苹果醋生产工艺关键工序探讨

李晓楼，杨丽华

(四川职业技术学院建筑与环境工程系，四川 遂宁 629000)

苹果醋作为一种新型的饮料兼有醋的酸味和苹果的清香，可调配直接饮用也可作为调味品，因其具有营养和保健功能，备受越来越多的人喜爱.结合苹果醋传统生产实际，文章阐述了苹果醋生产工艺，并对关键工序操作进行探讨分析，总结了苹果醋的感官质量标准，为苹果醋的生产提供参考.

1 苹果醋的生产工艺简介

苹果醋的生产工艺有液体酿制法和固体发酵法.液体酿制法是将选好洗净的苹果破碎榨汁，将果汁加热至70℃恒温灭菌20～30 min，冷却至35℃左右，接种酵母，20～30℃发酵一个星期，调节发酵液的酒度在8度左右，再接种醋酸菌，32℃发酵母8～10 d即可.固体发酵法是直接将洗净的苹果称重，按苹果量的3﹪～5﹪加入麸皮，并接种醋曲，拌匀后，堆积发酵，每天倒料1次，9～10 d，料醅成熟，将坯淋醋得果醋，经陈酿灭菌即可.近年来，为节约成本，提高液体发酵生产的苹果醋口味，丰富并均衡苹果醋营养，采用果米共酵生产苹果醋，同时也为苹果醋的生产提供了更广泛的原料［1］.果米共酵生产工艺如图1所示.

2 果米共酵生产苹果醋工序

2.1 原料苹果预处理

2.1.1 选果、洗果

挑选新鲜的苹果，要求无腐烂、无树叶等杂物;40℃以下，用流动水漂洗去除泥土等后，用稀盐酸泡3～5 min，再用高锰酸钾清洗.要求必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净.通过清洗后，苹果原料携带的微生物必须降低到原来的5.0﹪以下.

图1 果米共酵生产苹果醋工艺流程

2.1.2 护色、破碎、榨汁

将洗净的苹果先放入1﹪的食盐水中浸泡护色，然后放入破碎机破碎成5mm左右的碎块，浸泡在0.1﹪的VC溶液中5min.要求破碎时尽量避免物料与空气接触，防止果肉氧化变成褐色.冲洗后榨汁.为了提高苹果的出汁率，可加入适量的果胶酶.同时，为了防止苹果汁中的有机质在氧化酶的催化下氧化变色，可加入适量的维生素C.此外，果汁中的单宁易会和金属反应，所以与果汁接触的器具不能用铁制品.

2.1.3 酶解处理

刚榨出的果汁很浑浊，加入0.02﹪果胶酶，放置1～2 h，以分解果胶质为可溶性成分，同时有利于提色，再进行60℃、30 min灭酶灭菌处理，酶解后的苹果汁总糖一般在10﹪左右，澄清度可达到90﹪.为防止苹果汁产生新的杂菌污染，可添加80～100 mgL偏重亚硫酸钾.

2.2 原料大米预处理

称取大米按1∶3的质量比加入相应的水，60℃恒温浸泡24 h，要求米粒膨胀变软无破碎;浸泡后的大米在0.1 Mpa、121℃下灭菌30 min左右，要求米粒完整，内无生芯;将灭菌好的米饭磨浆后，加入2﹪的液化酶，恒温70℃液化30 min左右，调米浆 pH 值到4.5，再加入1.5﹪的糖化酶，边加边搅拌，60℃水浴恒温糖化2～2.5 h，过滤备用，要求大米糖化液的总糖达到30﹪左右.

2.3 苹果汁与米汁的配合设计

苹果汁与米汁的配合比不同产酒率不同.实验设计不同量苹果汁与米汁的配合比，要求混汁的初始糖度相同，都调整为13﹪，产酒率如图2所示.结果表明:混合汁中苹果汁的含量越高，产酒率越高，原因可能是由于苹果原汁中的蛋白质、有机酸、无机盐及维生素C等营养成分含量丰富且较均衡，为酒精发酵过程中酵母菌的生长代谢提供了更均衡的营养，从而发酵时产酒率较高.尤其是无机盐和生长因子，是影响酵母等微生物生长、繁殖和代谢的重要影响因子.由于苹果汁的糖含量较低，一般在10﹪～12﹪，加之苹果汁的成本高，生产处理过程较复杂，因此苹果汁和米汁的配合比在实验的基础上选择1∶1为宜［1］.

图2 苹果汁与米汁不同配合比下的产酒率

2.4 糖度调整

糖度的高低对发酵的影响较大.糖度过高，发酵液中的底物浓度过大，一方面，增大了发酵液的渗透压，另一方面，过高的糖度有可能引起酵母生长过盛、发酵液粘稠、传质状况差、酵母菌容易老化自溶，从而影响正常发酵;糖度过低，酵母缺乏营养，发酵难以达到预期的酒精度.因此，合理调整发酵初始糖度，对酒精发酵十分重要.初始糖度与发酵产酒的关系如图3所示.由图3可知，发酵初始总糖含量为13﹪时，产酒率最高，因此调整初始总糖度为13﹪为宜［2］.另外，调整糖度时要注意搅拌，防止糖在果米混汁底部结晶.

图3 初始糖度产酒率比较

2.5 菌种活化

2.5.1 酵母的活化

酵母的活化有两种情况:一是活化后直接使用，方法是将121℃灭菌30 min的无菌自来水50 ml冷却至37～38℃，加入活性酿酒酵母1 g轻轻摇匀，并每隔10 min摇瓶一次，30 min后备用;另外是活化后经扩大培养后使用，方法是将活化后的酵母以果米混汁为培养基，经过接种、培养、扩大而成.要求在扩大培养过程中，要防止污染，同时培养扩大级数不要超过三级.

2.5.2 醋酸菌的活化

将保藏的醋酸菌菌种经无菌操作接入盛有醋酸菌活化培养基100 mL300 mL的发酵罐中，30℃、摇瓶转速150 rmin条件下培养24 h左右备用.

2.6 酒精发酵

果米混汁酒精发酵是指酵母菌以果米混汁为原料，在厌氧条件下经酵母酶系作用，将果米混汁中的可发酵成分糖化，以乙醇和二氧化碳为主要产物排出菌体的过程.

果米混汁酒精发酵可分为发酵初期、主发酵期、发酵后期三个阶段.发酵初期，主要完成酵母菌的生长繁殖，实现菌体数量的增加.酵母繁殖在有氧的条件下进行，因此要注意发酵时的装液量.酵母菌利用果米混汁中的溶氧完成个体繁殖后，消耗了混汁中的溶氧，发酵进入主发酵阶段，即产乙醇阶段.随着果米混汁中糖分的消耗，乙醇量增加.一方面，基质糖分的减少，营养缺乏;另一方面，乙醇增加，对酵母的抵制，发酵进入后期，酵母菌老化，容易出现自溶，应注意发酵的参数控制，如适当降低温度等.此外，在酒精发酵时要注意pH值的调节以及发酵时间的控制，一般发酵7～8 d即可.

2.7 醋酸发酵

酒精发酵结束后，进入到醋酸发酵阶段，本阶段要注意发酵温度和通风量的控制，尤其是通风量.醋酸发酵前期，醋酸菌数目少，生长慢，需氧量少;发酵中期，醋酸菌代谢旺盛，呼吸作用强，需氧量大，因此要控制通风量;发酵后期，主要是醋酸菌将乙醇在酶的作用下氧化成乙酸即醋酸，终点判定以测定发酵液中酸度不再上升为宜［3］.此外，醋酸发酵过程要注意调整初始酒精度和接种量，实验证明，接种量为7﹪，酒精度为5.5﹪左右时产酸量最好.

2.8 澄清

苹果醋中含有大量的多酚类化合物，发酵结束经陈酿后，长时间放置会发生聚合反应，析出大量深褐色沉淀，影响产品质量.所以，必须进行澄清处理，如可采用明胶－单宁澄清法处理，澄清效果好.

2.9 调味、过滤、装罐、灭菌

为了增加苹果醋的口感、鲜味和花色品种，结合市场需求，调味时可添加适量冰糖、香精、助鲜剂、色素等，并加入5﹪的食盐，抑菌和丰实醋体.用硅藻土过滤，调节酸度为3.5﹪～5﹪，装罐灭菌包装即可［4］.

3 苹果醋感官质量指标

色泽:呈金黄色或淡黄色，透明、无悬浮物;香气:具有食醋的清香、酒香和苹果特有的果香;口感:甜酸适宜爽口，酸味柔和细腻，清香绵长醇厚，口感滑润丰实，无苦涩等异味;体态:外观稳定，澄清透明，无悬浮沉淀.感官评分标准如表1所示.

表1 苹果醋饮料感官评分标准(满分100分)

总之，苹果醋作为一种新型饮品，越来越受到更多人的喜爱和关注，完善苹果醋生产工艺，探讨其关键工序，对苹果醋的稳定生产具有现实意义.

［1］李晓楼.果米双菌共酵制造苹果醋的工艺研究［J］.湖北大学学报:自然科学版，2010，32(1):93－97.

［2］张智维，魏尚洲，李宏梁.苹果醋营养饮料的配方设计［J］.陕西科技大学学报，2004，22(1):49 －52.

［3］白雪莲.苹果酒酵母固定化技术［D］.陕西:西北农林科技大学，2006:17－20.

［4］王云阳，岳田利.苹果醋及果醋饮料的研制［J］.食品工业科技，2005(26):23－25.

［5］张智维，沈文，缑敬轩.苹果醋饮料工艺的研究［J］.食品科学，2005(5):273－275.