运输影响猪福利和宰后肉质的要素分析

张俊玲，包 军

(1.东北农业大学 动物科学技术学院，黑龙江 哈尔滨 150000；2.黑龙江八一农垦大学，黑龙江 大庆 163000)

运输是猪宰前最易受到应激的阶段[1]。猪在运输途中不仅失去正常的采食、饮水和休息的机会，还要与陌生个体混群，忍受运输噪音、振动和可能出现的极端温度[2]。此外，运输对猪来说是一种特殊应激，因为猪会晕车[1]。这些不良刺激是引发猪产生急性生理应激反应的主要原因。运输中猪的应激主要表现为晕车、皮肤损伤、急性死亡(猝死)、脱水、疲劳及PSE(Pale、Soft、Exudative)和DFD(Dark、Firm 、Dry)肉的增加[2]。调查发现，运输途中猪的死亡率介于0.033%～0.5%，其中超过70%的死亡发生在运输途中，而不到30%的死亡是到达屠宰场卸载后发生的[3]。据美国CFIC统计，2010年美国因运输死亡给生猪产业带来的经济损失30万美元[4]。运输过程中猪还会发生很多的身体擦伤，欧盟五国的调查结果显示，运输后有63%的猪出现了皮肤擦伤[5]。Smith等统计了在美国由于擦伤每个屠体造成的经济损失达到12美元[6]。许多研究表明宰前严重应激会对肉质产生不利影响[7-8]。

1 应激和福利的关系

英国学者Broom 认为，应激是一个个体不能有效应对某种困境时所产生的生理反应[9]。动物体内有多种不同的系统，这些系统行使着使动物在其能够忍受的环境中维持自身状态的功能。当动物体内的一种或多个这样的系统不能对环境的影响做出调节时，即它们负荷过重时，动物就开始受到应激。当环境的一些影响仅仅是一种刺激或者涉及到肾上腺生理反应的一段经历，并没有对动物产生不利的后果，则这种情况下的个体就没有受到应激。

当动物实际生活环境与其理想环境之间的差异超过了该动物行为和生理调节的可接受范围时，其福利即受到威胁[10]。按照国际动物福利协会一致认同的标准，动物福利主要有5 项内容，一是享有不受饥渴的自由，二是享有生活安全、舒适的自由，三是享有不受痛苦、伤害和疾病的自由，四是享有不受惊吓和恐惧的自由，五是享有能够表现绝大多数正常行为和天性的自由。保证动物福利就是使动物在无任何痛苦、无任何疾病、无行为异常、无心理紧张压抑的安适状态下生活和生长发育。

综上所述，所有的应激都会损害动物的福利，反之，动物福利损害并不代表其一定会受到应激。因为动物有些福利损伤并不是长期的结果，像暂时的疼痛，不足以引起动物应激[9]。

2 运输中影响猪福利和宰后肉质的要素分析

2.1 装载密度

装载密度是运输过程中影响猪福利并导致经济损失的重要因素。密度过小或过大对运输动物而言都是不利的。密度(100 kg的猪所占的空间地面面积)过小会导致猪因过于拥挤而不能自由地躺卧和站立，进而损伤动物福利。反之，装载密度过大会增加躯体擦伤，如有研究证明当运输密度由0.3 m2/100 kg增加到0.6 m2/100 kg时，皮肤损伤率约增加10倍(由3.4%增加到31.1%)[11]。这是因为空间过大时，运输车突然的震动会引起猪个体到处晃动，进而造成较多的皮肤损伤。装载密度是影响运输途中猪死亡率的一个重要因素。有学者比较发现，密度为0.5 m2/100 kg和0.4 m2/100 kg时，运输过程中的死亡率分别为0.08%和0.27%，且当猪的平均重量为120 kg时，最合理的密度应该是0.48 m2/头[12]。

装载密度对宰后肉质的影响较小。Ritter等[13]研究证明，在1 h的运输中，装载密度对宰后肉质几乎没有影响。Nanni Costa 等[14]证明3 h运输虽引起较多个体产生生理应激，但并不影响最终的肉品质;另外他还指出，短途运输(<3 h)中装载密度为0.36 m2/100 kg较为合适，不过长途运输装载密度则需小些，以满足动物充分躺下休息的需要。欧盟动物健康与福利科学委员会推荐了猪、绵羊和牛的空间允许量的计算方程，最后得出可接受的最低面积是：A=0.021W0.67, A是指以平方米表示动物所需要的最低空间面积，而W是指以千克表示的动物体重，0.021是常数[15]。当然，运输密度并不是绝对指标，在确定装载密度时，还一定要考虑运输动物体温调节的能力、运输时环境温度及运输时间等因素，这样确定的密度才会更合理。

2.2 运输时间和距离

运输时间和距离是猪运输途中主要的应激因素。研究表明，3 h运输就能导致肌肉疲劳和肌酸激酶含量的升高，而长时间运输更会加重猪的疲劳[16]。与短途运输相比，长途运输的动物更易发生疲劳、脱水、饥饿、甚生免疫抑制进而增加动物疾病的传染。研究发现，在炎热天气条件下经过8 h、16 h和24 h的运输，猪的活重损失分别为2.7%、4.3%和6.8%，且这种损失在待宰圈停留期间也不能完全补偿[17]。随着运输时间的延长，猪发生擦伤的几率会增加，后腿震颤的发生率也随之提高[18]。

运输对肉品质的影响主要通过影响肌肉中糖原储分来实现的。研究发现，运输距离的增加会显著提高pH45和pHult，并影响宰后猪肉的颜色[19]。而缩短运输时间有益于提高宰后肉的嫩度[20]。同短途运输相比，长途运输会使肌肉酸化的速度加快[21]。一般情况下，短途运输易出现PSE肉，而长途运输容易出现DFD肉。原因是短途运输造成的一般是急性应激，且没有充足的时间让动物恢复，最后会造成PSE肉比例的升高；长途运输会引起动物肌肉内糖原储备的大量消耗，因而宰后肌肉没有足够的糖来分解，进而导致DFD肉几率的升高。而DFD或PSE肉的出现会加重胴体的微生物污染，因为微生物在这样的肉环境上生长得会更好[22]。欧盟规定，动物在禁水禁食的情况下，最长的运输时间不应超过8 h[15]。

2.3 环境温度

环境温度是影响运输过程中猪福利和经济效益的主要因素[14,23]。运输造成猪死亡的一个重要原因就是猪的热应激。猪没有汗腺，所以对热应激表现的异常敏感[9]。研究证明当温度高于20 ℃时，猪的死亡率会随着温度的升高而升高[24]。Warriss等指出环境温度由5 ℃升高到22 ℃时，猪的途中死亡率会从0.04%上升到0.16%[25]。另外，运输途中高温会引起动物脱水。Warriss等[25]证明如果大部分运输时间的环境温度高于20 ℃时，动物会有明显的脱水症状。Karen等[26]认为为了减少猪的死亡，运输应避免在30 ℃以上的高温条件下进行。反之，温度过低(小于5℃)会增加运输途中猪的身体损伤[24]。究其原因是寒冷天气运输时，猪为了减少身体热量的散失而聚集在一起，但这种拥挤会增加动物间的争斗，进而引起皮肤损伤。针对以上问题，可以采取一些缓解措施，如夏季运输时，可以通过喷撒冷水来降低猪的体表温度，或选择在较清凉的早晨或晚上出行；冬季运输时，可以把敞开式运输卡车改为封闭式或在卡车地面铺些厚厚的稻草来给猪保暖。总之，在运输猪的过程中应避免极端温度(>30 ℃或<5 ℃)的出现。

2.4 装卸设备和驱赶方式

装载对猪福利的影响主要有两个原因：将猪移到车上时，需强迫其运动，且常常要爬陡峭的斜坡，体力消耗很大；装载时，猪会对陌生人和陌生环境产生恐惧心理[18]。因此，装载人员在装载时一定要小心操作，以免不必要的应激发生。懂得装载技术也很重要，装载人员必须知道驱赶动物时的基本行为准则，如了解抓捕的部位和平衡点。另外装载时，卡车还需要配置防滑斜面，以便猪攀爬和防止摔倒。斜面角度最好不超过20°[15]。Faucitano等[27]证明猪的皮肤损伤会随着装载时间的增加呈现显著升高趋势，原因是装载时间延长意味着动物间的接触次数增多，进而造成皮肤损伤的增加。驱赶方式对动物福利和胴体品质都产生很大的影响[19,21,28]。有些装载人员为节省装载时间会使用电棒驱赶，这种做法是不可取的，因为电棒驱赶不仅会增加猪的滑倒和摔伤几率，而且会造成猪的皮肤损伤和肌肉疲劳[29]。在实际生产中我们可以用软布裹上木棒、塑料棒或旗杆来代替电棒驱赶，同时，尽可能地把强制驱赶变为行为诱导。另外，了解猪的行为特点就显得尤为重要。如猪看到前面有人或移动的机器时会停止前行或返回；如遇到阴影或有光线反射的地方也会停滞不前[29-31]。另外，猪比较倾向于从黑暗地方移向有光的地方。生产中，可利用猪这一特性来帮助驱赶，如在待宰栏入口安装灯泡，同时要及时清除猪前行中的障碍物。还应重视对装载人员进行有效的技术培训，提高装载技能，减少猪的应激反应。

2.5 车厢设计

运输猪的卡车从小型单层车到大型的三层车各异。一般情况下，当猪的数量超过200头时，使用大型三层卡车比较合理，但要注意三层卡车运输时，猪的死亡率和疲劳几率比两层车或一层运输车都要高[32-33]。另外，短途运输的单层卡车运输带有氟烷基因猪的死亡率较高[34]。卡车类型对肉品质的影响，目前的研究还较少。2 h的运输途中，运用三层卡车或两层卡车对宰后肉质并没有太大的影响[33,35]。而运输时间为45 min时，用三层卡车运输宰后肉的pH比单层车运输的要高[28]。猪在卡车上的位置对肉品质也会产生影响，如冬季运输时，中底层猪出现PSE肉的几率相对较高[36]。不仅在卡车的底层，顶层运输的猪出现PSE或DFD肉的几率也较高[37]。在大型的三层卡车内，卡车地面材料对于猪的福利和肉品质几乎没有影响[32,35]。为提高运输途中猪的福利，欧盟规定生猪运输车辆必须清洁并在途中能够及时喂食和供水[15]。而大部分的国内生猪运输车还没有达到这种要求。可见，新型运输车的设计和推广已势在必行。目前，国内这方面的设计十分有限，仅见生猪恒温运输车[38]。

3 建 议

良好的人畜关系、有效的训练、完善的设施是成功运输的基础。为了使猪在运输中获得良好的福利，运输前对相关人员进行有关动物福利知识和必要技能培训是很有必要的。如应该细心地考虑行程及环境温度，并选择合适的运载工具，让动物在运输途中有充足的空间趴卧；如果行程过长，必须提供饲料和饮水；如环境温度过高，还应考虑防暑降温措施。此外，驾驶员应该小心驾驶，避免突然的转弯或刹车，以防致伤动物。最后，运输过程中应该加强管理，避免不必要的应激发生。

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