不同大麦品种及制麦工艺对麦芽质量的影响

夏建萍

（江苏金山啤酒原料有限公司，江苏盐城224015）

不同大麦品种及制麦工艺对麦芽质量的影响

夏建萍

（江苏金山啤酒原料有限公司，江苏盐城224015）

酿造大麦的质量特性对制麦工艺、麦芽质量具有决定性的影响。如何依据大麦的质量状况而制订出相对合理的制麦工艺，较准确地预测麦芽质量的状况是非常重要的。本文根据我们多年的工作经验谈谈大麦的生理特性与制麦工艺、麦芽质量的关系。

大麦品种；制麦工艺；麦芽质量；发芽率；浸麦；发芽；烘干

1 概述

大麦麦芽是酿造啤酒的主要原料之一，制麦是啤酒生产的第一步，麦芽的质量决定啤酒的质量。近年来，我国的啤酒工业迅猛发展，年产量居于世界第一位，随着产量的不断提高，我国的啤酒企业在相互激烈竞争中，充分意识到啤酒质量的重要性，因此，啤酒的原料质量即麦芽质量也逐渐地得到了广大啤酒企业的重视。近几年来，限于国内啤酒大麦数量的不足及质量的缺陷，大量国外大麦进入了我国市场，进入了我国的麦芽工业和啤酒工业。自1993年以来，我们先后选用过澳大利亚、加拿大、法国等国大麦，其中，以澳大利亚的斯库娜品种和法麦品种居多。为了满足不同啤酒厂家对麦芽质量的要求，我们曾对澳麦和法麦的生产工艺条件进行过多次小试和中试，另外，根据大麦质量的差异（同一品种大麦，每批的质量指标往往存在一定的差异）进行了工艺分析。现在以斯库娜澳麦和法麦为原料，对大麦质量状况、制麦工艺、麦芽质量情况进行初步分析。

2 原料

澳麦斯库娜和法麦，质量指标见表1和表2。

表1 斯库娜澳麦质量指标

3 制麦工艺

根据大麦质量状况的不同，并针对啤酒厂家对麦芽质量的要求不同，我们在制麦工艺方面进行了小试、中试、选择、调整并分析。见表3和表4。

表2 法麦质量指标

表3 斯库娜制麦工艺

表4 法麦制麦工艺

4 结果与讨论

进口大麦澳麦斯库娜和法麦，通过不同工艺条件的小型试验，可得麦芽质量指标（见表5和表6）。

表5 不同等级斯库娜大麦质量比较

表6 不同等级法麦质量比较

通过大麦质量比较可以看出：每批进口大麦在质量方面都或多或少地存在一些差异，即使是同一品种，某些质量指标往往也存在差异，因此，每批进口麦均应严格进行质量分析，并加以比较，以便制订相适应的工艺条件。

制麦工艺条件的调整和确定：一方面应根据大麦质量指标的不同，另一方面也应根据各啤酒厂家对麦芽指标的要求而制订。有些厂家对浊度、库值、糖化力要求较高；有些厂家对发芽率、α－N、β－葡聚糖、浸出物要求较高等等。总之各个啤酒厂家对麦芽所提出的质量要求各不相同。大多数强调α－N、浊度、糖化力，这可能与啤酒厂家将进口麦芽和国产麦芽混合使用有关。

结束语：针对进口大麦的不同特性，结合各啤酒厂家的要求，使用适当的制麦工艺，生产出综合指标好的麦芽出来，使广大的啤酒消费者能够吃到泡沫丰富、口感纯正、醇厚，营养丰富的啤酒。

2013－07－29

夏建萍（1967－），女，工程师，主要从事酿造大麦制麦工艺研发。