不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

畅 阳，王 鹏，徐幸莲，姜珊珊

（南京农业大学，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095)

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

畅 阳，王 鹏，徐幸莲*，姜珊珊

（南京农业大学，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095)

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现：添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著（P＞0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠（P＜0.05)，其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示，添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。

木薯淀粉，变性淀粉，鸡肉肠，品质特性

淀粉是常见的天然大分子物质，它们是植物中最重要的碳水化合物[1]，淀粉的性质尤其是淀粉的糊化和老化性质影响着产品的生产和加工。变性淀粉是在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性而生产出来的产品[2]。变性淀粉由于性能得到改进，使其能够在包括肉类制品等不同领域得到广泛的应用[3]。与添加原淀粉相比，肉类制品添加一定的变性淀粉可以改善产品的组织状态、口感和切片性等，提高产品质量和出品率，降低成本，获得更好的经济效益。已有研究表明，变性淀粉作为增稠剂可以明显改善低脂博洛尼亚肠[4]、低脂法兰克福肠[5]和重组肉肠[6]的品质，但在鸡肉肠类研究较少。生产实际中使用的变性淀粉种类繁多，醋酸酯淀粉是通过原淀粉与醋酸或醋酸衍生物反应而制得的产品，其具有良好的粘度稳定性及透明度，具有优异的稳定性及增稠性能;磷酸酯淀粉是通过与无机酸反应而得到的淀粉，在肉制品加工中添加适度的淀粉磷酸酯，可明显改善成品质构，使得产品切面光亮，弹性好，口感细腻且产品不易回生;而交酯淀粉是通过交联和酯化反应后而得到的复合变性淀粉，兼有二者共同的性质，作为增稠剂广泛适用于食品工业中。本文以实际生产中广泛应用的木薯原淀粉为对照，研究了几种木薯变性淀粉生产出来的鸡肉肠在品质特性方面的差异，为今后的实际生产提供实践参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯磷酸酯淀粉、木薯交酯淀粉 购自杭州普罗星淀粉有限公司;肥膘、鸡胸肉、葡萄糖、卡拉胶、味精、塑料肠衣等 市购。

Minolta CR200便携式色差仪 日本Konica公司;搅拌机和斩拌机 嘉兴艾博不锈钢机械有限公司;质构仪TA-XT2i英国Stable Micro Systems公司。

1.2 实验方法

1.2.2 配方 鸡肉乳化肠的配方见表1。

1.2.3 操作要点

1.2.3.1 绞肉 将肥膘和鸡胸肉（比例为1∶3)分别用绞肉机搅碎。

1.2.3.2 腌制 在肉糜中加入食盐，腌制过夜。

1.2.3.3 斩拌 低速斩拌4min，期间加入各种不同变性淀粉和辅料，不断加入冰水保证肉料温度不超过12℃，最后高速斩拌1min。

1.2.3.4 灌肠 用灌肠机灌制，用卡口机将两端密封。

1.2.3.5 煮制 水煮，温度为85℃，保温30min。

1.2.3.6 贮藏 用水冷却后，放入4℃冷库中，待测。

1.2.4 产率 乳化肠在煮制前，精确称量重量M。煮制并冷却至室温后，用吸水纸吸干肠体表面析出的水和油脂，再次精确称量肠衣和乳化肠的重量m。每个样品测定10个重复。

1.2.5 色差的测定 将样品切成高2cm的圆柱体，用全自动色差仪测定产品的亮度L*值、红绿范围a*值、蓝黄范围b*值，每个样品测定5个重复。

1.2.6 质构测定 应用质构剖面分析方法（Texture Profile Analysis，TPA)在室温下测定产品的质构特性。待测样品规格为直径2.5cm、高2cm的圆柱体。测定条件：测前探头下降速度：1mm/s，测试速度：5mm/s，测后探头上升速度：5mm/s，压缩比：50%，两次下压间隔时间：5.0s;负载类型：Auto-5g;探头类型：P50（50mm cylinder stainless);数据收集率：200pps;每个样品测定5个重复。

测定参数如下：

硬度（Hardness)：对产品实施两次挤压实验（TPA)时，第一个峰的峰值，即产品发生一定程度变形时产生的最大压力，单位为（g)。

弹性（Springiness)：指产品发生两次挤压，第二次挤压所检测到的高度与第一次挤压所检测高度的比值。

咀嚼性（Chewiness)：将固体食品咀嚼到可以吞咽时需要做的功。咀嚼性（g)=硬度×弹性×凝聚性。

凝聚性（Cohesiveness)：食品第二次变形相对于第一次变性的耐受能力，数值上等于抵抗第二次变形所做的功与抵抗第一次变形所做功的比值。

1.2.7 感官评定 组成10人感官评定小组，进行感官培训，对四种鸡肉肠的组织、色泽、口感、弹性、咀嚼性、风味情况进行评分（1～10分，10分最好，1分最差)。评定标准见表2。

表2 感官评定标准Table 2 The standard of sensory evaluation

1.3 数据分析

利用SPSS13.0对所有数据进行方差分析，方差分析显著进行多重比较，并运用Pearson法进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 添加不同种变性淀粉对产品产率的影响

图1 不同种变性淀粉对产品产率的影响Fig.1 Effect of different modified starch on the cooking yield of sausages

从图1中可以看出，添加不同种变性淀粉的鸡肉肠产率都达到了99%以上，添加磷酸酯淀粉和交酯淀粉的鸡肉肠的产率要高于添加醋酸酯淀粉和原淀粉肠的产率，但它们之间的差异不显著（P＞0.05)。

2.2 添加不同种变性淀粉对产品色泽的影响

从图2中可以看出，添加不同种木薯变性淀粉的鸡肉肠的L*是不同的，其中添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大，而添加交酯淀粉的鸡肉肠的L*值最小。不同处理组之间差异显著（P＜0.05)。

由图3可以看出，添加不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠的a*值影响是不同的，添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的a*最大，添加原淀粉和磷酸酯淀粉的鸡肉肠的a*最小且它们之间差异不显著（P＞0.05)，而二者与添加交酯淀粉和醋酸酯淀粉的鸡肉肠差异显著（P＜0.05)。

表1 鸡肉乳化肠的配方Table 1 The formula of chicken sausage

图2 不同种变性淀粉对产品L*的影响Fig.2 Effect of different modified starch on the L*of sausages

图3 不同种变性淀粉对产品a*的影响Fig.3 Effect of different modified starch on the a*of sausages

对于鸡肉肠的b*值，由图4可以看出，添加交酯淀粉的鸡肉肠的b*显著高于其它三组产品（P＜0.05)。利用醋酸酯淀粉生产出来的产品的b*值最小，而利用原淀粉和磷酸酯淀粉生产得到的鸡肉肠之间差异不显著（P＞0.05)。

图4 不同种变性淀粉对产品b*的影响Fig.4 Effect of different modified starch on the b*of sausages

2.3 添加不同种变性淀粉对产品质构特性的影响

在鸡肉肠中添加6%的不同种木薯变性淀粉，产品硬度如图5所示，添加醋酸酯淀粉和交酯淀粉的鸡肉肠其硬度显著高于添加原淀粉和磷酸酯淀粉的鸡肉肠（P＜0.05)。用原淀粉生产出来的产品硬度最低，为2151.7g;而用醋酸酯淀粉和交酯淀粉生产出来的产品硬度比较高，分别为4140.6g和4291g。

对于鸡肉肠的弹性来说（图6)，添加醋酸酯淀粉和交酯淀粉的鸡肉肠与原淀粉生产的鸡肉肠其弹性差异不显著（P＞0.05)，但添加磷酸酯淀粉的产品其弹性显著低于其它三组（P＜0.05)。

从咀嚼性方面（图7)可以看出，添加交酯淀粉的鸡肉肠的咀嚼性最大，显著高于其它三组（P＜0.05);而对照组用原淀粉生产出来的鸡肉肠其咀嚼性最低。这可以反映出用原淀粉生产出来的产品其咀嚼性差，口感不好。

从图8可以看出，添加交酯淀粉的鸡肉肠其凝聚性要显著高于其它三组（P＜0.05);而用原淀粉生产出来的产品其凝聚性最低，这也从一个侧面反映出产品的内部结构不够紧密。

图5 不同种变性淀粉对鸡肉肠硬度的影响Fig.5 Effect of different modified starch on the hardness of chicken sausages

图6 不同种变性淀粉对鸡肉肠弹性的影响Fig.6 Effect of different modified starch on the springiness of chicken sausages

图7 不同种变性淀粉对鸡肉肠咀嚼性的影响Fig.7 Effect of different modified starch on the chewiness of chicken sausages

图8 不同种变性淀粉对鸡肉肠凝聚性的影响Fig.8 Effect of different modified starch on the cohesiveness of chicken sausages

2.4 感官评定结果

从图9可以看出，用变性淀粉生产的鸡肉肠在色泽和组织结构上与用原淀粉生产的产品差异不显著（P＞0.05);而用变性淀粉生产出来的产品其咀嚼性、弹性显著高于对照组（P＜0.05);用醋酸酯淀粉生产的鸡肉肠其风味优于对照组（P＜0.05);同时用它生产的产品口感也最好（P＜0.05)。

图9 感官评定结果Fig.9 The result of sensory evaluation

2.5 质构测定值与感官评定相关性分析

表3 质构值与感官评定的相关性Table 3 Correlation between TPA measurements and sensory evaluation of texture properties

通过相关性分析可以看出，通过TPA模式测得的质构值与感官评定具有很好的相关性，说明利用感官评定和利用TPA测得的值的趋势是一致的。其中利用感官评定得出的弹性与TPA模式下测得硬度（P＜0.01)、咀嚼性（P＜0.01)呈极显著正相关，与凝聚性（P＜0.05)的值呈显著正相关。

3 讨论

肉制品中添加淀粉不仅能改善产品的品质，而且可以提高出品率[7]。Garcia等[8]发现，土豆淀粉对低脂低盐乳化肠的蒸煮损失率有明显的影响。有研究表明[9-10]用变性淀粉可以提高产品的产率，降低蒸煮损失。本研究发现，无论是添加原淀粉还是变性淀粉，鸡肉肠的产率都很高，这与Li[11]、Dexter[12]的研究结论是一致的。主要是因为淀粉在加热过程中糊化，吸水膨胀，从而提高了产品的持水性能，增加产率。

肉糜类产品的颜色质构和风味是一样重要的[13]。黄艾祥[14]研究发现西式香肠中添加4%木薯淀粉能够改善产品的色泽，增加产品的亮度和红度值，使产品色泽鲜艳。Gnanasambandam等[15]发现添加5%和7%的小麦面粉、玉米面粉和大豆面粉可以显著降低法兰克福肠的a*值。Yang等[16]研究发现亮度和黄度值的大小与淀粉含量和淀粉性质有关，淀粉颗粒膨胀得越大，凝胶的L*值和b*值越小。本实验亦发现，不同淀粉对产品的色泽有不同的影响。其中用醋酸酯生产的鸡肉肠其L*值最大，亮度最高，这可能与淀粉性质有关，淀粉在糊化膨胀过程中吸收的水分会对光线产生影响，从而使得产品的亮度不同;添加磷酸酯的鸡肉肠其a*和b*值与添加原淀粉的产品相近，而用醋酸酯淀粉生产出来的产品其a*值最大，而b*值最小。

肉制品的质构特性是衡量肉制品品质的重要标准之一。质构特性主要包括硬度、弹性、咀嚼性和凝聚性等，它们是衡量产品好坏的标准。

本实验主要是对比研究在同一添加量下不同种木薯变性淀粉对产品质构特性的影响。硬度的适度增加可以改善产品的口感，本实验添加变性淀粉的产品其硬度要显著高于原淀粉生产出来的产品。原淀粉生产的产品硬度低，说明用原淀粉生产出来的产品其加工特性差，组织松散。赵改名等[17]通过结合TPA和感官评定发现，当猪肉肠硬度为7078g时，产品软硬适中。而本研究选用的是鸡胸肉，其加工特性与猪肉不同，这可能导致了硬度测定结果的不同。另外，邓丽等[18]也发现，变性淀粉比起原淀粉能够改善产品质构特性。Devadason[19]发现添加不同种类的淀粉产品咀嚼性不同，孔令晓等[20]研究了磷酸酯改性淀粉在火腿肠中的应用，发现其弹性、咀嚼度等明显优于添加原淀粉的产品。在本研究中，变性淀粉生产的产品咀嚼性要明显优于原淀粉生产出来的产品。Beggs等[21]发现，淀粉含量高于5%时，能明显增加火鸡烟熏腊肠的内聚性;也有研究[22]发现普通玉米淀粉能提高灌肠的内聚性，而凝胶型木薯变性淀粉则降低灌肠的内聚性，这与本实验的结果不大一致，这可能由淀粉种类不同及实验条件不同造成的。本实验研究表明添加交酯淀粉产品的质构特性最好。

Lyon等[10]研究表明，在肉制品中添加碳水化合物可以改变其质构特性和感官品质。单独添加木薯淀粉或者与其他添加物合用可以改善低脂猪肉肠的质构和感官品质。姚丽霞等[23]发现，与添加原淀粉产品相比，添加玉米磷酸酯能够改善火腿肠制品的质构、持水力等。通过感官评定发现，添加变性淀粉的产品在咀嚼性、弹性、风味和口感方面要优于用原淀粉生产出来的产品，其中用醋酸酯淀粉生产的产品其感官品质最好。

4 结论

添加变性淀粉可以明显地改善产品的性质。用醋酸酯淀粉生产的鸡肉肠，其L*值最高。添加变性淀粉的产品其硬度、咀嚼性和凝聚性要高于添加原淀粉的产品，其中用交酯淀粉生产的鸡肉肠质构特性最好，但其生产成本较高，价格贵，不适合生产中大量使用。通过感官评定可以发现用醋酸酯淀粉生产的产品其品质特性最好，适合运用于肉类的实际生产中。

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Effect of different kinds of modified tapioca starch on the qualities of chicken sausage

CHANG Yang，WANG Peng，XU Xing-lian*，JIANG Shan-shan
（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

The effect of different kinds of modified tapioca starch and native starch on the quality characteristics of chicken sausages were investigated.Three kinds of modified starches including starch acetate，cross-linked esterified starch and phosphate starch were added during chopping respectively.The cooking yield，color，texture profile analysis（TPA)and sensory characteristics were measured.The results showed that different modified starch had no significant effect on the cooking yield（P＞0.05).The sausage with starch acetate had the highest color L*value.The textural characteristic of sausages with modified starch were better than sausage with native starch（P＜0.05).The sausage with cross-linked esterified starch had the highest hardness，springiness，chewiness and cohesiveness.The sensory evaluation showed that the product containing starch acetate had higher sensory scores compared with the products with other starch.Overall，the modified starch could improve the quality attributes of chicken sausage，and starch acetate was more suitable to the meat products.

tapioca starch;modified starch;chicken sausage;quality characteristics

TS251.6

A

1002-0306（2012)07-0058-05

2011－07－15 *通讯联系人

畅阳（1986-)，男，硕士研究生，研究方向：肉品加工与质量控制。