李 雪,杜 萍,黄蔡伦,王 鹏,周光宏,徐幸莲
(南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室,江苏南京210095)
添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响
李 雪,杜 萍,黄蔡伦,王 鹏,周光宏*,徐幸莲
(南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室,江苏南京210095)
研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。
低脂乳化肠,胡萝卜,葵花籽油,燕麦,品质
Abstract:The effect of adding carrots,oats and replacing pork back fat with sunflower oil on the textural properties,water-holding characteristics,color and sensory quality of low-fat(7%fat) Emulsion-type sausage were researched.The single factor experiment result showed that,adding 10%carrots,1%oats and 50%sunflower oil instead of animal fat could improve the quality of low-fat sausage well,there were not significant differences(p>0.05) between the low-fat sausages and high-fat formula C(20%fat) on hardness,chewiness and flexibility,the water-holding characteristics were improved as well,the color and sensory quality of the products were more satisfactory compared with C.In order to optimize the formulation further,conduct two factors(carrot,vegetable oil) and three level completely random experiment based on the single factor experiment,the result showed that,adding 12.5%carrots,1%oats and 45%sunflower oil instead of animal fats was the best formula,the low-fat Emulsion-type sausage produced by it,the textural properties reverted to before,the flexibility and sensory quality were better.
Key words:low-fat Emulsion-type sausage;carrots;sunflower oil;oats;quality
由于传统的乳化肠脂肪含量高(约20%~30%)、饱和脂肪酸及胆固醇含量高、不含膳食纤维等,这些都在一定程度上制约了乳化肠的发展。因此,开发出低脂、健康的乳化肠十分必要。值得一提的是,大豆分离蛋白和玉米淀粉是国内外加工低脂乳化肠中不可缺少的脂肪替代品,大豆分离蛋白和淀粉的引入能改善减脂产生的不良影响,但开发健康、新型产品仍有改进的空间,如更好地增强产品的营养、风味及口感。低脂肠中可加入适量的膳食纤维,国外学者[1]将来自燕麦、甜菜、苹果等的膳食纤维添加到肉制品配方中,结果使得产品具有有益的生理学性质,且产生了重要的工艺特性从而弥补了减脂带来的影响;国内有在肉肠中添加蔬菜的研究,主要添加胡萝卜、西红柿、青椒等[2-4],结果表明这种菜肉混合的肉制品在感官及风味上可接受,且维生素及膳食纤维的含量增加,尤其是胡萝卜的效果较为突出;国外在肉制品中将植物油替代部分动物脂肪的例子很多,如棕榈油、花生油、葡萄籽油、橄榄油等[5],但从生产成本及营养、我国人民的饮食习惯角度,葵花籽油替代部分动物油较合适,Yilmaz等[6]发现了在低脂法兰克福香肠中添加向日葵油后对产品的风味没有产生不良影响,并且由于具有较高含量的不饱和脂肪酸更有利于人体健康。本文即以加工乳化肠为例,在低脂产品的基础上,引入新鲜的胡萝卜、燕麦片并用葵花籽油替代部分动物脂肪,研究其对低脂乳化肠质构、持水特性、色泽及感官特性的影响,进而开发健康低脂乳化肠的新配方。
猪后腿精瘦肉、猪背膘、胡萝卜、即食燕麦片、葵花籽油 农贸市场;大豆分离蛋白 不二福吉科技有限公司;改性淀粉、白糖、盐、味精、复合磷酸盐、亚硝酸盐、香料(酵母浸提膏等) 市售食用级食品添加剂;真空包装袋 市售食品包装袋。
BZBJ-15斩拌机、BVRJ-30真空滚揉机、BYXX-50烟熏箱 嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司;DC800快尔卫真空包装机 上海希悦尔包装有限公司;TA-XT plus物性测试仪 北京微讯超技仪器技术有限公司;Mindta-CR200便携式色差仪 日本柯尼卡美能达控股公司;应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司。
1.2.1 乳化肠配方 对照组C:猪后腿精瘦肉35%,猪背膘20%,冰水27.5%,改性淀粉10%,大豆分离蛋白1.5%,洋葱2.19%,食盐1.41%,亚硝酸钠0.1g/kg肉,其余作料2.40%。低脂配方:猪后腿精瘦肉35%,猪背膘及葵花籽油7%,冰水及胡萝卜共36%,改性淀粉及燕麦共11%,大豆分离蛋白5%,洋葱2.19%,食盐1.41%,亚硝酸钠0.1g/kg肉,其余作料2.40%。
1.2.2 乳化肠生产工艺
1.2.2.1 工艺流程 蔬菜汁制备:将新鲜的胡萝卜清洗切块、热烫(100℃,5min)[7]、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封后于4℃下避光保存并尽快使用;预乳化植物油:8份热水与1份大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合1~2min,再将此混合物与10份[8]葵花籽油在搅拌机中高速混合1~2min,获得预乳化葵花籽油,置于4℃并尽快使用;乳化肠加工:原料肉预处理(瘦肉过10mm筛绞肉机,肥膘切1cm3丁)→配料斩拌→真空滚揉(4℃,10min)→灌肠→低温蒸煮(80℃,40min)→散热冷却(4℃冷库冷却过夜)→真空包装→二次杀菌(80℃,30min)→入4℃冷库避光保存。
1.2.2.2 操作要点 乳化肠的加工中注意斩拌为三步斩拌,第一步,将先斩绞好的瘦肉,加入瘦肉及蔬菜渣,低速斩刀及斩盘,均匀撒入调味料及40%冰水斩到瘦肉成泥状,时间2~3min;第二步,加入肥膘、预乳化的葵花籽油、蛋白及30%冰水,加入配料后开始高速斩拌,将肥膘斩至细颗粒状,时间2~3min;第三步,加入淀粉、燕麦(提前用7倍质量热水混匀后4℃冷却备用)及30%冰水,加入配料后开始高速斩拌,斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽,时间2~3min。其中的冰水指冰与胡萝卜汁的混合物。斩拌温度始终控制在12℃以内。
1.2.3 乳化肠最优配方的确定 在单因素实验时,用对照组C作对照,减脂至7%后依次添加不同水平的胡萝卜、植物油及燕麦,研究和分析每个因素对乳化肠品质的影响。由单因素实验的结果,确定燕麦添加量1%,选取对低脂乳化肠产品品质影响显著的两个因素(胡萝卜添加量、植物油替代率),设计了两因素三水平的随机实验,实验设计中的水平及编码见表1,实验设计如表2所示。
表1 完全随机试验因素水平编码表Table 1 Factors and levels of completely random experiment
表2 完全随机实验设计Table 2 Design of completely random experiment
1.2.4 乳化肠感官品质的测定
1.2.4.1 TPA质构 用物性仪中的TPA模式进行检测,得到硬度、弹性及咀嚼性等参数。探头型号:P50;测试程序:TPA;测前速度:1mm/s;测试速度:5mm/s;测后速度:5mm/s;压缩比:75%;数据获得速率:200pps。乳化肠从4℃冷库中取出后放至室温21℃3h,取相同部位、2cm厚的圆形肉柱进行测试。每个样品做3个重复8个平行。
1.2.4.2 持水特性 采用Farouk等[9]改进的加压失水率法。乳化肠从4℃冷库中取出后放至室温21℃3h,取相同部位、1cm厚的圆形肉柱,称重,然后用双层纱布包裹,再用18层滤纸包裹,加压35kg压力并保持5min,去除纱布、吸水纸后称重,加压前后重量的损失与原来肉样重的百分比即为加压失水率。失水率越低则说明保水性越好,但同时口感会变干。每个样品做3个重复2个平行。
1.2.4.3 色泽 使用色差仪测定乳化肠的颜色。乳化肠从4℃冷库中取出后放至室温21℃3h,取相同部位、2cm厚的圆形肉柱,用保鲜膜包裹后室温曝光20min,用色差仪测定乳化肠表面的亮度 L*,绿红值a*,蓝黄值b*。每个样品做3个重复8个平行。
1.2.4.4 感官评定 由10位经过专业培训的19~24岁大学生组成感官评定小组,其中6位女性、4位男性。采用盲评计分方式及排序法对乳化肠的感官指标进行评价。每次评定由每个评定成员单独进行,相互不接触交流,样品评定之间用清水漱口。盲评计分法的评定问卷见表3,计分标准:10分制,极好为10.0~8.1分,好为8.0~6.1分,一般为6.0~4.1分,差为4.0~2.1分,极差为2.0~0分。排序法则对样品的色泽、口感、风味、总体接受性这四项指标对产品进行排序(从大到小/从强到弱),排序靠前者则加权得分高。
1.2.5 统计学分析 数据以均数±标准差(x±sd)表示,用Microsoft Excel统计处理,用SPSS 18.0统计软件进行线性分析和邓肯多重比较(duncans’multiplerange test),p<0.05表示有显著差异性。
表3 盲评计分法感官评定问卷Table 3 Sensory evaluation standards of Emulsion-type sausage
表4 添加胡萝卜对乳化肠品质的影响Table 4 Effect of adding carrots on the quality of Emulsion-type sausages
表5 葵花籽油替代猪背膘对乳化肠品质的影响Table 5 Effect of replacing pork back fat with sunflower oil on the quality of Emulsion-type sausages
2.1.1 添加胡萝卜对品质的影响 在低脂乳化肠的基础上,设置不同添加量的胡萝卜。胡萝卜的添加方式为汁渣分离后再添加到乳化肠中。胡萝卜对产品品质的影响结果见表4。由表4可知,产品减脂后由于增加了大豆分离蛋白和改性淀粉的含量,故产品的硬度、咀嚼性及弹性显著增大(p<0.05),但随着胡萝卜的添加,胡萝卜渣中的膳食纤维会阻碍肉糜之间产生蛋白质网状结构,故产品的硬度、咀嚼性及弹性先显著降低(p<0.05)后基本不变,这与王家国[10]的结果一致,产品的质构特性与对照组C差异不显著(p>0.05),说明胡萝卜的添加改善了低脂产品的质构特性;产品减脂后加压失水率显著降低(p<0.05),但随着胡萝卜的添加,产品的加压失水率先显著上升(p<0.05)后基本不变,说明胡萝卜的添加改善了低脂产品的持水特性;产品减脂后,L*值、a*值及b*值均降低(p<0.05),随着胡萝卜的添加,L*值先减小后基本不变,a*值及b*值均显著增大。
由上述结果可知,胡萝卜的添加对产品的品质产生了影响,添加胡萝卜5%~15%可改善低脂产品的质构及持水特性,影响产品的色泽,结合图1感官评定的结果,添加量10%~15%的产品色泽、口感、风味及总体接受性佳,故综合考虑选取胡萝卜添加量10%作为随机实验参数的中心点,上下浮动2.5%继续随机实验以确定最优配方。
图1 添加胡萝卜对乳化肠感官评分的影响Fig.1 Effect of adding carrots on the sensory evaluation of mulsion-type sausages
2.1.2 葵花籽油替代猪背膘对品质的影响 在低脂乳化肠的基础上添加10%胡萝卜,用葵花籽油替代部分动物脂肪,设置不同的替代率。植物油的替代对产品品质的影响结果见表5。由表5可知,随着植物油替代动物脂肪的比例增加,产品的硬度先基本不变后增加,替代率60%时产品硬度与对照组C差异显著(p<0.05);咀嚼性先增加后不变,替代率50%~60%时与对照组C差异不显著(p>0.05);加压失水率增加,随着植物油的替代产品的持水特性得到改善;L*值增加,a*值先减小后增大,b*值显著增大。
由上述结果可知,植物油的替代对产品的品质产生了影响,植物油替代率升高有利于改善产品的持水特性、咀嚼性,增加产品的亮度,但过高会影响产品的硬度及a*值、b*值,这与Yun-Sang Choi[8]及Luruena-Martinez[11]的结果一致,结合图2感官评定的结果,替代率50%~60%的产品口感、风味及总体接受性佳,故综合考虑选取植物油替代率50%作为随机实验参数的中心点,上下浮动5%继续随机实验以确定最优配方。
图2 葵花籽油替代猪背膘对乳化肠感官评分的影响Fig.2 Effect of replacing pork back fat with sunflower oil on the sensory evaluation of mulsion-type sausages
2.1.3 添加燕麦对品质的影响 在低脂乳化肠的基础上添加10%胡萝卜,用植物油替代50%动物脂肪,设置不同添加量的燕麦。燕麦与热水混匀冷却后添加到乳化肠中。燕麦的添加量对产品品质的影响结果见表6。由表6可知,随着燕麦添加量的增加,燕麦中的膳食纤维也会阻碍肉糜之间产生蛋白质网状结构,故产品的硬度及咀嚼性减小,添加量2%时与对照组C差异显著(p<0.05);添加的燕麦与水的混合物呈乳白色且发亮,故产品L*值及a*值增大,b*值先增大后减小。
由上述结果可知,燕麦的添加对产品的品质产生了影响,燕麦添加量增加可以提高产品的亮度,但过高会影响产品的硬度、咀嚼性及a*值、b*值,结合图3感官评定的结果,燕麦的添加量不宜过高,确定燕麦量1%为最优添加量。
图3 添加燕麦对乳化肠感官评分的影响Fig.3 Effect of adding oats on the sensory evaluation of mulsion-type sausages
按照表2设计进行随机实验,实验结果如表7所示。由表7可知,7、8号产品的硬度、咀嚼性、加压失水率与对照组C差异小,弹性甚至比对照组略好,色泽方面与对照组C差异显著(p<0.05),结合表8感官评分结果,5、6、7、8号产品感官评分结果高,且6、7号产品的色泽显著(p<0.05)优于照组C,综合考虑7号产品为最优配方,即添加胡萝卜12.5%、植物油替代45%动物脂肪并添加1%的燕麦为最优的低脂乳化肠配方,此配方与传统的对照组C感官品质差异不显著甚至在色泽、风味上优于传统配方。
生产低脂配方乳化肠时由于使用大豆分离蛋白及淀粉作为部分脂肪替代物,故产品品质较差,低脂乳化肠硬度、咀嚼性、弹性高于对照组C(p<0.05),加压失水率、L*值、a*值、b*值与C相比降低(p<0.05)。添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分动物脂肪后能够改善低脂乳化肠的质构特性、持水特性、色泽及感官特性。综合考虑产品硬度、咀嚼性、弹性、加压失水率及色泽,7号产品为最优配方,即添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及葵花籽油替代45%猪背膘,此配方生产出的低脂乳化肠质构特性及持水性与对照组C接近,感官特性优于C,这为开发健康肉制品提供了新思路。
表6 添加燕麦对乳化肠品质的影响Table 6 Effect of adding oats on the quality of Emulsion-type sausages
表7 完全随机实验品质结果Table 7 Quality results of completely random experiment
表8 完全随机实验感官评分结果Table 8 Sensory evaluation results of completely random experiment
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Effect of adding carrots,oats and replacing pork back fat with sunflower oil on the quality of low-fat Emulsion-type sausages
LI Xue,DU Ping,HUANG Cai-lun,WANG Peng,ZHOU Guang-hong*,XU Xing-lian
(Key Laboratory of Meat Processing,Ministry of Agriculture,Nanjing Agriculture University,Nanjing 210095,China)
TS201.2
B
1002-0306(2012)20-0210-05
2012-06-14 *通讯联系人
李雪(1988-),女,硕士研究生,研究方向:肉品安全与质量控制。
国家自然科学基金项目(31101308);江苏省自然科学基金项目(BK2011649)。