食游姑苏享美味

江 苏 赵乾海/文

食游姑苏享美味

江 苏 赵乾海/文

清明时节春光明媚，桃红柳绿，万物复苏，正是适宜出游踏青的季节。这天，我携妻自驾游苏州。

苏州古称吴、吴都、吴中、东吴、吴门，自有文字记载以来的历史已有4 000多年。苏州物华天宝，人杰地灵，自春秋至今，历代名人辈出，阖闾、夫差、伍子胥、孙武子、春申君、黄歇、颜真卿、白居易、刘禹锡、陆龟蒙、苏轼、范仲淹，直至近代的林则徐、李秀成，都在苏州留下了踪迹。其中伍子胥、白居易、苏轼、范仲淹等堪称美食大家，他们都留下了与膳食有关的轶事趣闻。尤其是宋朝苏轼的“东坡饼”、“东坡肉”和“东坡墨鱼”流传至今，经久不衰。

苏州素来以山水秀丽、园林典雅而闻名天下，今有“回眸难忘锦绣园，浅笑又忆烟雨巷”的名联传诵于世。又有“江南园林甲天下，苏州园林甲江南”的美称。所以说，逛苏州不能不游园林，不然会落下终身的遗憾。我们首选的是“吴中第一名胜”虎丘。

虎丘是苏州城的标志性景观，苏州在春秋时是吴国的首都，吴王阖闾死后就葬于虎丘。唐代大诗人白居易在苏州任刺史时，曾凿山引水，修七里堤，不仅使虎丘景致更加秀美，而且在此留传下“熟糯米藕”和“玉液黄酒”的美丽佳话。“熟糯米藕”将苏州荷藕从此列为贡品。苏州荷藕色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪与鸭梨媲美，诗人韩愈曾有义冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊义之赞，因而其藕有“雪藕”之称。

听完寒山寺的钟声，我与妻小憩于枫桥边的一家酒店。等菜间，服务员上了两杯碧螺春茶。“吓煞人香”的碧螺春茶叶，其名乃清朝皇帝康熙所赐，并被列为朝廷贡品。

不一会儿，闻名天下的苏菜代表松鼠鳜鱼上来了。此鱼色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后、头大口张，尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时发出嗤嗤如松鼠的叫声，看得我与妻拍案惊奇。相传当年乾隆下江南来到苏州松鹤楼，见神台上有尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要烹调给他食用。厨师知皇帝驾到，不敢怠慢，不仅在口味上下工夫，而且将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠的形状，乾隆食后大为赞赏，松鼠鱼便传扬出名。

碧螺虾仁是此店招牌菜。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。

最后是西瓜鸡。此菜以肥嫩母鸡为主料，断开脊背，斩头去爪，取出内脏，洗净，加清汤、笋片，放旺火烧沸并焐至鸡烂。在西瓜上雕一盖，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或图案，在沸水中略烫，再入清水浸凉，然后将鸡放入西瓜内，倒入鸡汤，并放进火腿片、笋片、香菇等，加原汤，盖上瓜盖，蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩，汤清瓜香，味美清香，富有营养。为夏令时菜。

拙政园是苏州园林中最大的一座，也是最著名的。据史料记载：拙政园始建于明代正德年间（1506-1521年），王献臣是该园第一位主人，他在嘉靖、正德年间，官居监察御史，晚年仕途不得意，罢官而归，买地造园，借晋代潘岳《闲居赋》“拙者之为政”句意，取园名为拙政。据说王献臣对饮食也颇有研究，鸡油菜心一菜为其首创。鸡油菜心以矮肢叶肥的小塘菜的菜心和熟火腿为原料，先将菜心洗净后根部切成当字花状，切平菜叶，加入各种辅料和调料烹调，最后浇上熟鸡油、鸡汤，放上火腿片。此菜菜心翠绿，火腿鲜红，色泽美观，荤菜吃多后尝一盘鸡油菜心，更觉鲜嫩、清香、爽口、不油腻。

喜欢美食的人，到苏州便会情不自禁地去逛美食街。苏州的主要美食街有：太监弄、十全街、学士街、李公堤、凤凰街等。游玩美食街，你就会对苏菜知识有个大概了解。

中国有“苏、鲁、粤、川”等菜系，风味各不相同，人称“东酸、西辣、南甜、北咸”，苏菜属于“南甜”风味。苏州的烹饪技艺早在春秋战国就享有盛名。到唐宋年间，文人墨客，商贾政客喜聚宴于游船。由于游船容积小，烹调受到限制，故船菜以“精”为中心，以“精、洁、雅、俏”为特色，烹调方法以“炖、焖、煨、焐”为主，崇尚细巧精美，并新品迭出，逐渐形成了独具特色的苏式菜肴。苏菜的特点是选料严谨，做工精细，因材施艺，四季有别，在烹饪上擅长炖、焖、蒸、烧、炒，并重视调汤，保持原汁风味。口味清淡趋甜，配色和谐。著名的苏式招牌菜有：松鼠鳜鱼、响油鳝糊、蟹粉蹄筋、清溜虾仁、汆糟、母油整鸡、太湖莼菜汤、雪花蟹斗、樱桃肉、酱汁肉、薰鱼、（鱼巴）肺汤、三件子、密汁火方、暖锅、枣泥拉糕、清汤鱼翅、翡翠虾斗、荷花集锦炖等。

苏州小吃亦闻名天下，津津豆腐干、松子糖、玫酱粽子糖、西瓜子、虾籽鲞鱼、枣泥麻饼、方糕、定胜糕、海棠糕、梅花糕、密汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、虾子酱油、枣泥麻饼、猪油年糕等，都是脍炙人口的美食。

说实在的，如今苏菜在我们苏北四星级以上的宾馆、酒店基本上都能点到，但是有些现做现卖的地方风味小吃，在我们家乡是鲜见的，也是难得品尝到正宗的。于是，我们步行至一家专营糕点的小店，特地来饱口福。我们各样点了美女、南瓜、白云、定胜等糕。我细嚼慢咽，边品尝糕点，边向服务员请教这些糕点的来历与传说。

美女糕原来是与西施有关。西施来到吴国以后，想念自己家乡的糯米糕，吴王就派人骑快马到诸暨她家乡取来了糯米粉，由西施做成糕。这种糕嵌有蜜枣，表面用果品红绿细丝装饰，美如西施，流传至今；南瓜糕来源于明嘉靖年间，苏州直许家南瓜田里结出了一只大南瓜，有老人说这是龙地，南瓜是个龙头，吃了可大吉大利。许家于是将南瓜做成糕，分赠乡邻，结果当年就有三个秀才考中举人，“一榜三举人”十分荣耀。从此南瓜糕也由直传到苏州。年糕曾砌于城墙。传说伍子胥深谋远虑，生前将米粉做成像城砖一样大小的糕，砌在城墙内。他死后，果然灾荒无收，为救吴地百姓，他托梦众人告知城墙内有粮。大家靠此米粉做的“城砖”活命后，为纪念伍子胥，从此形成过年时要做形状和硬度都类似城砖的“年糕”风俗。

关于糕点的传说，最让我感兴趣的还是白云糕，它引出的是一个感人至深的励志故事。曾创下千古名篇《岳阳楼记》的作者范仲淹，求学时家贫无房，只得在苏州天平山下的咒钵庵里栖身。他经常忍饥挨饿，每到冬夜，肚皮就随着他的读书声“咕咕咕”地叫起来。后来，他想了一个办法，把粥盛在盘里冻结，然后像划豆腐似的把粥分成小方块，饿了，就拿一块吃吃。他把这一块一块的方粥，取了个美名，叫“白云糕”。后来，他的同窗好友石梅卿知道此事，深受感动，亲自备了好酒好菜去看望他。他婉言谢绝道：“ 这酒菜我不能吃，吃了等于害了自己。”石梅卿问他为什么，他说：“我现在已吃习惯了这种‘白云糕’，日子还算过得去。如果我今天吃了你这好酒好菜，那明天再吃‘白云糕’，舌头就要不听使唤了，那时，我不就要感到苦恼吗？ 一感到生活苦恼，就要分散精力，无心读书。你想，这不是反害了自己吗？”石梅卿听此言，十分惊叹，回去之后，叫人用糯米粉仿照范仲淹的“白云糕”做了方糕，天天送去，直至范仲庵中举。

吃罢糕点，走出店门，遥望着蓝天白云，忽然又想起了“白云糕”，嘴里不禁吟起：“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。”人生在世，除了吃喝玩乐，还应有一个博大的心胸与远大的抱负才对呀！