不同干燥方法对苜蓿品质的影响＊

刘建强，李艳琴，周静静，贺学林

（榆林学院生命科学学院，陕西 榆林 719000）

苜蓿，学名Medic ago sativa，系多年生豆科植物，苜蓿以“牧草之王”著称，不仅产量高，而且草质优。既是牲畜育肥的良好饲草，又是人们青睐的上等菜肴。苜蓿是优质的蛋白饲料作物，能够提供丰富的蛋白质。苜蓿除了用作饲料外，还可以食用，并且具有较好的营养、医疗、保健作用。

随着人们生活水平的提高，消费者更重视食物的营养保健价值，因此苜蓿这样的食物越来越受到人们的青睐，每年春天许多人都采食嫩苜蓿叶食用，然而苜蓿的食用受到了季节的限制。通过脱水干制，使苜蓿既能保持原有品质、较长保质期，满足消费者随时食用新鲜苜蓿的要求。迄今为止，国内外对其它蔬菜脱水有较多的研究报道，而对苜蓿脱水研究至今未见。本实验通过不同的干燥方法对苜蓿进行干燥，获取最佳的干燥方法及干燥工艺，使消费者在一年四季都可以吃到新鲜的苜蓿。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲜嫩苜蓿叶，采自于陕西榆林学院西家属区旁；无水碳酸钠，北京红星化工厂；氯化钙，西安化学试剂厂

1.2 实验设备

电热鼓风干燥箱（GZX－9076MBE）：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；真空干燥箱（DZF－6210）：上海精宏实验设备有限公司；真空冷冻干燥箱（FD－1）：北京博医康技术公司；电子天平（FA2004B）：上海精密科学仪器有限公司；远红外线快速水分测定仪（SFY－60）：深圳市冠亚电子科技有限公司；真空包装机：大江真空包装机械有限公司；搪瓷盘（内径30 cm×37 cm）。

1.3 试验方法

1.3.1 干燥方法及工艺

苜蓿干燥工艺流程：精选苜蓿叶—清洗—整理－护色处理—干燥—后处理—包装—成品。

1.3.2 感官品质评价

实验主要是通过设定小组集中评分法对经过脱水后的苜蓿进行评价。

1.3.3 复水性测试

选出由不同方法干制出的最优产品，分别取5 g样品放入烧杯中，加入100 ℃的沸水，进行复水测试。复水时间为3 min，然后将水分沥干，计算复水率和复水后的含水量。

复水率=复水后沥干质量/干制品质量

样品复水后含水量（%）=（复水后样品的质量－干燥后的质量）/ 复水后样品的质量

1.3.4 营养成分测定

水分含量测定：利用远红外线快速水分测定仪（SFY－60），根据105 ℃的质量恒定法来测定水分。脂肪含量测定：索氏抽提法。蛋白质含量测定：凯氏定氮法。粗纤维素含量测定：酸洗碱洗法（称量法）。

2 结果与分析

2.1 不同干燥法对苜蓿感官品质的影响

本实验对苜蓿用四种干燥法进行干燥，将电热干燥法、真空干燥法分别设置75℃、80℃、85℃进行比较，对真空冷冻干燥法设置－30℃、－40℃、－50℃进行比较，分析如下（表1）。

表1 不同干燥法对感官品质的影响

2.2 脱水苜蓿复水性测试

分别将自然干燥法、电热干燥法、真空干燥法、真空冷冻干燥法制出的苜蓿进行多次复水测试，结果表明：利用真空冷冻干燥法脱水后的苜蓿在3 min内，复水率达到4.33、样品复水后含水量达到77%，与新鲜苜蓿含水量最为接近，是四种脱水方法中复水效果最佳的干制法。

2.3 脱水苜蓿营养成分分析

表2 苜蓿脱水前后营养成分分析

由表2可知，苜蓿叶片经脱水处理后，水分含量大大降低，仅为 5.47%，可延长保存时间。苜蓿脱水前粗蛋白质含量为29.14%，脱水后粗蛋白质含量为26.94%，脱水后粗蛋白质含量比脱水前略低，说明脱水对苜蓿的蛋白质含量影响较小。而苜蓿脱水后，粗脂肪和粗纤维的含量均有所提高，可以表明苜蓿脱水后有利于粗脂肪和粗纤维的进一步合成。总的来说，苜蓿在脱水前后对营养价值的变化基本没有影响。

3 结论与讨论

本试验结果表明，通过真空冷冻干燥后的苜蓿效果比较好，干制品无论是在感官品质方面，还是在复水性方面几乎能接近于鲜苜蓿叶片原有的品质。用真空干燥时，干制品在色泽、气味、外观等效果良好，营养价值损失较少；电热干燥法干燥后的苜蓿叶在外观上看，其色泽变化不易控制，苜蓿叶片在搪瓷盘中摊放稍有不均匀时就会影响干制品的色泽、外观及含水量；自然干燥法不能保证苜蓿原有的品质。

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