葛根枳椇子复合解酒饮料的研制1）

彭亚文，夏欣欣，杨苑艺，徐明慧，包怡红

（东北林业大学 林学院 食品科学与工程专业，哈尔滨150040）

据研究资料表明，葛根、枳椇子被明确记载为解酒药物［1］。枳椇子为鼠李科植物枳椇的种子，性味甘酸、平，无毒，含有大量的葡萄糖、有机酸，有机盐、脂类物质，麦草碱、B－咔啉、枳椇甙C、D、G、H、鼠李碱等，有清热利尿、解酒毒之功效［2］，主治酒病、烦热、口渴、呕吐、二便不利等症［3］。主要分布陕西、江西、安徽、浙江、广东、福建、湖北、湖南、广西、四川、贵州、云南等省。葛根为豆科葛属植物野葛或甘葛、粉葛的干燥根，其主要成分是淀粉，此外还含有约12%的黄酮类化合物，包括大豆（黄豆）甙、大豆甙元、葛根素等10余种；并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等。在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。近代药理研究证明，葛根总黄酮具有降低心肌耗氧量，增加冠脉、脑血管血流量，明显缓解心绞痛，抗心律失常等作用［4］，主要分布于南方，属卫生部批准的药食两用天然植物。

我国的酒文化已有数千年的历史，且丰富多彩，独具特色，然而过度嗜酒亦会造成许多疾病，因此各种解酒产品相继推出，但市面上的此类产品多偏向于保健类口服液，口感不佳。因此，以葛根、枳椇子为主要原料，辅以薄荷、姜粉、白砂糖，通过提取、调配及杀菌等工序研制而成的口感清爽，风味独特的解酒功能型饮料，具有广阔的市场开发前景。

1 仪器设备与原材料

1.1 实验材料

枳椇子（产地为浙江），葛根（产地为辽宁），薄荷粉，姜粉市售；白砂糖为食品一级 市售。

1.2 仪器与设备

中草药粉碎机，电子天平，恒温水浴锅，离心机，高压杀菌锅，无菌操作台，100～1000μL移液枪，手持糖度计，酸度计，恒温培养箱等。

2 实验方法

2.1 工艺流程

2.1.1 葛根、枳椇子提取液的制备

葛根、枳椇子→挑选→粉碎→浸提（80℃下水浴2.5h）→冷却→过滤→提取液［5］

2.1.2 葛根枳椇子复合解酒饮料加工工艺

2.2 操作要点

（1）粉碎：使用粉碎机将葛根和枳椇子适当粉碎过40目。

（2）浸提：将粉碎后的葛根和枳椇子分别在80℃下水浴提取，浸提2.5h，过滤，得提取液备用。

（3）调配：将葛根、枳椇子提取液按1∶2进行混合形成葛根枳椇子复合液后，依次加入薄荷、姜粉和白砂糖，匀速搅拌至溶解，进行饮料口感的调配。

（4）离心过滤：采用8000r离心15min，取上清液。

（5）杀菌、冷却：产品分装进行后杀菌，121℃15min，然后采用80℃、60℃和室温进行分段冷却。

2.3 感官评价

请9位专业人员对不同配方的产品进行感官评价。根据解酒饮料的色泽，组织状态，气味，口感及滋味等进行综合评分。评分标准如表1。

表1 感官评价标准

2.4 理化指标的检测

2.4.1 酸度检验：采用NaOH滴定有机酸度法和酸度计测定法［6］。

NaOH滴定有机酸度法：取待测样液1mL，稀释至100mL，摇匀，再从中取20mL加入1%酚酞指示剂，用0.001mol／L NaOH滴定至溶液呈微红色，且30s不退色，记录NaOH消耗的毫升数［7］，并换算成相应的酸度。

2.4.2 可溶性固形物的测定

以GB 12143.1－88软饮料中可溶性固形物的测定方法进行测定。

2.5 微生物指标的测定

微生物指标按GB／T 4789.3－2003《食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》的规定执行。

3 结果与分析

3.1 饮料配比的单因素试验

3.1.1 葛根液与枳椇子液配比试验

以葛根液与枳椇子液的体积比例分别是1∶1、1∶0.5、1∶2、2∶3、3∶2、2∶5的复合液（复合液中添加白砂糖5%、薄荷粉0.02%、姜粉0.02%）［8］，以感官评价得分为指标，结果如表2所示。

由表2可知，葛根提取液30mL、枳椇子提取液60mL，即葛根提取液与枳椇子提取液体积比为1∶2时，复合液色泽较好，葛根味较好，枳椇子味突出。葛根液与枳椇子液的体积比例可选为1∶2。

3.1.2 复合液加薄荷的单因素试验

表3表明，加薄荷量可选为0.03%。

3.1.3 复合液加糖量的单因素试验

表3表明，加糖量可选为5%。

表2 葛根液与枳椇子液配比试验

表2表明，葛根液与枳椇子液的体积比可选为1∶2，即葛根枳椇子复合液中枳椇子液体积为葛根液体积的2倍。

表3 复合液加薄荷粉量的单因素试验

表4 复合液加糖量的单因素试验

3.2 葛根枳椇子复合解酒饮料最佳配方

通过复合饮料的单因素试验，葛根和枳椇子提取液按1∶2的比例复配，作为解酒饮料的葛根枳椇子复合液。分别以葛根枳椇子复合液、薄荷、白砂糖的加入量作为三个影响因素，以感官评分为评价指标，通过正交试验L9（33）确定最佳工艺配方。评分标准见表1，配方因素水平表如表5所示。

表5 配方因素水平表

3.3 原料配比实验

按3.1进行操作，根据感官评价标准进行评分，得出结果如表6所示。

通过极差比较分析法，对不同因素的k及R进行比较分析。由表6可知，这3个因素对葛根枳椇子复合解酒饮料感官指标影响程度的顺序为RA＞RC＞RB，对本产品影响最大的是葛根和枳椇子复合液的加入量。葛根与枳椇子均为中药材，具有中药材特有的气味，且葛根具有明显的苦味，二者即是功效成分也是风味的限制因子。葛根提取物和枳椇子提取物是影响其色泽的主要因素；而薄荷粉、姜粉和白砂糖是矫味剂，对饮品口感和厚重感有很大影响。

由正交试验所得最优组合A2B2C2不在正交实验的某一组合中，所以要做验证实验，即与正交中品评结果最好的A2B2C3进行比较。结果表明，在A2B2C2条件下制得的饮料口感、色泽、澄清度较A2B2C3更好。即最佳方案为葛根枳椇子复合液为6%、薄荷粉为0.03%、姜粉为0.01%、白砂糖为5%，按此配方调配而成的葛根枳椇子复合解酒饮料颜色鲜亮，无杂质，清爽无异味，口感适中，口味柔和。

表6 正交试验结果表

3.4 解酒饮料在贮存期的变化

3.4.1 酸度检验：NaOH滴定有机酸度。贮存期间酸度的变化。

图1 滴定酸度随时间的变化

由图1可知，随着贮藏时间的延长，滴定pH值在前7天呈缓慢上升趋势，7天后，由于微生物快速生长繁殖消耗碳水化合物等营养物质，pH值迅速降低，pH值在4.04～4.35范围内变化。

3.4.2 酸度计测定法

图2 酸度随时间的变化

由图2可知，经酸度计测定，在贮存期间，葛根枳椇子复合解酒饮料的pH值呈下降趋势，pH值为5.25～5.91，处于酸性溶液范畴，从pH值来看产品环境对微生物生长有一定抑制作用。

3.4.3 可溶性固形物

图3 可溶性固形物随时间的变化

由图3可知，随着贮存时间的延长，微生物生长利用碳水化合物等营养物质造成糖度逐渐下降。

3.4.4 微生物检验

图4 微生物的生长情况

由图4可知，产品在20天内微生物增长趋势先慢后快，即表明通过高温高压杀菌处理，在室温（20～25℃）下20天内微生物指标符合国家标准。

4 产品质量评价

4.1 感官质量

色泽：呈红褐色，透亮，无杂质。

风味：清爽可口，有特殊的中草药风味，无异味。

组织形态：均一，无杂质，久置后有少量沉淀，但摇动后呈均匀状态。

4.2 理化检验

固形物含量：4.85%～5.90%。

酸度（酸度计测量）：5.25～5.91。

4.3 微生物检验（生产后的20天内变化）

细菌总数≤10个／100mL。

5 结论

以枳椇子、葛根、薄荷、白砂糖、姜粉为原料，经提取、调配、杀菌等工艺研制出一种功能型饮料，该饮料具有解酒、清凉下火、开胃下食、增强免疫力等功效。正交试验结果表明，当中草药浓度为6%（枳椇子∶葛根＝2∶1）、白砂糖浓度5% 、薄荷粉0.02%、姜粉0.01%时，饮料的色泽、风味、口感和组织状态达到最佳，且在不添加任何添加剂情况下20天内可正常保存。

6 展望

葛根与枳椇子不但具有解酒的功能，而且具有较高的营养价值和生理保健功能，因而无论是在临床应用还是保健类食品的开发都聚有关阔的市场前景。

随着国际市场对我国中草药保健功能认可程度的不断提升，葛根、枳椇子等作为药食兼用的中草药资源备受国内外学者的瞩目。随着高新技术的发展及其在各个领域中的不断渗透，采用高新技术提取葛根、枳椇子活性功效成分，将会研制更多适合老少皆宜以葛根和枳椇子为原料的保健功能性食品和药品。

［1］ 刘强，代培良，李锐.解酒方药的研究近况［J］.山东中医杂志.

［2］ David M.Penetar，Lindsay H.Toto，Stacey L.Farmer，et al..The iso？avone puerarin reduces alcohol intake in heavy drinkers：A pilot study［J］.Drug and Alcohol Dependence.G ModelDAD－4430；6.

［3］ 张会香，刘邻渭.解酒保健饮料的研制［J］.食品工业，2002（2）：15－17.

［4］ 汪建国.葛根清爽型黄酒的开发研究［J］.中国酿造，2008（24）：113－114.

［5］ 王兆丹，汪开拓，韩林，唐华丽.金银双花饮料的研制［J］.食品与发酵工艺，2012（38）：166－168.

［6］ 赵丰丽，林严，陈睿.北冬虫夏草保健茶饮料的研制［J］.食品工业科技，2007（1）：132.

［7］ 谢文逸.酒类酸度及有机酸分析进展［J］.酿酒科技，2002（2）：7.

［8］ 余晓红，陈洪兴，刘汉文.甘草红枣枸杞复合保健饮料的研制［J］.食品科学，2007（28）：664－667.