同乐我创新 故我在

编辑_阎希娟

在波诡云谲、风险莫测的商场上，顺应潮流，与时俱进的人是明智的。而要想做到引导潮流，则不仅要有审时度势的独到眼光，超常的智慧，更要有非凡的勇气、魄力和坚韧不拔的精神。

中餐业的时尚先锋

有人说：餐饮业是永远的朝阳产业，具有无限的活力，为从业者提供了施展抱负的广阔舞台。也有人说：如果你想害朋友的话，就劝他去开餐厅吧！看看市场上，每天都不乏新餐厅涌现，每天也都有经营失败者被淘汰出局。这是个适者生存的行业。

新加坡号称世界美食之都。拜多元种族、多元文化所赐，当地的餐饮品种多姿多彩，什么菜系都有。东方的、西方的，热门的、冷门的，昂贵的、经济实惠的，样样齐全，选择广泛。两个世界级的综合娱乐中心开张以来，国际名厨和顶级餐饮品牌落户新加坡。新加坡人懂得吃，也懂得享受。可谓坐拥椰风蕉雨，放口吃遍天下。餐饮业者面对的竞争压力之大，可想而知。

另一方面，如今投入餐饮娱乐事业者，既包括医生、律师、工程师、归国留学生，还有富家子弟、时尚名流等等，本地人、外国人都有。他们虽然缺乏餐饮业的从业经验，却也没有餐饮业的门户之见、条条框框的束缚，加之见多识广，带来很多富有创意的经营概念。他们往往以后发优势，挑战那些有先行经验的从业人。

生存还是毁灭？这是摆在每一个餐饮业者面前的现实考验。

“我思，故我在”，这是哲学家的思辨。而用同乐餐饮集团执行主席周家萌先生的话来说，则是“我创新，故我在”!创新就是变革与发展，它是企业前进的动力，也是企业的核心竞争力。周家萌不喜欢随波逐流，他认为：想成功就必须走自己的路，那就是创新的路。

同乐对此有非常生动的解说，提倡“爱神”丘比特（CUPID爱神）企业精神。包括：创新（Creativity）、团结（Unity）、高效（Productivity）、诚信（Integrity）、奉献（Dedication）。其中“创新”被推崇为核心价值之首。

1984年高级粤菜餐厅同乐酒家创办。该店一出现，就以富有中华传统艺术格调的餐厅环境、独特的文化行销策略、出类拔萃的菜肴出品，吸引了无数美食爱好者。在当时装潢和菜色普遍还比较保守的新加坡中餐厅中，独树一帜。

同年，同乐餐饮集团宣告成立。在周家萌先生的领导下，同乐集团坚持走创新发展的道路，企业规模迅速壮大。目前，集团旗下拥有超过40家特色鲜明的中餐厅，分布于新加坡、印尼、中国北京、上海、武汉、日本东京、印度新德里，并培养起一支具备丰富管理经验、高水平的专业人才队伍。2001年3月，同乐集团在新加坡股票交易所成功挂牌上市，成为当时新加坡餐饮界屈指可数的知名公司。

企业推手，创意之源

每一家成功企业的身上，都必然会打下灵魂人物的烙印。

作为新加坡最大的中餐企业之一，同乐起家第一店，是由著名海外华人、有儒商之誉的周颖南先生于1980年创立的湘园酒楼。周颖南先生是海外著名企业家，又是华文作家、收藏家、艺术鉴赏家，被国学大师季羡林誉为“南洋一枝笔”。他也是“世界中国烹饪联合会”的创会副会长之一。他主持创办的“湘园”，率先把当时尚属冷门的湘菜由台湾引入新加坡，又根据本地人的口味习惯加以调整，让色浓味重、酸辣香嫩的湖南菜切准了新加坡人的胃口。开创性的实验，取得轰动性成功，一举打破了广东菜、福建菜主导新加坡中餐业的格局。

自1984年开始接手并主导同乐集团发展的周家萌先生，出生于印尼雅加达，后入读新加坡著名的华侨中学，1977年负笈美国俄克拉荷马州立大学，主修企业管理。同乐的事业之所以能在他的手上发扬光大，与他从小受到父亲周颖南的耳濡目染是分不开的。他热爱博大精深的中华文化，对中国文学艺术造诣颇深。他开办每一家餐厅，都像是在创造一幅艺术作品，投入极大的热情和精力，几乎事事亲力亲为。他会手绘菜谱，也能为餐厅作装饰。而同乐集团餐厅中处处洋溢出的文化气息，也正与他身上的儒雅气质紧密相关。属下们无不承认，周家萌是“同乐概念设计及创意点子的总源头”。中华饮食文化所强调的“食无定味，适口者珍”古训，在他手里发挥得淋漓尽致，让与众不同实实在在地变成同乐的气质，并深入骨髓。其不拘一格，开放式的经营理念和独创性的餐饮概念，以及企业营运及市场营销方面的出色表现，令其迥异于其他同行，创造了新加坡餐饮界数不清的第一。因此，周家萌也当之无愧被冠以“饮食文化革命家”，曾经连续2次被授予“新加坡餐饮业杰出企业家奖”等荣誉。

别具一格的发展战略

同乐一路走来，先后经历了1985-1986年的经济不景气；1992年的发展低潮；1997年的亚洲金融风暴；加上2002年的911纽约恐怖袭击事件，2003年SARS病毒的冲击。尤其是2008年爆发并蔓延至今的全球性金融危机，对餐饮业都是致命的打击。然而同乐集团不仅经受住了严峻的考验，而且在度过了最初的艰难时刻之后，企业逆势而上，迎来了一个又一个发展高潮。

瞬息万变的形势，往往使企业在昨天取胜的经营法则成为明日黄花。超越别人，更要超越自我，兼收并蓄，在颠覆传统和不断创新中，勇为天下先，正是周家萌先生领导下的同乐集团竞争求胜的企业经营之道。它体现在烹调技艺、烹调器具、保鲜营养，和企业的经营思想、发展策略、营销攻略等各个方面。

文化兴商同乐将企业的市场营销与弘扬文化事业相结合，在新加坡首创文化宴概念。自1985年起，先后推出“中国宫廷宴”“中国孔府喜宴”“满汉全席精选”“红楼宴”“人民大会堂国宴”“钓鱼台国宴”“中华美食世纪之宴”“金瓶梅宴”等。既宣传了企业，又向新加坡民众介绍中华传统文化，引起了一次又一次的轰动效应。因此有效地打响了同乐企业知名度，树立了同乐品牌。

同乐首倡新中饮食文化交流活动。1988年至1991年，同乐连办四届“中华美食世纪之宴”，由京、港、台烹调大师首次联手献艺，共呈珍馐美馔，是当年的一大创举，吸引了大批食客。品尝过美味佳肴的客人们说：“钓鱼台国宾馆和北京饭店，专供接待世界各国元首、政府首脑和社会名流，我们能有机会吃到这样的美味佳肴，可说是‘元首级殊荣，国宾级享受’。”

标新立异的概念餐厅同乐集团发展之初，以中高档传统中餐为主。到了90年代初，在经济危机的冲击下，同乐率先转型，推出令人耳目一新的概念餐厅。同乐所谓的“餐饮概念”包含着市场定位、产品策略、价格策略、促销与公共关系策略等多层涵义，把为顾客提供吃吃喝喝上升到了一种概念的，文化的高度，更加强调文化层次、知识层次的东西，认为一个好的概念，是凸显自身特点、区别于竞争对手、突出优势、吸引客人的关键，可以最大限度地满足现代人对物质、精神享受两方面的需求。

1998年开业的原“毛家餐厅”，曾获亚洲餐饮业创意大奖，是海外第一家以宣传已故中国领袖毛泽东为主题的餐厅，开张伊始即引起国际各主流传媒的广泛关注。对一家餐厅做地毯式轰炸般的热烈报道，可谓空前绝后。

“老北京食堂”富有古都民俗文化特色，不仅是普罗大众喜爱的食堂，也成为社会精英、国际友人最爱光顾的场所，发展目标已经锁定连锁经营、加盟经营、跨国发展。

“灵芝素食馆”符合健康饮食潮流的现代素食概念，独树一帜，突破了传统窠臼，将富有营养的新鲜食材妙手烹制，推出充满创意的素食佳肴。由此吸引来的广大追随者，已远远超出素食者的范畴。

2002年创办的“寒舍”，是狮城第一家具有前卫艺术风格的新一代中餐厅，成为时尚生活的代表。它个性鲜明，桌椅屏风设计大胆前卫，集建筑、美术、音乐为一体。菜谱的构思更是风格现代，菜名融入唐诗宋词的意境，菜单以水墨勾勒出绘画般的间隔和节奏，尽显艺术美感，从而达到“只可意会不可言传”的点菜乐趣。“寒舍”先后在中国北京、日本东京、印度新德里开设了姊妹店。

开创新局面的“现代中餐”说到“寒舍”的创意中菜，得从“新华”说起。

1997年开办的“新华”，是现代中餐厅的开路先锋。首创的“新式中菜”，强调返璞归真，吸收其他菜种调味特点，将现代烹调方式，新的食材与中餐传统技艺融为一体，创造出视觉上赏心悦目，口味上“放诸四海而皆准”的现代中菜。成为兼容东西方特色，融合国际流行时尚，追求现代生活品味的新一代中餐厅的领头羊。

“新式中菜”不仅为食客的感官带来新的刺激，也让传统中式美食得以传承和发扬光大，并蔚然而成为一个新的菜系。它经由“寒舍”进入北京，又经“锦庐”落户上海之后，对京沪中餐产生深远影响，被广泛地吸收借鉴。

未来中餐发展道路的探索

随着社会经济的不断进步，都市生活节奏日益加快，经营成本也在节节攀升。人员短缺、租金高昂、原材料涨价、人工成本不断增加等一系列问题日益严峻。中餐业开始面对现代化、产业化、标准化的挑战。在餐饮业历史发展的又一个转折关头，同乐开始重新调整发展思路，投资食品加工厂，加强中央厨房建设，引进现代化厨具，开始中餐厅厨房自动化操作的尝试。

中央厨房的建立和强化，原材料、半制成品和制成品的统一供应，从源头开始降低成本，实现物尽其用，保证了餐厅出品质量的稳定性，减少了对人手的依赖，有效改善了企业的经营。

在强大的中央生产能力的支持下，同乐属下以休闲餐饮、周氏私房菜为号召的“周庄”、中式快餐店“如意”、同乐羲和烤鸭坊等等，一个接一个出现，其他同乐品牌店也开始了紧锣密鼓的自我改造，在厨房中有针对性地引进机器操作，如炒饭机、煮面机、锅贴机等......同乐掀起的一波又一波餐饮创新浪潮，改变了新加坡餐饮业的面貌，其影响波及中国、日本、印度、印度尼西亚等亚洲国家和地区，在世界范围内也赢得广泛声誉。

独树一帜的“新式中菜”中餐进入欧美市场其实很早，却始终走不出唐人街。在外国人心目中，中餐往往是格调不高、服务不专业、不符合健康潮流的代名词。根据美国权威餐饮指南ZAGAT的一次调查，在最受欢迎餐种中，意大利餐、法国餐、西班牙餐名列前茅，日本、泰国、印度餐都位列中餐之前，中餐一度被排在第七位。还有人认为，中餐厨师没有味精就做不出好吃的，甚至出现了“中餐现象”这样的名词，指因用味精过多，吃了以后，口干舌燥，甚至头晕。

而随着竞争的白热化，传统中菜的利润越来越薄。有鉴于此，为了改变中餐在国际市场的地位，早在1996年，同乐即着手研究开发新式中菜，决心走一条高增值路线，对中餐出品进行改造。强调创新，突出创意，使产品提高价值。并创出一系列“放诸四海而皆准”的中国口味。

很多人误以为“中西合璧”就是把中餐西餐的原料混到一起，其实不然。西方美食名著《欧洲宴会史》一书就此指出：要招待好别人，“需要有编舞者的精确和美学家的眼光，这不仅指整个餐桌的布局及其装饰点缀，而且还指每道菜的入盘方式。”

同乐的创新在于：广采东西方最好的食材，最有特色的调味品，运用传统和现代的烹饪技法，让每道佳肴保留传统精髓，又让传统改变形象。人们熟知的中餐“四珍”以及西餐的三大天王松露、鹅肝、鱼子酱等全部会用到。鹅肝经过中式香料的加工，味道更加香浓；珍贵的松露用到中餐里，在传统手法操作下，松露的味道出来了，效果发挥了，中餐也更加美妙。

新式菜在构思时，如何保持菜的原味至关重要，要让食物自己说话。比如神户牛柳本身就很鲜美，只需要简单烧炙或涮，佐以适当的酱料或特别调制的盐就行了，不需要再做复杂的处理。酱料过火，反而会掩盖了食材的天然味道。

至于每道菜的呈献方式，当然更要追求尽善尽美。比如同乐的名菜“蒜泡煨羊膝”，采用高脚马蒂尼鸡尾酒杯，来盛放煨熟切细的羊膝，再加入轻软的蒜泡，掺入鲜磨的红胡椒籽，视觉效果极其戏剧化，味道也是又香又滑。这已不再是单纯的中餐或者西餐，只要善于搭配，中式佳肴的水平就能升华到更高境界。

在用餐环节，同乐按照西餐的“位上”上餐方式，每道菜都已经烹调好，去骨，切成薄片，分成小份，并配有合适的调味汁、配料或小菜。这种方试不仅可以更好地保证食物的温度和色、香、味，而且可以让客人尽情品味每一道食物。当然也更加卫生、科学。一道道佳肴份量纤巧而制作精美，一眼望去恍若件件艺术品，令人不忍下箸。

“现代中餐”或曰“新式中菜”。当同乐第一次在“新华”推出新式中菜的时候，因为把西餐的烹饪技法融入中餐的制作，并采用了大量的西餐原材料来烹制中菜，引起很多争议。但也吸引很多人来学习。那时正处在亚洲金融风暴的风口浪尖，生意难做。一些同事和股东开始动摇了，要求做回传统中餐比较保险，但是周家萌还是说服大家要坚持。

终于，新华的新式中菜赢得了非常令人鼓舞的反馈，当时很多国内外的名厨、专家品尝后，一致认为将来中餐在国际上的发展必定走这条路。同乐新餐厅吸引来了大量新客人，包括许多政府高官、商界大亨、国际明星和社会名流。

发源于新华的“新式中菜”起初不过是个小支流，但随着经济形势的好转，很快，各大酒店及新的高档餐厅，纷纷群起效仿，争先恐后地推出所谓新式中菜。而有同乐背景的厨师也被重金礼聘。新式中菜从小支流，逐渐变成新加坡主流菜系之一，引来追风模仿热潮。周家萌的坚持、信念和忍耐，终于带来一个成功的“新式中菜”！

有容乃大，厨艺不分种族和国界“同乐”的寓意就在于：给客人带来快乐，自己也得到更大的快乐。周家萌先生认为，中餐要发扬光大，必须加强交流，并更加包容。好的东西就要分享，分享的多，才能得到更多。有的人喜欢保守秘密，而同乐却坚持公开透明。

同乐充分利用了身处世界美食名都的有利地位，每年都参与接待世界美食峰会（WorldGourmetSummit）的与会国际烹饪大师，一般只有五星级酒店才可以享有这种殊荣。来自世界各地，不同流派的烹饪大师在同乐餐厅客座献艺，与同乐厨师彼此交流借鉴，不仅留下了精美的菜谱，还有助于同乐拓宽视野，增长见识。

在同乐掀起的一波波餐饮革新浪潮中，画龙点睛的是同乐厨师团队。很多餐饮业者都认为，这个行业的人才难求，但是周家萌的大气、细心和诚意吸引了众多名厨加盟。现在同乐的厨师真是来自世界各地。除了新加坡本地以外，中国大陆，台湾、香港、东南亚、欧美等地的厨师都在同乐服务。他们带来了各自的专长和绝活儿，经过同乐的整合，互相借鉴、学习、切磋，使得集团菜肴出品水平与众不同。

周家萌一直鼓励厨师要自我提升，为他们创造学习和在国内外观摩交流的机会，支持他们参与各种烹饪赛事。为了激发厨师们的创新意识，同乐成立研发部，中央工厂定期召开厨师会。公司出题目，厨师们各出法宝。比如简简单单的一道龙虾菜，往往变出各种花样，不同的新做法中闪现着创意火花。这样的活动中，虽然没有打分，但厨师之间却暗暗较劲，有一种如入赛场的感受，人人不甘落后，各自出品自然也是精彩纷呈。

时光的长河奔流不息，没有人可以重复踏进同一条河流。同乐人相信：发展永不停歇，创意没有止境。只有不拘泥于一时之得失，着眼长远利益，开拓进取，才不会随波逐流，才能在大浪淘沙的餐饮市场中，走出一条属于自己的成功之路。