鸡皮蛋质量控制关键技术研究

　　摘要：本文采用浸泡法以鸡蛋为原料，在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度，对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究，找到适宜浓度、腌制温度及腌制时间的组合。
　　关键词：鸡皮蛋 氢氧化钠浓度 腌制温度 腌制时间
　　中图分类号：TS253文献标识码：A文章编号：1672-3791（2012）09（c）-0179-02
　　皮蛋又称为松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。它是我国著名的传统特产食品之一。据传这一技术已有五百多年的历史，约在1500年传入陕西兴平。由于关中气温、水质和黄土适宜皮蛋制作要求，其皮蛋的色、型、味均佳，故有“西凤仙蛋”之称。明朝李时珍在《本草纲目》一书中说，彩蛋有清凉、消炎、解毒、明目之功效。总所周知，皮蛋的营养价值很高，味美独特，容易消化，食用方便，是国内外人喜食的蛋制品，在国际市场上十分畅销。皮蛋加工需要的厂房、设备简单，投资少，见效快，技术也比较容易掌握，是乡镇、蛋制品加工户、养禽专业户发展生产、加工致富的一个好门路。自改革开放以来，我国的养禽业蓬勃发展，蛋源极为丰富，蛋品加工有着非常广阔地发展前景。皮蛋的制作不仅可利用鸭蛋，而且还可以利用鸡蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。由于鸭蛋直接使用腥味较大，鸭蛋产量的6%～10%用于鲜销直接处理，90%～94%的鸭蛋用于加工。生产皮蛋传统以鸭蛋为多，主要原因有：一是鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定性较差；二是加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求很高。而从1985年以来，我国鸡蛋产量已连续26年位居世界首位。我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主，占产蛋量的98%～99%，只有1%～2%用于加工。因此本文采用浸泡法以鸡蛋为原料，在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度，对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究，找到适宜配方、适宜温度及时间的组合。
　　1 材料与方法
　　1.1 原料蛋
　　购买新鲜鸡蛋，以一周内的为最好。
　　1.2 辅料
　　氢氧化钠；食盐；红茶；调料；水。
　　1.3 设备
　　铁锅；铁筛；电磁炉；缸。
　　1.4 试验方法
　　1.4.1 工艺流程
　　本研究采用氢氧化钠溶液浸泡法。
　　选蛋→熬料→装蛋→灌料→管理→出缸→包装。
　　1.4.2 操作要点
　　（1）选蛋：要求蛋形是卵圆形，蛋的大小基本一致，蛋壳表面洁净、滑润、无裂伤、薄厚均匀适中。制作前对原料蛋进行挑选，凡不符合以上要求的鸡蛋都要挑出去。再用灯光照检气室大小，要求气室小于5分硬币。
　　（2）熬料：将水、氢氧化钠、茶叶、调料、盐同时倒入锅内，加温煮沸数分钟后，用铁筛过滤冷却待用。
　　（3）装蛋：将挑选好的鸡蛋放入缸内。放蛋时要轻拿轻放，蛋要横放，不可直立，一层一层地平放，大约装到距缸口6～10cm处，加上花眼竹篦盖，并用木棍、木板和小石块压住，以防止灌料后鸡蛋漂浮起来。
　　（4）灌料：灌料前必修奖励熬夜再次充分搅拌均匀，并边搅拌边灌，待料液全部淹没鸡蛋为止。为避免将鸡蛋击破灌料时切忌猛倒。灌料后应及时用塑料布将缸口盖住，并扎紧封严。
　　（5）管理：灌料液后即进入腌制过程，在腌制阶段首先要严格控制室内温度，不要随意搬动和翻蛋，每隔3～6天取蛋检查一次，接近成熟时1～2天检查一次。
　　（6）出缸：经检查鸡皮蛋已经成熟则立即将鸡蛋逐个捞出，放入另一缸内，用冷开水冲洗，装入竹筐内晾干。
　　（7）包装：使用真空包装机进行包装。
　　1.5 研究方案
　　1.6 评价方法
　　本试验采用极差分析法，对各因素的K及R值的大小进行分析。由表3极差分析可知，影响鸡皮蛋质量的关键控制技术的主次因素顺序为：氢氧化钠溶液浓度>腌制温度>腌制时间。理论上最佳的关键控制技术的组合应为A2B1C2，即腌制温度18℃、氢氧化钠溶液浓度为4%、腌制时间为20天。
　　3 结论
　　本试验以鸡蛋为原料，在现有资料配方的基础上，通过对腌制温度、氢氧化钠溶液浓度和腌制时间等3个关键控制技术进行水平调整，通过正交试验，找到了这三者最佳组合方式：腌制温度18℃、氢氧化钠溶液浓度为4%、腌制时间为20天。在鸡皮蛋出缸后对其进行抽真空包装，有利于储藏，能将其保质期延长至6个月。
　　参考文献
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　　[2] 侯大军，李洪军.碱处理对风味皮蛋物理品质的影响[J].食品工业科技，2008（5）.
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