基于财务视角谈高校饮食中心成本控制

　　摘要：高校饮食行业具有企业化、非盈利性、规模经营等特征，其营业收入占后勤营业收入的一半以上。对其成本进行控制不仅关系到利润的确定，还直接关系到高校伙食价格高低，进而影响到校园的稳定与和谐。因此，加强对高校饮食行业的成本控制非常重要。文章根据高校饮食行业的特点，指出成本控制的节点，并介绍华南师范大学饮食中心的一些做法。
　　关键词：高校后勤 饮食中心 成本控制
　　中图分类号：G647 文献标识码：A
　　文章编号：1004-4914（2012）10-111-02
　　一、引言
　　高校后勤社会化改革以来，高校饮食行业得到了长足发展。除了营业收入有较快增长外，饮食行业的利润也有一定增长。利润额从几十万元到几百万元不等。众所周知，高校饮食行业是一个十分特殊的经营领域，从政治高度看，高校饮食行业必须是非盈利性的，因为它关系到千万个学生的家庭负担问题，也关系到校园和谐与稳定的大局；从经济实质看，高校饮食行业又是一个实实在在的经济实体（具体地说，就是饮食服务中心），既要承担水电费和正式工的工资，还要负担几百名合同制工人的工资、养老保险、医疗险、失业险等，实际上就是一个企业（尽管这个“企业”绝大多数还没有注册为企业法人）。既然是一个企业，就要追求利润，但这个利润又不能太高，这就是高校饮食行业“非盈利性”的具体体现。从另一个角度来讲，饮食服务中心也不能亏损，因为中心要自负盈亏。
　　正是这些特殊性决定了高校饮食行业在经营服务过程中，既要按照经济规律办事，又要按照教育规律办事，并且要保证饮食服务中心要在微利和薄利的区间运营；不能追求暴利，更不能唯利是图。
　　基于以上认识，笔者认为，高校饮食行业还是要保证有利润的，当然这个利润也不能太高。大家知道，决定利润的因素有两个：营业收入、成本费用。高校饮食行业属于非法人地位，国家在税收政策上也给予了倾斜，即高校饮食行业暂不缴纳企业所得税。因此，我们分析问题时可以暂不考虑企业所得税问题。此外，高校饮食行业服务对象是广大师生员工，服务对象比较单一，这也决定了高校饮食服务中心的营业收入是基本固定的（在校生的人数乘以平均每生的月消费额）。这样决定利润的因素就可以基本锁定在如何加强成本控制上。本文的论述将以如何控制成本费用为主线，找出控制成本费用的节点，并介绍华南师范大学的具体做法。
　　二、由谁控制高校饮食行业成本
　　高校饮食行业成本能不能控制·答案是肯定的。那么由谁来控制呢·是由饮食中心控制还是由后勤管理处（或后勤集团）控制·
　　首先，我们来考察成本控制的动机。到底谁最迫切需要控制食堂的成本·也就是说成本下降对谁来说受益最大·是学校还是后勤管理处·是饮食中心还是个人·抑或兼而有之·显然，在以利润为分配导向的薪酬制度下，员工个人的利益排在最前面，然后是中心，再后面才是学校。当然，以利润为导向的薪酬制度本身就是一项制度安排。
　　其次，这个制度由谁来设计呢·由后勤管理处设计还是由饮食中心设计·笔者认为，最终的决定权还是应在后勤管理处。因为后勤管理处是代表学校的主管部门，必须要保证学校利益不受损害，各种分配比例应是并列关系，无先后之分，这也是制度的经济后果。
　　再次，饮食中心的成本控制由谁执行·笔者认为，后勤管理处（或后勤集团）应起主导作用，执行的主要操作者还应是饮食中心的全体员工。
　　那么，控制的核心点又是什么呢·让我们先来考察高校饮食行业的资金循环与周转情况。
　　三、高校饮食行业资金周转与循环描述
　　我们知道，生产加工企业的资金循环要经历“货币资金→购买原材料→生产制造商品→销售商品→回笼货币资金”的周转过程，周而复始，循环往复。高校饮食行业也基本如此。我们可以用下面的流程来表示：
　　货币资金→购买食品原材料→仓库管理→加工制作→窗口售卖→资金回笼。
　　从整个流程来看，高校饮食行业的成本控制节点大致上可以分为原材料购买、进仓、出仓、加工制作、窗口售卖、资金回笼等几个节点。不难看出，从时间的先后顺序上，购买环节是第一个节点（也是最重要的节点），然后依次为验货进仓节点、货物出仓节点、食品加工制作节点、窗口售卖节点、资金回笼节点。从财务成本控制的角度来看，也应该从这几个节点着手，加强成本控制。以下就这些节点分别讨论。
　　四、各环节的成本控制
　　1.原材料购买节点的控制。原材料购买环节是成本控制的第一个节点，也是最容易出现问题的节点。购买行为一经完成，饮食服务中心就必须按照规定的金额支付货款。对原材料数量、质量、单价的控制极为重要。一方面在保证质量的前提下，对数量的需求必须要准确；另一方面对单价的控制也要尽可能地加强。这就对采购过程提出了很高的要求，也往往牵扯了监管部门的很多精力。在实际工作中，尽管控制采购成本的措施相当繁多，但在采购环节出现的问题也层出不穷。归根结底，就是采购人员容易与供应商结成利益联盟。笔者认为，要加强采购环节的监控，就必须要割断采购人员与供应商结成利益链条。这个利益链条必须要由独立于饮食服务中心和供应商之外的监管部门来打破。监管部门可将人权、财权、事权三者分离，从制度上切断采购人员与供应商形成的利益纽带。即采购人员由后勤集团或后勤管理处委派，采购人员的工资由后勤集团或后勤管理处统一发放。操作层面上，先用制度明确规定，并严格按制度操作。需要指出的是，即使制度建立起来了，采购人员也要经常轮换。
　　2.仓库管理环节的控制。仓库管理环节的成本控制效果直接影响到经营成本的高低，进而直接影响利润。鉴于高校饮食行业的特殊性，制造业风行一时的“零库存”理论在高校饮食行业还难以“流行”，因此，不论是综合仓库还是食堂仓库都必须要有一定数量的物资储备。仓管员要根据库存情况和生产要求向采购部门提供采购计划；物品入库时要认真过磅，严格把关，分类存放，通风倒架，防止霉变；还要预防积压，杜绝浪费。在实践中，原料库存一般粮食类、油类可储备半个月的用量；调味品的糖、盐、酱油、醋等可储备5～7天耗用量；鲜活的副食品、蔬菜储备一天，最好现购现用。
　　仓库管理环节包括进仓和出仓环节。进仓环节要重点监控商品的质量和数量，要有仓管人员、采购员一起参加出仓验收货物，可以及时发现问题（如货品与进货单名称、数量、质量是否一致），及时处理。需要指出的是，进仓环节往往不需要关注价格，因为价格在采购环节已经确定了，验货人员只需要关注货品质量和数量就可以了。验货手续完成以后，验货人员必须要在货物清单上签名，作为会计部门编制会计凭证的依据。
　　出仓环节也是要重点监控的环节。仓管人员要根据领料单来发货，并且根据每天的用料情况做好登记，重点观察有无数量波动较大的情况，特别是在月末有无突击领料的情况，有无某个部门领用自己并不需要的材料……总之，仓管人员可以根据经验判断哪些属于正常发货，哪些属于不正常的发货。发货完毕，仓管人员、领料人员必须要在领料单上签名，作为会计部门编制会计凭证的依据。
　　实际工作中我们也经常看到，一些食堂为了控制毛利水平，经常会在月末突击领料，以达到操纵和控制毛利的目的。这种情况应当引起足够的重视，因为各个班组所领材料并不一定都用到经营中去，有可能是账外囤货，也有可能被少数人私分，这就要引起足够重视。笔者建议，可以由财务部门和监管部门不定期对仓库实施突击检查和盘点，可以更容易发现问题。
　　3.加工制作环节的控制。加工制作环节属于食堂内部管理环节，但也是重要的成本控制环节，具有很强的专业性。只有科学合理的加工才能达到最终降低成本的目的。高校食堂生产加工的一般规则程序是主食、副食、冷荤、风味进料、粗加工、细加工、烹制、配餐到出售等一条龙生产，生进熟出，不反复，也避免交叉污染，确保卫生安全。这些工序主要由食堂内部控制，应由专业技术水平较高的管理人员全程监控。加工制作环节是成本发生最为集中的环节，也是比较难控制的环节。当然，控制得好也是最容易见成效的环节，如提倡一材多用，开发新品种，提高净料率，制定水电气消耗定额等等都是行之有效的办法。需要指出的是，加工制作环节还需提倡流水线作业，尽可能形成规模生产，只有这样才能实实在在地降低加工制作环节的成本。在食品加工制作过程中，材料的消耗是最直接的，食堂还应加强管理，节约用料，避免不必要的浪费。特别要注意原材料、半成品的“跑、冒、滴、漏”现象，防止偷窃行为。
　　4.售卖环节的控制。售卖环节是资金回笼的最后一关，也是成本控制的重要节点。目前，各高校都采用了售饭系统，刷卡售饭，基本上没有大的问题。由于饭菜价格由饮食服务中心确定，并且在一段时间以内基本保持稳定，因此售卖环节的成本控制主要体现在避免餐费流失上。比如工作人员有无已售卖但未收费的情况，有无多给或少给的现象，有无偷窃现象，当天的销售收入有无较大波动等等。根据这些情况都可以很快发现问题，找出原因。一个有效的做法是，推行经理、副经理巡视制度。开餐时间经理、副经理在每一个窗口进行巡视，重点关注有无多打卡、漏打卡、多打饭菜、少打饭菜的情况。
　　5.用工成本的控制。高校饮食行业的用工成本控制属于薪酬管理的范畴。薪酬政策是一项综合的、系统的工程。薪酬制度设计得好有助于用工成本控制，薪酬制度设计得不好或执行得不好，则事倍功半。由于用工成本控制的弹性空间大，也就相当难控制。笔者认为，高校后勤实体要逐步建立现代企业分配制度，要从高校的实际出发，坚持以下几个原则：（1）坚持有利于后勤长远发展的原则；（2）坚持保障大多数员工利益的原则；（3）坚持“老人老办法，新人新办法”的原则；（4）坚持公开、公平、公正的原则；（5）坚持按劳分配、按管理和技术水平高低进行分配的原则；（6）坚持“以岗定薪，岗易薪易”的原则。实际上，目前国内大多数高校基本上都遵循了以上原则来设计自己的薪酬制度。但是，各校的具体做法又不尽相同。笔者认为，高校饮食行业薪酬制度的核心应以利润为导向，科学合理地设计分配制度。既要体现公平合理，也要体现社会和谐，不能贫富过于悬殊，或专为少数人来设计分配制度。操作层面上，用工成本控制的根本在于要根据实际需要核定岗位数量，不能人浮于事；要根据岗位职责、任务确定岗位工分；根据利润确定分值；最后根据岗位工分和分值确定每个人的实际所得。
　　五、华南师范大学的实践与探索
　　高校饮食行业的成本控制是一项长期的、系统的工作。由于高校饮食行业具有企业化、非盈利性、规模经营等特征，饮食中心的营业收入占后勤营业收入的一半以上。其成本控制不仅关系到饮食中心的利润确定，还直接关系到高校伙食价格高低，进而影响到校园的稳定与和谐。因此，加强对高校饮食行业的成本控制非常重要，而且要常抓不懈。
　　华南师范大学饮食中心负责石牌和大学城校区五个学生食堂的经营管理和服务工作，这五个食堂分别是：陶园（学一）、雍园（学二）、沁园（学三）、楠园（学四）、翰园（学五）。华南师范大学饮食中心自上世纪80年代启动后勤改革以来，一直坚持“走稳步，不停步”，在兄弟院校中享有较高的知名度。
　　1.关于采购环节的成本控制。我们的做法是，坚持“用货的不采购，采购的不用货”。即各食堂不能直接向供货商订货，所有食堂的用货量全部由采购部统一采购。由于饮食业不同于其他行业，它要求原材料新鲜，质量好，如果中间环节过多，就会在很大程度上影响原材料的质量，同时还会提升原材料的价格。为了降低原材料的成本，华南师范大学饮食中心做了以下几方面的工作：第一，建立和完善供应商档案，中心采购一般应在档案内选择。第二，邀请招标，可以在市场中广泛收集相关供应商信息，选择信誉好的供应商，发出邀请函，并由招标小组负责相关的开标、评标、决标。第三，建立比价机制。明确主任、副主任、食堂经理是餐饮控制的责任人，参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。采购部也尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种或采用农校对接等方法。从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格，并对成本进行动态管理。尽量减少中间环节、节约采购成本，这样不仅可以根据消费者的消费倾向来采购原材料，有的放矢，而且还可以稳定物价。
　　2.关于仓库管理环节的成本控制。我们的做法是，建立一整套仓库管理规章制度。货品的进仓、出仓必须严格按制度执行。每个食堂配有专门的采购人员负责对货品的质量把关，录单员当天要把所有的商品录入完毕，后台的物流会计会对所有的进仓、出仓记录进行逐一核对，发现问题马上通知录单员和仓管员，查明原因，及时整改。财务科还经常对各仓库进行突击检查和盘点。同时，我们还对货款结算进行了明确规定，规定核算员和录单员不能与供货商对数，只有物流会计才能与供货商对数。此外，需要说明的是，饮食中心的仓管员、核算员、录单员全部由后勤管理处财务科统一调派，并且定期或不定期进行岗位轮换，他们不在中心领取工资，他们的工资待遇与中心经济效益是脱钩的。
　　3.关于加工环节的成本控制。我们的做法是，厨房要想方设法提高各种原材料的综合利用率。在保证产品质量的前提下，在菜式的开发设计方面，不同风味，不同口味方面多下功夫，满足不同层次的消费；减少辅料和边角料的浪费，节约用水用电，控制燃料等成本开支。厨房的成本控制，其工作量和难度相当大，专业要求也比较高。
　　4.关于售卖环节的成本控制。我们的做法是，推行经理、副经理巡视制度。开餐时间经理、副经理在每一个窗口进行巡视，重点关注有无多打卡、漏打卡、多打饭菜、少打饭菜的情况。
　　5.关于人工成本控制。我们的做法是，实行工资与效益挂钩，提高各层次人员的成本意识。员工的效益工资是根据各人的岗位，制定出各个岗位的分值，如厨师的分值为14分，杂工的分值为7分等，将每个独立核算的饭堂的所有员工分值相加作为分母，而用这个饭堂当月实现的可供分配的利润来除总分值，计算出当月每分的效益工资，进而算出每人当月应得的效益工资。以学三饭堂为例，某月份实现的可供分配的利润为121910.40元，学三饭堂厨师每天分值为14分，本月出勤25天，总分为14×25=350分，学三饭堂员工总分2302分，即每分的效益工资为5.3元/分，厨师该月份应得效益工资为350×5.3=1855元。由此可知，饭堂成本控制得越好获得的利润越高，则员工所得到的报酬就越多。这样，能促使员工自觉关心成本，控制成本，降低成本。此外，按上述计算方法还可看出，相同的利润如果员工多效益工资就会减少，这样对人工费也是一个控制，能避免人浮于事、吃大锅饭、人多人少都一样、干多干少都一样的情况，从根本上降低企业的成本。
　　华南师范大学饮食中心所采取的一系列管理措施在实际工作中取得了显著效果，在兄弟院校中具有较大影响。特别是在近几年的改革探索中实行的物流管理制度、财务人员调派制度、分配制度等均取得了较好效果。2006年，饮食中心获得了“中国高等学校伙食工作先进集体”；2008年度、2009年度，饮食中心获得了“全国工人先锋号”的荣誉。
　　六、结束语
　　现在高校饮食行业已经形成了相当规模。每个高校都经营着几个（甚至更多）的食堂，年营业收入动辄千万元甚至上亿元，加强饮食成本控制已显得十分必要。可以说，高校饮食行业的每一个经营环节的成本控制都直接影响到最后利润额定，也直接影响到校园稳定的大局。高校饮食行业的成本控制无处不在，每一个环节都直接影响到饮食中心的经济效益和社会效益。高校饮食行业应在管理理念和管理手段上大胆创新，狠抓成本控制，把各种办法切实落到实处。
　　参考文献：
　　1.宋清芝.论高校后勤饮食经济实体的成本控制.会计之友（中旬刊），2006（6）
　　2.张友昌.高校饮食行业成本控制节点研究.高校后勤研究，2010（4）
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