纹较淡。

杨主厨回忆，在10多年前，人工养殖没有这么普及、海鲜没有大量进入内陆城市之前，淡水鲈鱼还算得上是颇珍贵的鱼类，比起草鱼等四大家鱼，价格要贵上好几倍。慢慢地，鲈鱼走进了越来越多的家庭，家庭做法首推清蒸，可用葱姜、黄酒（花雕酒）蒸制，注意火候即可。

在广东等沿海城市，更常见的是海鲈鱼。海鲈鱼和淡水鲈鱼相比，体型较大，分为白鲈和黑鲈。海鲈鱼体型粗而较长，鳞片十分粗糙，T8餐厅的广东主厨介绍在广州海鲈鱼售价比淡水鲈鱼更高，做法以慢炖、红烧、锅仔为主。

武汉地处内陆，淡水鲈鱼更易获得，本期以淡水鲈鱼做主要推荐。

清蒸、汆滑、香煎烹各显技艺

家里可以清蒸来吃，餐厅往往就会做出更加复杂精致的出品来吸引食客，也是将鲈鱼这种刺少、肉质白嫩清香、几乎无腥味的食材特色极尽凸显。

口味堂出品的醋香鲈鱼，将鱼脊骨取出后，用加了柠檬、大葱、生姜等食材的水来蒸制，上桌后热气蒸腾醋香四溢，醋里融入了大蒜和小米辣椒，非常开胃。最特别的是铺在鲈鱼身上的牛肉酱，是雪花牛肉煨制数小时后而成的酱料，微辣醇香，高端食材搭配时令鲜鱼，这道原创菜肴似乎就是来挑动秋天的味蕾的。

老汉口有烧椒鲈鱼和香煎鲈鱼两种做法。选材1斤4两大小的鲈鱼切片，用青杭椒、红杭椒和高汤一起将鱼片汆滑出来，鱼肉饱沾辣椒香气，酸辣回甜，口感鲜嫩如“水蛋”。还有黄豆芽和杏鲍菇作伴，更添鲜美，很适合包房宴客。香煎鲈鱼是大厅点击率非常高的菜肴，选材整条鲈鱼腌制12小时后再煎制而成，不同于香煎大白刁还要加调料干烧，这道仅是干煎而已，吃的就是鱼肉本味香和油香气，吃后回味浓。

非一般鲈鱼是T8餐厅的招牌菜，以融合创新为理念的餐厅原创的这道菜肴可说是中西结合。选材的鲈鱼是广东顺德产的胖鲈鱼，比起松江鲈鱼，身材更加肥短一些，肉质也非常鲜嫩。取鱼背鱼腩的整块鱼肉为主要食材来烹制，取鱼肉的刀法就十分考验大厨功力。将老母鸡、猪手、骨架等熬制的鼎汤来蒸制这块鱼肉，蒸制8分钟，白灵菇打底更加鲜美。鼎汤鲜美蒸到鱼肉之中，鱼肉细嫩，用刀叉来吃。

T8还有四川做法的酸菜煮鲈鱼，整条鲈鱼去骨后加四川酸菜和泡椒烹制而成，是酸辣开胃的做法。

觅食地：

醋香鲈鱼118元

口味堂

地址：洪山区武昌卓刀泉特1号航空所小区

烧椒鲈鱼81元

香煎鲈鱼59元

老汉口

地址：江岸区汉口江汉北路8号循礼门金茂大楼1楼

非一般鲈鱼38元

酸菜煮鲈鱼68元

T8餐厅

地址：洪山区珞狮南路147号未来城购物中心2楼（未来城店）

洪山区珞喻路6号乐天城4楼（乐天城店）