黄曲霉毒素的八卦

文 _ 云无心

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，再后来鸭子也被波及。追根溯源，嫌疑最大的是饲料。这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。花生饼是花生榨油之后剩余的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。

科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首—一种真菌产生的毒素，就是全国人民在蒙牛的“努力”下学会的又一个科学名词—黄曲霉毒素。

目前发现的黄曲霉毒素有十几种。蒙牛介绍给公众的“黄曲霉毒素M1”主要出现在各种奶中（M就是“奶”的意思），它还有一个兄弟M2。

其实M1和M2并不是黄曲霉菌产生的，毒性也并不是最强的。毒性最强的当数B1，除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2。

B1、B2和G1、G2就是经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，会有一小部分分别转化为M1和M2进入牛奶中，这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源。

黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。世界各国都只能设定一个“限量标准”，不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黄曲霉菌污染的农作物，这也就是那10万只可怜的火鸡死亡的原因。或许会有敏感的读者想到：既然那些花生被污染了，那么它们榨的油呢？

这么重要的问题当然有人去研究。1966年，就有一篇科学论文探讨过这个问题。研究者找了一批严重发霉的花生，其中的黄曲霉毒素B1已经超标到了不可思议的地步。食物中的黄曲霉毒素以ppb为单位，1ppb相当于1吨粮食中含有1毫克。中国的现行标准是花生中不超过20ppb，而那批花生中黄曲霉毒素的含量是5500ppb，无异于毒药。研究者用了有机溶剂浸取的方法来得到油，发现油中的B1含量是120ppb，虽然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全标准。花生饼中的B1含量则高达11000ppb，如果拿去喂动物，动物就只能去追随那批可怜的火鸡了。

按照工业加工的流程，浸取出来的“粗油”要经过几步精炼。经过了第一步精炼，B1含量降到了10ppb，已经达到食用标准。再经过第二步精炼，B1含量就低于1ppb，可以忽略不计了。

在中国还有很多榨油作坊，榨出来的油又如何呢？那位研究者也用这批花生进行了压榨，结果是油中的B1含量超过了800ppb。B1含量这么高的原因在于压榨出的油中会带有一些残渣，而残渣中的黄曲霉毒素含量非常高。同样，经过两步精炼，油中的黄曲霉毒素基本上会被除去。

通常，花生不可能发霉到这种地步。不过在粮食发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素含量也可能达到危险的程度。从安全的角度讲，经过精炼的油是更加优越的。

许多人都知道粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫害等因素，也有助于黄曲霉毒素的形成。

农业生产中，黄曲霉毒素超标的玉米并不少见，如果全部销毁将会是很大的损失。科学家们也找到了一些使用它们的合理方式，比如可以与不超标的混合，把总的含量降到比较低的水平。这样的做法不能用于人的食物，但对于禽畜饲料是可以接受的。如果超标不是太多，也可以喂给成年的猪、牛、鸡等，黄曲霉毒素很难残留在肉中。此外，酿酒也是一种出路。经过蒸馏，黄曲霉毒素无法进入酒中。只是，剩下的酒糟中含有很多黄曲霉毒素，也就不能用作饲料了。