烹饪专业“项目、基地、课程”相结合课程建设模式

□文/杨志武

（浙江农业商贸职业学院浙江·绍兴）

一、问题的提出

随着高职教育改革的不断深入和高等职业院校烹饪专业大量毕业生进入社会，当前高职高专烹饪专业存在的许多问题逐渐凸显出来。如，烹饪专业学生就业率和专业对口率偏低；专业定位不准确，职业方向不明确；教学计划的制定者对行业和就业市场了解不够；师资队伍结构不合理，教学质量达不到要求等。其中，最主要的问题是课程设置不符合社会需要。高等职业学校的性质决定了其培养目标主要属于一种在理论研究层次方面低于本科、应用技能高于本科的教育层次，它是面向社会产业，培养高技能应用型人才，具有为社会经济发展服务性质的教育。促进学生就业是高等职业教育的主要办学导向，这就决定了高等职业学校的教育教学中，针对一定岗位、行业所需求的人才质量规格进行课程设置、组合以及构建起符合一定的内在逻辑结构的课程体系的必然性。

当今中国的高职烹饪教育从本质上来说是学校模式，经过这几年的改革，虽然增加了不少的企业元素，但理论上还只是学校——企业模式（学校为主，企业为辅）。我们的教师主要以理论见长，我们的学生还缺乏主动学习的能力，我们的教材还主要是为教师的教而编写，我们的教学设备还很难满足教学的需要。在分析相关研究现状及其优劣势的基础上，本文提出一种新颖的、面向岗位工作过程的、以“项目、基地课程”相结合的校企合作课程建设模式。

二、烹饪专业实施“项目、基地、课程”校企合作课程建设的意义

1、高职烹饪专业课程体系和设置全面改革的需要。烹饪专业原有的课程设置一般分为文化课、烹饪理论课和烹饪操作课三大块。文化课沿袭了中国传统的专科模式，内容深奥繁冗，远远脱离了专业的需要和人才的培养目标。而烹饪理论和烹饪操作究竟包含哪些课程不甚明确，有不确定性，课程开设随机性较大。同时选修课的数量和质量与学生的现实需要又存在着巨大的差距。因此，原有单一的、基础文化课与专业技能课脱节的课程设置模式已经远远不能适应新课程和学分制的实施与发展的要求。迫切需要构建一个以就业为导向，以市场为目标的烹饪专业新型课程体系。通过课程改革，必须在学科领域的基础上进行知识综合，打破原有学科界限，重新组合，克服教学中知识技能不必要的重复、割裂、分散的现象，使课程与课程之间相互影响、相互渗透、相互联系。烹饪专业课程作为一个有机整体，共同产生最优的教学效果，使烹饪专业的学生不旦形成与社会餐饮业相对应的文化资本和能力结构，而且还要形成与之相对应的精神素养和心理结构，促使学生有扎实的文化基础、较高的综合职业能力和全面素质。“项目、基地课程”相结合的校企合作课程建设模式，为构建新体系提供了一条极为优良的纽带和桥梁。

2、当前职业教育“校企合作”模式改革发展的需要。在市场经济体制下，学校和企业是独立的利益主体，只有学校和企业双赢才能使合作长期有效地进行。学校获得企业人力、物力和财力投入的前提是企业能在校企合作中获利，即从学校获得高质量的人才，在技术和产品的开发等方面得到学校的帮助。从这个角度说，学校能否培养出企业所需要的人才是校企能否长期有效合作的基础，而培养高素质人才的前提是培养目标准确。对于培养目标，许多学校对培养应用型、技能型的人才仅仅作为是一种意识层面的认识，而在具体的办学实践中，仍然以关门办学为主。而企业是一个生产、服务单位，其根本目的是追求利润，是人才的使用而不是培养，除大型企业或个别特有远见的企业出于人才储备外，招聘的先决条件往往是要有相关经验，是不用再培训就能顶岗使用的人。所以，高等职业学校提出培养的人才目标，是一种以学历教育为基础，强调积累实际工作经验和解决实际问题的人才。具体的衡量标准就是零适应期，即培养出来的学生到企业能立即上岗。“项目、基地课程”相结合的校企合作课程建设就是根据餐饮企业用人“订单”进行教育与培训的新机制，以烹饪专业技能训练为主轴，将原来的“模块”整合为“项目”，在规定时间内完成餐饮企业所必需的技能和知识，满足学生全方位的需要。

三、“项目、基地、课程”相结合的课程建设模式

课程体系是指烹饪专业所设置的课程相互间的分工与配合。课程体系合理与否直接关系到所培养人才能否满足社会的需求。高职院校课程体系主要反映在专业基础课与专业核心课程、理论课与实践课、必修课与选修课之间的比例关系上。一个合理的课程体系应包括三方面：一是根据企业岗位需求和岗位能力要求开设课程；二是根据技能、素质要求确定教学项目，进行课程建设；三是利用项目教学和情境模拟实施课程传授。在这种课程体系中，课程的确定和建设都是面向工作岗位的。

课程建设是课程体系的重要组成部分。烹饪专业在课程建设中采取“项目+基地+课程”的校企合作课程建设模式有利于保证教学项目的设计既来源于企业又高于企业。在这种模式中，“基地”起到提高学生实践操作能力、培养学生职业素养的基础性平台。“基地”由校内实验实训基地和校外实训实习基地组成。校内实验实训基地主要承担学生日常的实验实训。学生通过实习实训基地的设备操作、产品制作等环节，可以将学到的理论知识应用到工作实践中，使专业理论向应用能力转化。校外实训实习基地是学校与企业签订合作协议的省内外高星级酒店，主要承担学生的个性化教育、顶岗就业实习等。通过校外实训实习基地的学习，可以使学生受到企业文化熏陶，有利于养成职业素养。企业的各种规章制度、工作流程、规范标准、人文氛围等都将成为学生工作中学习的重要内容。所以，通过校外实训基地的学习，在生产、实践过程中，学生运用专业知识和掌握的技术，通过团队协作完成训练项目，不仅能获得实际工作经验，而且能够培养团队协作精神以及沟通能力的提升等综合素质，为学生将来走上工作岗位奠定坚实的基础。

“项目、基地、课程”的课程建设模式是学校与企业共同建设的，以项目作为课程建设和基地建设的联结点，实现课程和基地的深度融合。项目是来源于企业又经过提炼加工的项目。在选择项目时，要充分考虑课程的知识目标、技能目标和素质目标。项目的设置要遵循由简单到复杂的原则。根据项目工作目标与任务和教学目标与任务设置课程单元，通过师生与企业人员共同参与项目实施和教学过程，在完成项目任务的同时培养高技能应用型人才。通过基地平台，建设一支高水平、专兼结合、结构合理的师资队伍；通过共建、共管和互补，实现课程建设和基地建设互动、共享和共赢。

四、烹饪专业“项目、基地、课程”相结合的课程建设模式取得的成效

以项目为核心的校企合作课程建设已经在我院烹饪工艺与营养专业运行。采取这种模式开发出来的课程，学生课堂积极性大大提高，课堂教学效果得到了明显改善。在期末测评中，学生这些课程的成绩都名列前茅。在实际运作时，取得了如下成绩：

1、创新校企合作模式，完善校企合作保障。根据学校实际情况，拓展合作领域，由浅层次合作到全方位合作，通过校企合作，实现了校企多赢。“订单式”培养学生，合作式培养“双师型”教师、互动式开发设计课程。尽量得到当地政府的支持，制定相关政策支持校企合作。形成开放的用人机制，逐步形成政府引导、市场运作、校企联动、合作共赢的校企合作机制。

2、培养职业技能素质，达成优质实习就业。学校根据自身的定位和企业对人才的需求，在专业设置、教学内容、课程设置和教学方法等方面与企业需求对接。通过应用知识和专业技能的教学实践，特别是职业技能素养的培养，使毕业生进入企业后能够做到“上手快、悟性强、后劲足”。同时，有更多的学生能进入高星级大型连锁酒店中实习，实现高质量就业。

3、建立更多的校企合作基地。按照社会和企业发展对人才的要求，学校主动与企业进行沟通。通过政府牵线搭桥，进行更深层次的协作，努力在已有协作单位的基础上，争取更多的中外企业结成校企合作伙伴，为培养优秀人才提供有力保障。

通过烹饪专业“项目、基地、课程”相结合的课程建设模式的改革，我们取得了一定的成绩，同时，在该模式应用中需要注意以下几方面的问题：（1）加强教学效果的反馈，保证信息反馈路径畅通；（2）加强教学质量的监控，建立完善的教学质量监控体系；（3）加强校企激励机制的建立及运行，切实保证校企合作顺利、高效开展。

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