面点的造型艺术与装饰艺术

摘　要：面点造型是根据面点品种的形态要求，运用不同的方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的过程。近年来，随着人们饮食结构的变化和发展，精致的面点越来越受到人民的青睐。从面点的造型、装饰、味道等方面来探讨面点制作技艺的问题，使面点制品成为造型美、色彩装饰美、味道美的实用艺术品。

关键词：面点；造型；装饰；艺术

面点造型是根据面点品种的形态要求，运用不同的方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的过程。近年来，随着人们饮食结构的变化和发展，面点也越来越受到人民的青睐。面点食品给人的第一感受是视觉感受，然后才是触觉感受和味觉感受。因此，外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。独特的面点艺术能够活跃宴席气氛，增强人们的食欲，使面点食品既能食用，又能使人们的心情愉悦。

一、面点造型艺术和装饰艺术相结合的作用

1.突出面点制品的民族特色，丰富制品的文化内涵

面点是我国重要民俗的体现，如，春节的春饼、春卷、饺子、年糕、元宵节的元宵、寒食节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等等无一不体现了面点与人们生活的密切联系。面点制品的特色，有的是以口味见长；有的是以外形著称；有的是色泽艳丽，香气诱人；有的有悠久的历史、文化底蕴深厚，有着一个个美丽而动人的传说，可见，面点不但丰富了人们的饮食内容，而且丰富了了人们的精神生活。

2.增加点心的艺术气息，融合菜肴的内容，提高宴席的品位

由于造型本身必须以艺术构思为基础，因此，面点的成型制作本身就是一种造型艺术很强的工作，面点的制作过程便成为一种艺术塑造过程，如，各种花色点心、象形点心、酥点、船点，与其说是一件小的食品，还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品。在点心制作的过程中，对点心的装饰和美化，和整个宴席紧密联系，它更能突出宴席主题，表达宴席含义，例如，婚宴上使用造型美观的四喜饺、生日宴上的长寿面、寿桃等。

3.面点制作艺术化，可以提高面点制品的经济效益和社会效益

艺术的表现形式有很多种类型，而烹饪艺术是唯一可以吃的艺术。精美的点心以其美观的造型、鲜明的色彩、独特的意境丰富了面点的内涵，既提供了实用价值，又满足了审美要求，更提高了经济效益和社会效益。它不仅可以制作成人们日常生活的茶点或与菜肴配套为宴席增色，也可以制作成喜庆佳节馈赠亲友的礼品。我国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期，就有了关于面点的记载，面点制作工艺发展到今天，在制作上除了要继承传统技艺的基础，还要对面点制作的技术不断地总结、交流与创新，其主要体现在面点制作的艺术美上。

二、面点制作艺术美的主要因素

1.面点的色彩美

面点的色彩是面点美的重要组成部分。面点的色彩讲究和谐统一，面点制作有的使用原料配色，有的利用天然色素配色。例如花色蒸饺中要有多种不同颜色的馅心进行点缀，我们可以采用一些纯天然的食品来进行美化，红色——胡萝卜、红大椒，黑色——木耳、香菇、紫菜、发菜，白色——笋子、鸡蛋白，黄色——鸡蛋黄、南瓜，绿色——青菜、黄瓜、青豆等等，虽然目前食品制造业相当发达，食用色素琳琅满目，但面点制作过程中还是不提倡使用化学合成的色素来丰富和美化面点的色彩。

2.面点的工艺美

面点工艺美主要体现在面点成型的方法上，它可分为手工成型、工具成型、模具成型以及其他成型法。绝大多数面点的成型离不开手工成型，主要包括搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠、等繁杂的手法，与民间传统的捏、塑创造形式有异曲同工之处，是一种独特的雕塑创作，每一件优秀的作品都是精美的艺术品，比如，造型独特的面塑技艺。

3.面点意趣美

中国面点因其悠久的历史文化和精湛的工艺技术，意趣丰富多彩。如，“百子寿桃”象征长寿多子；“花篮糕点”象征欣欣向荣；“朝霞映玉鹅”呈现生动可爱的情趣等。在宴席点心的配置上，围绕人们社交目的而设置的意境要与客人的心境和谐统一。

三、面点制作工艺主要体现在面点的造型艺术和面点的组合与装饰艺术

1.面点的造型艺术

面点造型是研究面点原料的自然形态和运用模具及各种面点制作技法，使面点成为各种不同造型的艺术品，面点造型是一种工艺美，是把艺术融入面点造型的一种方法，成功的面点以精湛的工艺、熟练的手法、高雅的造型、典雅的色彩效果令人倾倒。面点的造型艺术是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，既有技术性，又有观赏性。其具体的方法如下：

（1）自然形态艺术法

采用较为简单的造型手法制作点心，使其成熟，取其自然形成的不十分规则的形态，如，开花馒头，经过蒸制自然开花，还有开口笑、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等，也是在成熟过程中自然形成的一种形态。

（2）模仿几何图形法

这种造型形态属于有规律的组合形态。即用原料做成圆形、三角形、平行四边形、多面体等形状。如，四喜饺、三角粽、菱形糕点等。

（3）象形造型法

将原料做成自然界的各种动物、植物、花卉、果实等形状。象形造型的绘画性和雕塑性很强，是食品造型艺术中难度最大的一种，象形点心可以使席面生机盎然。仿植物形态，如：梅花饺、秋叶包、海棠酥、荷花。仿动物形态，如，金鱼饺、白兔饺、蝴蝶饺。仿水果形态如：寿桃包、枇杷果、葡萄串等。

（4）剪钳法

以剪刀或花钳为主要工具，在原料表面剪制出各种花纹。如，刺猬包、章鱼包。

（5）模印法

利用各种艺术造型的单面或双面模具将原料冲压成型。如，广式月饼、水晶饼，绿豆糕等，还有各种不同的形状造型，如，爱心形、扇形、葫芦形等。

（6）塑绘法

将原料用多种表现手法塑、捏成各种艺术形象。如，盆景题材、动物题材、花卉题材，无论使用哪一种方法，面点的造型，取形要美观、大方，吉利、喜庆、高雅。面点成品形态美的获得，必须依靠坚实的造型技巧和艺术审美情操。因此，面点师必须懂得绘画和雕塑的知识和技艺，同时注意发挥面点原料的特点，掌握一套面点造型的规律。

2.面点的组合与装饰艺术

除了在面点制作中做到材料美、造型美等以外，还要运用辅助手段，如，围边装饰、器皿的衬托来提高点心的艺术性，达到色彩美、组合造型美、意趣美的效果。使点心既可食用，同时在盘中形成一定的图案，给人以美的视觉享受，可以最大限度地满足食客的要求，同时还要塑造出一种合适得体、主次协调、颜色分明、形态美观、艺术表现突出的点心盘饰，面点的组合装饰需要从以下几个方面进行综合考虑：

（1）巧妙构思

任何围边装饰，在制作之前，都必须精心构思，巧妙设计，做到胸有成竹。要根据制品特点、应用场合和表达寓意，并且要注意构思的新颖性、独特性。任何没有经过认真构思考虑，随意制作的围边盘饰，不可能完美表现制品特色和艺术价值。

（2）选择合适的装饰材料

围边构思成熟后，就要开始挑选合适的围边材料了，现在普遍使用的原料有面塑面坯、琼脂、打发奶油、糖浆等。面塑面坯可塑性最强，调配方便，储藏性能好，使用最广；琼脂更多地被运用于衬底，如，表现蓝色的水面、蓝色的天空等。

（3）调配颜色

对于只能采用堆放、拼摆、搭建的一些装饰原料，在考虑颜色时，只能考虑原料自身固有的颜色；而对于面塑面坯，调色相对要方便，可以采用食用色素调配出任意需要的颜色。当然，在调配颜色时，要遵循美学规律，不能滥用，尽量做到色泽调和，并始终以衬托制品为出发点，不能掩盖制品本身的色泽美。

（4）精心制作

一切准备好后，就可以开始在器皿中制作围边了，制作时，器皿要干净卫生，手法要细腻、流畅，要将构思好的围边形态一气呵成地表现出来，忌讳拖泥带水，犹豫不决。

（5）艺术拼摆

如果是直接在器皿中制作围边，制作时就要考虑好摆放的位置，要遵循艺术表现原则，同时也要考虑成品的放置，预留好成品放置位，最好不要制作完成后又去拿动改变位置。艺术拼摆有两种形式。一种是写意法：写意法是以规则或不规则的线条、几何体图形来组成有抽象特点的象形的一种面点拼摆手法。作品不拘形似，注重神韵、意境，讲究形意相生，力求神似，不求形同。另一种是写实法：写实法是作品尽量模拟自然界的客观真实象形，精工细作，力求深情并茂，惟妙惟肖。形象点心成型摆盘的方法就是使用写实法。这样，一盘栩栩如生的菊花盘景就呈现出来了。

3.餐具的装饰艺术

制作精美的点心，一定要选用精致的餐具，才能体现点心的价值。我们在选择餐具的时候，一定要根据点心的形态色泽选择，主次分明，不喧宾夺主。要时刻注意选择突出制品特色的器皿。

精美的点心是以味为主的综合艺术，一方面，面点的滋味存在于具体形色的面点当中，另一方面，面点的形色还能产生直接的呈味效果。因为形色能产生意识上滋味的感觉，这是食物本身的形态、颜色和滋味紧密结合的结果。

面点的造型艺术，装饰艺术的形成，有一个历史的发展过程，是在坚持以味为主，通过造型表达情感，趣味、意境与“味”相辅相成，并逐渐形成民族特色，我们要保持这种特色，在现代科学理论的指导下进一步发展，充分体现面点的原料美、成型技艺美、组合装饰美，在不断地实践中大胆创新，把我国面点制作这一传统的技艺提高到一个新的水平。

参考文献：

［1］唐美雯，林小岗.中式面点技艺.高等教育出版社，2002-12-01.

［2］唐俊明.糕点工艺美术［M］.中国商业出版社，1989-04.

［3］辛少坤.烹饪美学［M］.北京：劳动社会保障出版社，2007.

（作者单位　江苏镇江高等职业技术学校）