中国食品安全的昨天今天与明天——访国家HACCP应用研究中心秘书长李经津

本刊记者 萧 宇

中国食品安全的昨天今天与明天
——访国家HACCP应用研究中心秘书长李经津

本刊记者 萧 宇

HACCP代表着什么？对普通老百姓来说，或许这一串字母缩写很陌生，但一说到近几年来发生的苏丹红、瘦肉精、婴幼儿奶粉等食品安全重大事件，老百姓可谓是咬牙切齿，印象深刻。HACCP即危害分析与关键控制点体系，是对可能发生在食品生产过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法。近年来，HACCP以其科学性和实用性在食品产业迅速推广，成为国际公认的现代食品安全控制方式。

20世纪60年代初，美国最早使用HACCP理念控制太空食品安全。上世纪90年代，中国才开始引入HACCP，风雨追赶十余载，而今我国在该领域却已走在世界前列。这十几年，中国HACCP人是如何用他们的智慧和汗水铸就了丰碑，而今，他们在做什么，中国的食品安全之路将何去何从？近日，记者专程采访了国家HACCP应用研究中心秘书长——李经津，请其讲述中国食品安全的昨天今天与明天。

李经津，中国HACCP之路的见证者和亲历者。自上世纪90年代以来，一直从事该领域的理论与应用研究、培训咨询和认证审核工作，是我国这一研究领域资深专家。主持或参与完成科技部、质检总局、APEC批准立项的科研项目12项，完成国家或行业标准13项，编写出版著作12本，发表或宣读论文10余篇，获得中国标准创新贡献奖和国家质检总局科技兴检奖各1项，是食品安全管理九个机理的提出者，为国际HACCP理论发展和食品安全管理理论建立作出了重要贡献。

中国食品安全之昨天——从模仿到尝试创新

回顾中国食品安全研究之路，李经津用从最初的模仿到创新的历程来概括。

1997年3月，原国家商检局派出5人专家组参加了美国FDA举办的水产品HACCP法规及首期美国HACCP管理官员培训班。随后，这一培训班的教材被翻译成中文，成为中国首批受训商检人员的教材，HACCP正式被引入中国。

作为中国首批接受HACCP培训的成员之一，李经津成为铺设中国HACCP之路的先行者之一。1998年至2000年，受原国家出入境检验检疫局委托，他在原中国商检研究所具体组织并参与编写、拍摄以HACCP原理及应用为主要内容的《中国出口食品卫生注册管理指南》书面和音像教材（含十二张光盘）工作，负责编写制作了教材解说词的核心部分。迄今为止，这套HACCP音像教材仍然是世界上最全面、最系统、最深入、最实用的HACCP电教培训资料，被广大使用者公认为HACCP培训的经典教程。与此前一直模仿外国的模式不同，这次李经津尝试提出一些创新见解，部分被引入到教材当中。

2001年至2002年，李经津作为主要作者和统稿人的《果蔬汁HACCP体系的建立与实施》等六本HACCP体系培训教材出炉，分别研究制定了六类高风险食品的HACCP体系应用模式和危害控制指南。2001年至2004年，受国际认监委的委托，原中国商检研究所为检验检疫系统和出口食品生产企业人员举办了37期HACCP体系建立与实施培训班，采用上述六本教材，培训出口食品生产企业和检验检疫系统食品安全监管人员4000余人，李经津是这些培训班的主讲教师之一，并作为具体实施培训的中国商检研究所北京陆桥质检认证中心主任，对培训的成功举办起到了很大的推动作用。

2003年1月，国家认监委提出了制订SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准的计划，并委托中国检验检疫科学研究院负责起草。作为项目负责人和第一起草人，李经津选择了迎难而上，凭着对食品安全事业的责任感，他带领团队就如何发展HACCP理论和建立更深层次的食品安全管理理论进行了创新性研究，探索了保证食品安全的基本规律，取得了开拓性研究成果。

从模仿到尝试创新，李经津的成长历程其实就是中国HACCP发展之路的一个缩影，而后来的事实也证明，创新永远是前进的动力源泉。

中国食品安全之今天——将创新落到实处

2004年6月1日，国家质检总局发布SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准，同年12月1日正式施行。这是中国唯一自主制定的HACCP食品安全管理体系标准，实现了包括食品安全管理九个机理在内的六项基础性创新，适用于任何食品企业，并具有开放性，可融入针对人为蓄意污染的食品防护计划和各类食品的特定安全要求。2006年9月，国家认监委将SN/T1443.1标准确定为水产品等六类高风险出口食品生产企业建立实施HACCP食品安全管理体系的官方验证依据，在这些企业强制实施，成为中国首个被政府采纳的HACCP强制性标准。2007年9月，该标准获中国标准创新贡献奖二等奖，在HACCP领域的六项基础性创新得到专家承认。这项大奖的获得是对李经津等一批标准制定者创新之举的极大肯定。

2006年11月，中国国家HACCP应用研究中心经中编办批准建立，在国家质检总局和国家认监委的管理下开展工作，以协调一致地促进HACCP在中国的应用与发展。李经津被委以重任，担任该中心秘书长，带领团队就推动中国HACCP展开一系列卓有成效的工作。

2006年至2008年，国家认监委主持了A P E C批准立项的《A P E C成员的HACCP合作》国际科研项目，中国首次作为APEC项目的牵头主办国家，承担建立亚洲和太平洋地区APEC成员间的HACCP认证标准相互认可机制的研究、合作和协调工作，国家HACCP应用研究中心承担了具体研究及组织协调工作。2007年5月，作为该项目重要内容之一，中国以SN/T1443.1标准理论与实施为主要内容，针对APEC成员政府食品安全监管人员举办了HACCP标准与认证国际培训班，来自A P E C成员十多个国家的40余位学员参加了培训。这是中国首次对外举办HACCP国际培训，李经津是此次培训SN/T1443.1标准理论与实施课程的主讲教师。在2008年11月该项目结题的国际研讨会上，中国提出了以SN/T1443.1标准核心要素为主要内容的APEC成员HACCP认证标准互认基准比较要素，并在此基础上建立了APEC成员HACCP认证标准相互认可机制，获得APEC秘书处官员及各国代表的充分肯定。

除此之外，李经津作为项目负责人所带领的团队完成了国家“十五”科技相关攻关项目“食品安全关键技术”的子课题“食品企业HACCP体系建立与实施通用指南”；承办了国家认监委主办的第一至第六届全国HACCP应用与认证研讨会等，该研讨会已成为中国HACCP研究应用发展的一面旗帜。

目前，中国已初步形成了门类齐全、结构相对合理、具有一定配套性和完整性的HACCP标准体系，以HACCP为核心的食品安全管理体系标准等，此外还有特定食品HACCP体系标准要求，涉及水产品、肉及肉制品、速冻方便食品、罐头、果汁和蔬菜汁类、餐饮业、乳制品、饲料等，基本涵盖了从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节。而今，中国的HACCP研究与应用不仅实现了自我创新，还走向了世界，并开始引领世界HACCP发展的方向。

中国食品安全之明天——任重而道远

“任重而道远”，这是李经津所描述的中国食品安全未来路。剖析今天，为明天铺路是其工作的真实写照。

李经津特别提到了中国食品生产企业在推行HACCP的过程中所遭遇的来自两方面的困境：“首先从深度上来讲，中国食品生产企业缺乏技术上的深度支持，企业即使有心推行，但常常心有余而力不足，容易使HACCP流于形式；再从经济上讲，一些企业往往出于经济利益而损害食品安全，形成行业潜规则，很多食品安全的问题都来源与此。国家HACCP应用研究中心已开展这两方面的研究和应用，一方面制定具体类别食品的HACCP应用指南，另一方面研究针对人为蓄意污染破坏的食品防护计划，兼具HACCP与食品防护功能的食品安全管理体系将在保证食品安全过程中发挥主导作用。”

“企业之外，我觉得消费者的行为也很重要，其实要从根本上解决国家食品安全问题，光靠企业自觉和政府监查还不够，如果消费者能够对我们的HACCP体系和标准有所了解，并据此选择食品，最终会迫使食品生产企业严格按照HACCP标准来进行食品生产。当然，除了企业生产者、政府、消费者这些因素之外，还有来自媒体等各方力量的作用，我相信只要各方统一形成一体，达成共识，中国的食品安全防线就一定能够筑起来！”李经津对食品安全保障事业的未来充满信心。