梁子庚做出成绩 自然爱上

文/李评

梁子庚（JL），新加坡籍中餐名厨，世界中国烹饪联合会“国际中餐大师”，美国优质服务协会“五星钻石大奖”获得者，被誉为全亚洲最好的创意型厨师。曾任新加坡四季酒店 (Four Seasons Hotel)中餐行政总厨，创办上海、北京两家黄埔会，现为JL创意餐饮概念工作室CEO。本刊日前对梁子庚进行了专访。

梁子庚1971年生于香港，幼年随家人到新加坡，服兵役后曾先后从事过保险推销员、汽车销售、餐馆服务员等职。

1995年因其对各种菜肴茶点的新奇创意，24岁就已经成为一家五星级酒店的中餐厨师长。

1997年26岁的梁子庚成为亚洲最高工资的五星级酒店行政总厨。

2000年29岁的梁子庚出任新加坡六星级四季酒店（亚洲同级别酒店只有3家）中餐厅行政总厨。

2000年获美国餐饮管理学院 “五星钻石国际大奖 ”，拥有世界优秀厨师称号。

2004年在上海外滩3号开办“黄浦会”，入选《福布斯》发布的世界50家最贵餐厅排行榜，被评为全球最昂贵的餐厅之一。

2007年7月黄浦会国内的第二家店在北京金融街隆重开幕。

2009年离开黄埔会，创立“JL创意餐饮工作室”。

《餐饮世界》：据此前的媒体报道，梁先生出身于美食世家，你的家庭出身对你从事餐饮烹饪行业有哪些影响？

JL: 我父亲是货轮上的厨师，母亲家族早年在新加坡经营几家餐厅，我从小就和食物与餐厅结缘。由于当年资讯远远不如现今，小时候接触一块玩的伴儿多为餐厅里的员工同事，久而久之就很自然把餐饮业作为第一职业选择了。

《餐饮世界》：你第一次感受到美食的魅力，爱上烹饪是什么时候？

JL: 跟同辈厨师相比，我入行比较早，可以说是上一辈机制以及环境培养出来的。上世纪80年代，客观条件不如当今，入行纯粹为讨生活，谈不上爱上。真正成为专业是在上世纪90年代以后，因为我意识到了假设要把任何一个职业做好，首先得把它当成终身职业，全情投入，把职业变为专业。做出成绩了，自然爱上。

《餐饮世界》：你在20多岁时即已成名，取得了很多同仁梦寐以求的成就。你认为你能成功靠得是哪些努力和方法？

JL: 您客气了。我并不觉得自己成功过。只不过比较幸运，有过比较多在世界各地不同的职业经历。从专业角度上，我个人觉得我是一个比较好奇的人。从当学徒起就想把每一个菜谱配方透彻了解，当年师傅们都觉得我烦，问题多，愿意长期牺牲休息时间去学新技能，把学会的技能设法消化创新。适逢其会，当年某些五星酒店集团刚好缺那样的中菜厨师，我就有了比较多的发展机遇。

《餐饮世界》：你出生于香港，成长于新加坡，一般人认为你的菜品应该更加西式化，但我们却在你的菜品中发现有浓郁的中国餐饮传统元素。目前，国内厨师界很多人在追求时尚，追求西式的装盘。你如何看待菜品的传统与时尚的关系？

JL: 个人觉得那是一个渐进过程。任何创新大部分都从模仿开始，当阅历累积，没有那么理想的“创新”，做多了就学会返璞归真，领略到传统与时尚之间的微妙关系。这当中，知识与经验累积占大部分，盲目追求盘饰风格，最直接受影响的就是菜品的质量与口味，得不偿失。

《餐饮世界》：鱼翅、燕窝等中国过去高档的食材日前受到了很大的非议，越来越多的人拒绝食用。你特别推崇哪几种食材，这些食材有什么特点？

JL: 个人不相信贵就是好，但崇尚自然，时令季节的物料是最好的。食材的来源、运输、储存与处理很多时候比原料更容易出事。常见厨师把进口牛柳冻冷储存，解冻时用水龙头一冲，一条顶级进口牛柳就此成为一块食之无味，弃之可惜的肉。当今国内食品安全问题越来越受重视，能够把一只鸡，一头猪以负责的态度，自然的方式养好已经可贵。虫草、松茸、鲍鱼、高档海鲜等随手沾来无一不可成为美味，但能够以最简单的自然原料做出好菜的才是烹饪真谛。

《餐饮世界》：梁先生取得成功后，也在国内开了两家黄埔会餐厅，定位都极为高档。这两家餐厅是不是凝聚了你很多心血，在菜品、环境、服务上有什么让客人为之心动？

JL: 我们在2008年底已经退股离开了这两个项目。作为我个人来说，这两个餐厅凝聚了我很多心血，毕竟我用了6年时间去把这个品牌做了起来。往事不堪回首，人往前看，不往后望，在做生意的过程中学习了很好的一课，获益良多。

古法脆皮金龙鸡

低温慢烤猪小排

《餐饮世界》：请向读者推荐几款你最近研发的菜品。

JL: 近来，我为我们海外几个项目忙着，热衷把某些中国菜尝试以低温烹调的方式预先处理，然后以高速急冻方式储存，再通过科学方式合理解冻，还原成为口感、口味都可以媲美新鲜现做菜肴，让欧美厨师都能够通过科学手法做出地道中国口味的菜肴，降低人员成本以及中菜厨师在彼岸的语言障碍。我会有时间时在微博分享。

《餐饮世界》：感谢梁先生接受我们的采访。