酷暑莫要过分贪“冷”——雪糕给儿童带来的安全隐患

【食品安全系列 第26期】

酷暑莫要过分贪“冷”
——雪糕给儿童带来的安全隐患

本期话题：

本期涉及的是有关雪糕中添加剂的问题。日前，一篇题为“一支雪糕含14种添加剂”的文章引起了人们的广泛关注。清凉可口的雪糕确实可以在炎炎夏日里带给我们一丝凉爽，但同时也带来了潜在的危害。因为，雪糕中除了含有基本原材料外，还加入大量添加剂。那究竟雪糕中含有哪些添加剂？雪糕中为什么要加这些添加剂？这些添加剂对人体有哪些危害？我们应该如何选购雪糕？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：一支雪糕竟然含有14种添加剂，这是真的吗？雪糕为什么会含那么多添加剂？这些添加剂有何作用？

刘教授：雪糕是以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、着色剂和乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。其实，雪糕中的主要原料为乳制品与蛋制品、甜味剂、脂肪、非脂乳固体、稳定剂和乳化剂。这些原料中乳制品与蛋制品为主要原料，甜味剂是赋予产品甜味，脂肪可以使雪糕具有细腻润滑的组织结构，非脂乳固体和稳定剂协同使雪糕保持相对结构的稳定，乳化剂可以让脂肪和水更好地融合在一起。

阮教授：随着消费者需求的变化，雪糕中的添加剂种类也在不断变化。为了吸引更多的消费者，特别是儿童，赋予雪糕更多靓丽的色泽，可在雪糕中加入着色剂，如胭脂红、柠檬黄和亮蓝等食用色素；为了丰富和强化雪糕的口味，可在雪糕中加入各种香精，如可可口味的香精、芒果口味的香精、香草口味的香精；为了使雪糕口感更加柔和、滑爽、凝聚，可在雪糕中加入增稠剂，如明胶、阿拉伯胶和卡拉胶等。总之，为了迎合消费者的需要，雪糕也在不断地“充实自己”。

本刊：为什么要在雪糕中加入这些添加剂？

刘教授：乳是雪糕中最主要的原料，其次是蛋制品，为了口味需要还加入甜味剂。由于乳脂在凝冻时能形成网状结构，可以赋予雪糕特有的细腻滑润组织和良好的质构，且乳脂还会赋予雪糕独特的芳香。所以，乳脂是必不可少的原料，再加上非脂乳固体，经过加工后亦可增加雪糕的美味。但这样制成的成本往往很高，这就是为什么不同品牌的雪糕价格会差异很大。

阮教授：生产者为了降低成本，一方面将原料的用量减少，另一方面在雪糕中加入各种添加剂以弥补由于节省原料而造成的不足。一些不知名厂家生产的雪糕中竟然不含任何乳制品，完全靠添加剂调制而成。当然，为了迎合大多数消费者的需求，可以适当减少原料，用部分添加剂替代，这样可以使产品的成本大幅度降低，但，过度使用添加剂可能会对消费者健康产生一定的危害。

本刊：食用这些含有添加剂的雪糕会对人体产生危害吗？

刘教授：一般来说，正规厂家生产的雪糕不会对人体造成危害。但，即使雪糕中加入的添加剂符合国家标准GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的规定，若无节制地大量摄入这类雪糕的话，也有可能对人体产生危害，尤其是儿童。比如，长期或一次性大量食用日落黄等色素超标的食品，可能会出现过敏、腹泻等症状；当摄入量过大、超过肝脏负荷时会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。此外，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～40倍，经常食用会对人体肝脏神经系统造成危害，特别是体质弱的老人、孕妇、小孩，代谢排毒的能力相对较弱，危害更明显。

阮教授：食品里面的添加剂大家比较常见的有6大类，分别是增稠剂、乳化剂、色素、甜味剂、香精和防腐剂。如果是在限量标准之内使用的话，通常对人身是没有毒害作用的，而且摄入食品添加剂后，我们人体自身也有一个代谢过程，代谢后通过各种途径排出体外。由于雪糕里面的食品添加剂含量标准主要针对成人的身体特征制定，因此，还是建议儿童不要食用过多冷饮，以免引发疾病。

本刊：哪些人群不宜食用雪糕？

刘教授：处于发育阶段的儿童，身体各项机能尚未发育健全，排毒代谢系统较弱。如果经常过量食用含有大量食品添加剂的雪糕等冷饮，将会引发消化不良、腹泻和过敏等，从而影响营养正常吸收，甚至引发相应疾病。此外，雪糕一般含有大量奶油、糖和植物油等高热高脂成分，过多地摄入，会增加肥胖概率，还会影响食欲。

阮教授：雪糕属于高热、高脂的刺激性食品，患有糖尿病、高血压和咽喉炎等病症的人群应尽量不要食用。过量地食用雪糕等冷饮，会损伤胃黏膜，引起食欲下降和消化不良，时间久了易患胃病。中老年人的胃肠功能也不如年轻人，所以建议中老年人也应少食雪糕，以免刺激肠胃，造成身体不适。

本刊：消费者应该如何选购雪糕？食用雪糕时应注意哪些问题？

刘教授：首先，要看包装上是否标注生产厂家，要选购正规厂家生产的雪糕，一些不法商贩生产的雪糕质量无法保证，并且添加剂的使用量也可能不符合国家标准；选购雪糕时要查看配料表，配料表中的食品添加剂种类越少越好，比如不要选择颜色过于鲜艳的雪糕等；选购时查看雪糕是否完好地储放在－18℃以下的冷冻柜中；外包装是否完好，有否渗透或缺损，否则极有可能造成微生物等的二次污染；产品的有效日期是否在预计食用的日期之后等；最后，要看一看产品的形状是否有变化，若产品变了形，则有可能是产品在运输或贮存过程中，由于温度过高致使产品溶化后再次冷冻所致。这也极可能因微生物迅速繁殖而超标，且口感也变差。

阮教授：食用雪糕时不能进食过快，以免刺激内脏血管，使局部出现贫血，减弱胃肠道的消化功能和杀菌能力，促使胃肠炎、胆囊炎甚至肝炎的发生；注意不要一次进食过多，更不要长期大量食用甚至代替正餐。吃得太多，对小儿易引起腹痛，对中老年人则易引发心绞痛，对一般人易引起胃肠炎、喉痉挛、声哑失音，对牙齿也会造成一定的损伤；此外，儿童应避免食用过多的雪糕，尤其是颜色鲜艳且添加剂含量高的雪糕，家长在选购雪糕时应更加谨慎。

雪糕虽然能够为食用者带来瞬间口感上的清凉和美味，但其高糖高脂的本质却注定无法真正实现防暑降温的功效，更不用说市场上那些用14种添加剂打造的“色香味俱全”的价廉雪糕，过量食用甚至会危及健康。消费者的生活品质，不仅需要合格的产品，还需要科学健康的生活理念。