海棠居资深四合院会所

文/无言 图/赵照

海棠居是一家坐落在北京地道胡同中的高档会所，原来在宣武门附近，后因拆迁搬至德胜门内大街的一座安静的精致四合院里，以经营私家菜为主，至今已经有些年头了，可谓京城资深的四合院会所。画眉鸣声玲珑婉转，黑松百年苍劲悍然，朱红漆柱沥粉油彩，四合院内小桥流水，德胜门内别有洞天，以包容天下之心做口中滋味之事的秀美宅邸。

别有洞天

笔者在初冬之日，如约拜访海棠居，沿着马路竟然差点走过，在不经意间发现刚劲有力的三个大字“海棠居”映入眼帘，两盏大红灯笼门前高挂，更像是寻常百姓家。

走进院子，却被一面青砖影壁挡住去路，还需迂回一下。踏着青砖，随着潺潺流水前行，穿过时尚的红酒廊，领略琳琅满目的各国红酒佳酿后，发觉院内果真别有洞天。好一座精致的四合院。院里有顶篷，温暖如春，各种盆栽植物郁郁葱葱，生机盎然。院主人还精心设计了潺潺溪水，鱼儿伴着悠扬的古筝在水中自由的游动。

海棠居有8个包间，每个包间都是有景的，设计师将四合院的韵味放大了不少。推开木雕门，设计各不相同，却都同样古朴而底蕴十足，墙壁上的字画，透露着风雅之气，翠绿的滴水观音和水仙，为整个空间更添几分盈动。镂空花雕做隔断，享用完美食，可在品茶区舒舒服服地坐上一下午。这里没有奢华，平淡如家。

新私房菜

一般来说，私房菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风，因此形成官府私房菜。它讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。

经过五年的传承，海棠居的菜品以私房菜为基础向外延伸，如今做到了，川鲁粤淮全国各个菜系，只要客人想吃，只需提前两三天预定，客人所有的要求，海棠居都能做到。来海棠居，只需讲就餐人数、口味需求、心理价位等简单告知，可以由经理配菜。这种方式很适合向来记不住菜名，一点菜就头疼的人。

海棠居最出名的是“三个一”，一个馒头、一个萝卜，一个苹果，有着“于无声处听惊雷”的韵味。新年推出的“烧尾宴”，文化深厚，深受客人喜欢。

一个馒头堪称是京城最贵的馒头（228元一例）。用自制的馒头片，配有法国进口的鹅肝，茶树菇丝，以及大师秘制的鲍鱼酱，像吃汉堡一样夹起来食用。为了更方便食用，将做工精细化，也就申引出了两片馒头，48元/位。茶树菇具有良好的防癌抗癌功能，享有“中华神菇”的美称。法国鹅肝有“世界绿色食品之王”的美誉，能够降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老。

一个萝卜在《红楼梦》中刘姥姥进大观园时，王熙凤招待刘姥姥时有一道菜叫“茄鲞”，原材料只是普通的茄子，但经过复杂的加工后，根本吃不出茄子本身的味道。海棠居的“一个萝卜”就是受这道菜的启发，是白萝卜加藏红花的组合。白萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，其味略带辛辣味。现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲的功效。民间自古就流传着“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”之谚语，现代也有人称萝卜为“土人参。藏红花性平，味甘，尤其以活血养血而闻名天下。

水炼犊烧尾宴是唐代时长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。“水炼犊”是烧尾宴中的名菜，清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂。