聚葡萄糖在酸奶中的应用优势及高纤酸奶市场趋势

文 / 庞明利 孙常文 张士刚 杨海军

（1 山东保龄宝生物股份有限公司；2 山东省泰安市农业局）

1 前言

聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，具有良好的理化特性、保健功能和加工优势。其所具有的低热量、低能量、高纤维、高稳定性、高耐受性等，使其可广泛应用于乳制品行业中。随着2012年1月，卫生部发布第1号公告，允许聚葡萄糖作为营养强化剂应用于婴幼儿食品中，聚葡萄糖的作用和应用领域也在逐步扩大，未来在乳制品行业中更会大有作为。

1.1 聚葡萄糖的定义和结构

聚葡萄糖是由葡萄糖随机交联而组成的多糖，具体是由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。聚葡萄糖作为功能食品配料基本与葡萄糖没有任何关系。其支链结构很多，并以β-1,6键为主，其化学结构如图1所示，以相对分子量分布在5 000以下的为主，约占据整体的88%以上，聚葡萄糖的聚合度约为12[1]。

1.2 聚葡萄糖理化特性和健康功效

1.2.1 高溶解度

聚葡萄糖具有很高的溶解性，25 ℃时可以达到80%的溶解度，而蔗糖只有67%，这一数值也高于其它一些糖醇类，如山梨醇、木糖醇和麦芽糖醇等。

1.2.2 稳定性

聚葡萄糖具有良好的热稳定性,而且聚葡萄糖在低pH值时也会保持稳定，在低酸性条件下的良好稳定性对制作酸奶具有很大的优势。聚葡萄糖可以在25～60 ℃条件下敞口存放90 天以上，甚至在200 ℃时也能稳定保持状态；在极端加工条件下，如高热、低酸性、长时间等，也能保持膳食纤维的功能而不影响其产品感官特性。

1.2.3 持水保湿性

当外部环境温度较高时，聚葡萄糖会充分吸水，同时调节产品水分活度。当聚葡萄糖在人体内吸水膨胀后，会对胃肠道产生容积作用，能增加饱腹感，延缓胃中食物的排空速度，降低食欲。

1.2.4 难发酵特性

因为聚葡萄糖的多糖长链结构，使得它比其它功能性低聚糖在肠道内有着更长、更持久的作用位点，其调节作用会一直维系到肠道末端。这一特性可以使聚葡萄糖和相应益生元低聚糖配合使用，以制定一个更全面的保健方案。

1.2.5 低热量

聚葡萄糖微甜，热量为4.18 kJ/g，约为蔗糖的1/4，脂肪的1/9，非常适合糖尿病人和想要控制体重的人群使用。可以利用聚葡萄糖的这一特性，替代食物中的部分糖和脂肪。聚葡萄糖还可以抑制食欲，减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量[1]。另外，聚葡萄糖还可在胃肠壁上形成一层薄膜，缠裹部分食物中的脂肪，限制消化道内脂肪的吸收，促进脂类物质的排泄，从而达到减少脂肪堆积，预防肥胖的功效[2，3]。

1.2.6 良好的人体耐受性

葡萄糖有良好的人体耐受性，不易导致腹泻，其最高耐受量能达到90 g/天，而每天摄入4 g就能获得良好的减肥保健作用而没有副作用。

1.2.7 低血糖反应

聚葡萄糖不易使血糖升高，能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，降低血清中胆固醇，同时对饮食性高血脂症有一定的预防作用，具有整肠、调节血糖和血脂的作用，可作为食物纤维在各种功能性食品中广泛应用。

1.2.8 改善肠道功能

聚葡萄糖易被肠道细菌发酵，产生短链脂肪酸，如丁酸、异丁酸、醋酸等[4]，降低肠道pH值，进而刺激肠黏膜，促进肠蠕动，从而起到润肠通便，降低和预防便秘的作用。另外，体内的酸性条件也更有利于钙等矿物质的吸收[5]。

1.2.9 具有益生元功效

聚葡萄糖可以选择性地促进肠道内有益菌双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖，同时减少毒性菌群的增殖[6]。有力地改变肠道内微生物菌群的结构，保护人体的第二大脑——肠道。

1.2.10 促进肠道毒素排出

由于聚葡萄糖能促进肠道蠕动和营养物质的吸收，减少有害物质的吸收，及时将体内毒素如二恶英和代谢废物排泄[7]，避免其从皮肤中排出，从而达到美容养颜的作用[10]，还可以预防肠炎以及胆结石的发生[8]。

2 聚葡萄糖在乳品中的应用现状

聚葡萄糖作为功能因子在乳制品行业中的应用非常广泛，如添加到调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等产品中，可以改善产品口感，提高稳定性，并由于其良好的理化性质和保健功能获得了广泛的市场需求。

国外在乳品中应用聚葡萄糖的代表产品主要有：日本明治乳业的caplis乳酸菌饮料，日本三得利公司的 bikkle乳酸菌饮料，联合利华的 carbsmart系列冰淇淋等。

国内在乳品中应用聚葡萄糖的代表产品主要有：伊利的活性乳酸菌饮品“每益添”，宣称可以保持健康好身材，以及营养均衡型QQ星儿童奶；蒙牛的新养道低乳糖低脂牛奶（低脂＋膳食纤维聚葡萄糖），宣称易吸收、低脂肪，以及蒙牛的6+1早餐奶和脱脂牛奶；小洋人妙恋果粒多果汁酸奶饮品；天人集团纤美多果汁饮料，每瓶添加量高于7.5 g；三元乳业的高纤奶；光明乳业的女士专用奶粉等。

3 聚葡萄糖在酸奶中应用的优势及市场趋势

3.1 酸奶的分类及新品开发趋势

从形态来看，酸奶分为搅拌型与凝固型；从原料来看，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3 种，市场上以后2 种为主；从脂肪含量来看，分为全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶；从口味和功能来看，酸奶的口味和功能越来越多，从原味酸奶，逐渐发展出低脂、高钙、果味、果粒、益生菌等多种口味、多种功能的酸奶。而更加追求自然健康（低糖、低脂、低热量）以及风味和功能是酸奶新品开发的主要趋势。

3.2 酸奶市场现状及市场前景

在激烈的酸奶市场竞争中，伊利最早进入并占据接近20%的市场份额；蒙牛是后起之秀，也占据了23%的市场份额，实力雄厚；光明乳业占据13%的市场份额，他们是酸奶市场无可争议的三大巨头；三元和达能共同占据了10%的市场份额；其它地方性乳品企业看准酸奶市场发展的良好契机，以不同形式占领着自己的空间。

据AC尼尔森统计，酸奶是全球增长最快的六大食品之一，保持着18%的增长率。国内市场上，酸奶也是乳品行业中推出新品速度最快的一种。随着健康意识的增强，消费者不会仅仅满足于口感，酸奶的功能化和消费人群细分化将成为必然的发展趋势。

在国外一些成熟的乳品市场中，酸奶占整个乳品市场份额的40%左右，增长率为23%左右；在国内，虽然酸奶的市场份额仅占15%左右，但是发展速度很快，达到30%以上，而且发展空间大，利润率高。随着人们对酸奶的逐步认可，酸奶市场也会迎来一个良好的发展机遇。

3.3 聚葡萄糖在酸奶市场中的应用优势及高纤酸奶市场趋势

随着社会的高速发展和人们对“健康”概念的越来越重视。酸奶产品中蕴含着丰富的营养成分，口味酸甜细滑，深受人们的喜爱，而且消费者对具有多种功能的酸奶更加青睐，所以这种类型的酸奶在市场上拥有很大的优势，比如一些添加功能性低聚糖和膳食纤维的酸奶：它能在肠道内起到调节和维持肠道菌群平衡，促进有益菌生长，抑制有害菌的作用。

聚葡萄糖所具有的低pH 值条件下稳定性好，无甜度且口味中性，粘度高，能防止蔗糖再结晶和淀粉再老化等优良特性，使其可以应用于低脂、无脂乳品中，不仅可以改善乳品口感，还可提高乳品在保质期内的稳定性，在酸奶中的应用优势非常明显。聚葡萄糖在各类细分酸奶中的应用优势如下：

（1）儿童酸奶。针对儿童活泼好动，喜欢探索新事物的特点，添加果粒或香料物质等物质来吸引小孩子的注意力；可以添加一些维生素、矿物质或一些功能性低聚糖，如聚葡萄糖等，使其在得到酸奶营养和功能的同时，更能够促进矿物质的吸收。

（2）学生酸奶。可以在学生酸奶中添加膳食纤维、益生元等营养素，使其中的营养元素更易被身体吸收，全面维护身体健康。

（3）白领女性酸奶。可以赋予酸奶美容、养颜、保健、减肥等更多功能，以满足白领女性对高品质生活的追求，如针对白领易患肠道疾病，免疫力差等特点，可特别添加膳食纤维、低聚糖等功能成分。

（4）中老年酸奶。中老年是一类特殊而庞大的群体，他们为国家作了很多贡献，但随着年龄的增长，身体的一些器官的功能却在不断下降，同时老年人由于生活水平不断提升，“三高“现象也越来越严重。针对这一人群，可以在酸奶中添加聚葡萄糖，开发低糖低脂高纤酸奶。

（5）特殊人群专用酸奶。糖尿病患者专用酸奶是一个不容忽视的市场。添加聚葡萄糖的酸奶，可降低胰岛素水平，从而可调节糖尿病人的血糖水平。

4 聚葡萄糖的国内外应用法规现状

聚葡萄糖作为一种多糖类可溶性膳食纤维源已经获得众多国家的认可。在澳大利亚，聚葡萄糖被批准作为膳食纤维使用。在日本，聚葡萄糖广泛应用于强化纤维食品中, 并在日本特定保健用食品（FOSHU）的规定中获得认可，宣称其具有改善肠道的功能。日本厚生省批准其作为食品使用而不是食品添加剂。在美国，允许在营养标签中标明可溶性纤维。在欧盟，聚葡萄糖可作为食品添加剂使用。

在中国，依照GB2760-2011，聚葡萄糖可作为食品添加剂（增稠剂、膨胀剂等）应用于各种食品中；聚葡萄糖作为益生元和水溶性膳食纤维可以应用于除婴幼儿食品之外的各种食品中；2012年1月卫生部第1号公告颁布，公告中称，聚葡萄糖可作为营养强化剂应用于婴幼儿配方食品中。综上所述，目前，聚葡萄糖在针对不同人群的各种食品中作为食品添加剂或膳食纤维均可广泛应用。

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