胡萝卜海带香肠的研制

董玉洁，唐娟，王凤舞

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，符合当前人们追求健康、快捷和方便食品的要求[1]。但是传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病。随着人们生活水平的提高，饮食结构发生了巨大的变化，越来越注重食品的天然、营养和保健性[2]。蔬菜的优点在于其中含有丰富的纤维素和多种维生素以及其它微量的特殊活性物质，对于预防疾病和维持机体正常的新陈代谢有很大的作用。若将肉类与蔬菜按一定比例结合，使2种来源的食品取长补短，营养互补，就可以改善人体营养状况，解决人体营养不平衡问题。

胡萝卜富含维生素A原、糖类和多种无机盐等，被称作“平民人参”[3]，而海带的营养价值也很高，富含膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素及碘等多种微量元素。另外，海带是一种碱性食品，经常食用会增加人体对钙的吸收，在油腻过多的食物中掺进一些海带，可减少脂肪在体内的积存。因此将胡萝卜和海带混合制成蔬菜泥后添加到香肠中，开发出了一种营养丰富的复合蔬菜香肠产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜猪瘦肉、肥肉、胡萝卜、海带、淀粉、食盐、胡椒粉、味精、亚硝酸钠、肠衣：（均为食用级，市售且检疫合格）。

BS 224 S型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；JYZ－B521榨汁机：九阳；C12型绞肉机：广东省韶关市新通力食品机械有限公司；ZB-5型斩拌机：河北省大厂县华映食品机械有限公司；SF-260型灌肠机：广东省肇庆市天发机械有限公司；蒸煮锅。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1.1 蔬菜泥制备

胡萝卜和海带→挑选→切碎→烫漂→打浆→菜泥→备用

1.2.1.2 肉馅制作

1.2.1.3 蔬菜香肠加工工艺

斩拌好的物料（肉馅）→加入蔬菜泥→混匀→灌制→标号→蒸煮（80℃、15 min）→冷却→成品[4]

1.2.2 单因素试验

1.2.2.1 胡萝卜和海带添加比例的选择

固定淀粉的添加量7%，肥肉与瘦肉质量比为2∶8，添加量80%，蔬菜的添加量为20%（以猪肉和蔬菜的量为100%记），胡萝卜和海带的质量添加比例分别为4∶1、2∶1、1∶1、1∶2 和 1∶4，考察不同蔬菜的添加比例对产品感官品质的影响[5]。

1.2.2.2 蔬菜添加量的选择

固定淀粉的添加量为7%，肥肉与瘦肉质量比为2∶8（添加量随蔬菜添加量的改变而变化），胡萝卜与海带的比例为2∶1，以蔬菜的添加量分别为0%、10%、20%、25%和30%，考察蔬菜的添加量对产品感官品质的影响[6]。

1.2.2.3 淀粉添加量的选择

固定蔬菜的添加量为20%，胡萝卜与海带的质量比例为 2∶1，肥肉与瘦肉质量比为 2∶8，添加量 80%（以猪肉和蔬菜的量为100%记），以淀粉的添加量为0%、4%、7%、10%和15%，考察淀粉添加量对产品感官品质的影响[7]。

1.2.2.4 肥肉与瘦肉比的选择

固定蔬菜的添加量为20%（以猪肉和蔬菜的量为100%），胡萝卜与海带的质量比例为2∶1，淀粉的添加量 7%，以肥肉与瘦肉质量比为 0∶10、1∶9、2∶8、3∶7 和 4∶6观察肥肉与瘦肉比对产品感官品质的影响。

1.2.2.5 蔬菜香肠辅料配方

通过相关文献最终确定蔬菜香肠的辅料配方，如表1所示[8]。

表1 蔬菜香肠辅料配方（肉与蔬菜总量为100）Table 1 The flavoring formula of vegetable sausage %

1.2.3 正交试验

采用四因素三水平L9（34）正交试验：选择胡萝卜与海带之比，混合蔬菜的添加量，淀粉的添加量及肥瘦肉之比为正交试验的4个因素，每个因素分别选择3个水平。然后根据感官评定分值选出最佳方案配比及最佳生产工艺，并探讨其中仍存在的问题及应该改进的地方。正交试验因素水平表L9（34）如表2所示。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 感官评定标准

感官评定时，选择10人组成评定小组，每个评定员事先要受专业训练，分别对香肠的色泽、风味、口感、组织状态[9]进行感观评定，最终取10人评分结果的平均值为试验结果。感官检验项目及感官评分标准见表3所示。

1.2.5 胡萝卜海带蔬菜香肠一些指标的测定

胡萝卜海带蔬菜香肠选择测定的指标分别是水分含量（参见国标GB/T 5009/3-2003《食品中水分含量的测定》）、粗脂肪含量（国标GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》）、大肠菌群（参见国标GB/T4789.3-2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》）以及菌落总数含量（参见国标GB/T4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》）。

表3 蔬菜香肠感官评分标准Table 3 The sensory assessment criteria of carrot and kelp mud sausage

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 复合蔬菜添加比例的确定

固定其他参数不变，胡萝卜和海带的质量添加比例分别为 1∶1、1∶2、1∶4、2∶1 和 4∶1，考察不同蔬菜的添加比例对产品感官品质的影响。评分结果见图1所示。

图1 胡萝卜海带之比对香肠感官特性的影响Fig.1 The effect of the proportion of carrot and kelp on sausage

由图1知，当胡萝卜与海带的质量比例为2∶1时，感官评定综合评分最高。比例较高时，产品外观好，但质地和口感相对较差；比例较低时，外观、质地及口感都相对较差。

2.1.2 蔬菜添加量的确定

固定淀粉的添加量为7%，肥肉与瘦肉的质量比为2∶8，胡萝卜与海带的质量比例为2∶1，以蔬菜的添加量分别为0%、10%、20%、25%和30%，研究蔬菜的添加量对产品感官品质的影响。评分结果见图2所示。

图2 蔬菜添加量对香肠感官特性的影响Fig.2 The influence of the amount of vegetables to sausage

由图2知，当混合蔬菜的添加量为20%时，感官评定综合评分最高。蔬菜的添加量较高时，香肠肠体松散，菜肉结合不紧密，口感欠佳；蔬菜添加量较低时，蔬菜所起到的营养作用就会降低，蔬菜的香气较淡。

2.1.3 淀粉添加量的确定

淀粉添加量的选择试验设计方案为：固定蔬菜的添加量为20%，胡萝卜与海带的质量比例为2∶1，肥肉与瘦肉的质量比为2∶8，添加量80%，以淀粉的添加量为0%、4%、7%、10%和15%，研究淀粉添加量对产品感官品质的影响，评分结果见图3所示。

图3 淀粉添加量对香肠感官特性的影响Fig.3 The effect of the amount of starch on sausage

由图3可，知当淀粉的添加量为7%时，产品的感官评定综合评分最高。添加过多或过少的淀粉都会影响香肠的口感、风味和组织状态。

2.1.4 肥肉与瘦肉比例的确定

固定蔬菜的添加量为20%，胡萝卜与海带的质量比例为2∶1，淀粉的添加量7%，肥瘦肉添加量80%，以肥肉与瘦肉的质量比为 0∶10、1∶9、2∶8、3∶7 和 4∶6 考察肥肉与瘦肉比对产品感官品质的影响，评分结果见图4所示。

图4 肥瘦肉之比对香肠感官特性的影响Fig.4 The influence of the proportion of fat and lean meat to sausage

由图4知，当肥肉与瘦肉的质量比例为2∶8时，综合评分最好高。瘦肉越多，肠的切片性越好，但风味差；而肥肉较多时，香肠的口感较差，过于油腻，切片性很差，且有明显的肥肉块存在，色泽发白外观性较差。

2.2 正交试验

正交试验感官评定时，选择10人组成评定小组，每个评定员事先要受专业训练，分别对香肠的色泽、风味、口感、组织状态[10]进行感官评定，最终取10人评分结果的平均值为试验结果，试验结果见表4所示。

表4 正交试验结果Table 4 Result of orthogonal experiment

由表4可知，决定胡萝卜海带香肠产品质量的4个因素中对试验结果影响的主次顺序为：A>D>B>C，即蔬菜之比>肥瘦肉之比>蔬菜添加量>淀粉添加量。正交试验结果显示A2B2C3D2效果最好，进一步试验验证，按该配方做出的产品（评分为9.3分)与A2B3C1D2相比颜色鲜艳，蔬菜与猪肉结合良好；组织致密有弹性，肠衣紧贴肉陷，肠体均匀；口感、风味均很好。故最佳的配方为：胡萝卜海带质量之比为2∶1，蔬菜添加量为20%，肥、瘦肉质量比为2∶8，淀粉添加量为10%。

2.3 蔬菜香肠中相关指标的测定结果

胡萝卜海带香肠水分含量、粗脂肪含量、大肠菌群及菌落总数的测定结果表明：该产品水分含量为51.20%，粗脂肪含量为25.78%，菌落总数为30.00cfu/g，大肠杆菌未检出，产品质量符合国家标准。

3 结论

当胡萝卜与海带质量之比为2∶1，蔬菜添加量为20%，肥瘦肉质量比为2∶8，淀粉添加量为10%时，制得的香肠产品质量最佳。采用上述最佳工艺配方制作的胡萝卜海带香肠织致密有弹性，肠衣紧贴肉陷，肠体均匀；香味纯正浓郁，口感细腻均匀。本品不仅含有较多的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素，且蔬菜的添加降低了香肠中脂肪的含量，符合现代食品的发展方向。该产品富含多种活性物质，老少皆宜，具有一定的市场开发前景。

[1]符海琰,江洪波.蔬菜香肠的研制[J].农产品加工学刊,2007(5):55-58

[2]葛长荣.肉与肉制品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2002:134

[3]严怡红.胡萝卜营养价值与功能食品加工[J].食品研究与开发,2003,24(6):121-123

[4]周亚军,王凯,石晶,等.果蔬复合香肠的开发研究[J].肉类研究,2002,6(5):17-19

[5]周亚军,姚婷,田沐野.南瓜营养保健香肠的开发研究[J].食品技术,2004(10):34-36

[6]Berry B W,leddy R F.Effects of fat level and cooking method on Sensory and textural properties of ground beef patties[J].Food Sci,1984(49):870

[7]黄艾祥.淀粉在西式香肠中的作用研究[J].肉类加工,2001,203(5):15-16

[8]李红民,陈韬,范秀环.淀粉添加量对西式香肠品质的影响[J].肉类工业,2009,335(3):24-26

[9]中华人民共和国卫生部.GB/T4789.2—2008食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社,2008

[10]Bourne M C.Food texture and viscosity[M].New York:Academic Press,1982:18