餐饮企业食品安全管理透析

撰文_欧阳鹏 / 编辑_刘师同

2012年初，国家食品药品监督管理局曾召开餐饮连锁企业食品安全管理座谈会。会议要求，餐饮连锁企业要严格依法从事经营活动，保证食品安全，接受社会监督，不以任何夸大、虚假手段误导或欺骗消费者。同时会议还指出，餐饮连锁企业要对社会和公众负责，并接受社会监督，承担社会责任。此次会议的召开，自然有着当下餐饮安全问题频出，消费者和市场对于中国餐饮环境忧虑逐渐加深的背景。无独有偶，2012年6月，在第四届中国食品安全论坛上，国家食品药品监督管理局副局长边振甲发言时也谈到，国家药监局正在建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度，未来将对存在严重食品安全隐患的餐饮单位负责人进行责任约谈。

餐饮安全，显然已经成为一根制约中国餐饮行业健康发展的刺。对此，有权威人士分析指出，在管理体系上，中国和餐饮及食品安全管理是“平行管理式”：食品生产由处于同一权力水平的不同部门分段管理。种植养植、生产和流通、进出口检验均分属不同部门管理，众多部门由于是“块状责权划分”方式，十分容易出现责任重复和脱节问题，造成职能错位、缺位、越位和交叉重叠。其中只要有一环监管不力，整个行业全盘都出问题。这是中国餐饮和食品安全管理的一个先天不足。尽管如此，专家依然认为，餐饮安全管理的重心，其实是在企业，特别是企业的生产及出品过程。

食品安全管理的主要措施

事实上，餐饮企业在制定自己的食品安全管理体系的时候，都应通过分析每个加工过程当中，食品安全危害可能造成不良后果的严重程度及其发生的可能性，来制定具体的控制措施。控制措施应包括基础设施和维护方案、操作性前提方案、HACCP计划等。这些是餐饮行业企业进行安全管理体系当中的主要措施，通过这些控制措施，餐饮企业能够达到组合控制生产过程当中食品危害的目的。

基础设施和维护方案 主要需考虑餐饮加工经营场所，及相关设施和设备的要求，餐饮企业食品安全管理的基础设施和维护方案应包括餐饮加工场所的选址，建筑结构，布局，分隔，面积；墙壁与门窗；屋顶与天花板；厕所；更衣间；库房；专间；空气、水、能源等条件的供应和支持性设施；菜肴加工设备和工具等方面。食品加工用设备和工器具在清洗消毒方面应有良好的操作性，各类防护设施应定期维护、除臭，温度指示装置应定期校检。

操作性前提方案 针对我国目前微生物性食物中毒人数最多这一情况，餐饮业的卫生控制尤为重要。必须考虑用水（冰）的安全，清洁和消毒，人员卫生，交叉污染的预防措施，虫害控制，化学品的管理等方面。用水（冰）的安全：应达到供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》供水设施要完好，供水管道系统无逆流和交接现象，供水设施及容器（如：盛冰杯）的消毒要求。清洁和消毒：严格对所有器具的全面清洗消毒；餐用具清洗消毒池专用；严格对所有器具的全面清洗消毒；规定相应的清洁消毒方法。人员卫生：食品卫生从业人员上岗前和定期的健康检查，卫生管理制度、健康申报制度和建立从业人员卫生知识的培训，制定严格有效的消毒方法和程序。交叉污染的预防措施：炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染。防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染。生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。虫害控制：制定害虫防治计划，清扫消毒执行相关规定，破坏老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫孳生条件，清除其孳生地。化学品的管理：制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。

HACCP计划 根据上述危害分析，可确定餐饮加工中的原料验收（蔬菜类、畜禽类、水产品、大米）、烹制加工（包括熟制品的再加热）为关键控制点。根据分析的危害特性确定关键限值，再明确该关键控制点的监控体系，包括监控对象、监控方法、频率、监控人员以及当关键限制发生偏离所采取的纠正措施、记录、验证措施。关键控制点如何监控、是否可操作性，超过关键限值如何采取纠正措施，关键控制点如何验证是食品安全管理体系是否有效运行的关键。以鲜、冻畜肉验收和烹制加工两个关键控制点的食品安全管理计划为例，具体对于关键控制点的关键限值、监控方法、纠偏措施、记录和验证措施记要求如下（见表）。

食品安全管理体系的实施

餐饮企业需要根据已建立的食品安全管理体系的各项措施要求实施各项工作，并且通过同顾客、主管部门等的沟通及时获取最新的法律、法规、标准和顾客的反馈意见等信息，将沟通的结果作为危害分析、控制措施的再设计、资源需求以及管理评审和体系更新的依据。以便采取措施改进体系的符合性、适宜性、有效性。

目前餐饮行业从业人员的流动性较大，且从业人员对于食品安全知识普遍掌握不够，体系的运行需要组织中的每位员工共同努力。对于餐饮企业来说，相关操作人员（如：厨师、切配工、服务员）具有良好卫生意识和卫生操作习惯，对于企业贯彻食品安全控制体系要求，提高认证有效性是很关键的，所以，餐饮企业应建立完善的人员培训机制，制定相关的控制程序，根据卫生标准操作性方案和服务规范的要求，对相关员工进行卫生知识和卫生操作方法的培训。必要时可用文字和图画相结合的方式张贴在相应岗位，便于员工遵守执行。同时，应通过各岗位人员的实际表现来评估培训的有效性。提高人员的食品卫生和食品安全意识，掌握正确的操作方法，特别是关键岗位上的员工，不但能够利用监控体系对关键控制点实施监控，还能在发生问题时，应用纠正措施消除不合格的原因，人员对于采用手工操作较多的餐饮业要特别重要。

对于体系中的监控和验证工作，应选择具有较强食品卫生安全意识和知识的人员担任。按照基础设施和维护方案、操作性前提方案、食品安全管理计划等要求，对原辅料采购、加工过程中的食品安全情况进行监视和测量。由于餐饮业的特殊性，较多的加工过程不可采用食品工厂的监视测量方法，应当根据实际加工步骤，采用可行的方法。例如，食品加工厂中对于加热的控制方法通常采用中心温度测量，餐饮业可以采用中心温度测量的方法，也可以采用通过控制加热参数（加热的时间、加热环境温度、蒸汽压力等）的方法，达到保证产品安全的效果，但对于采用的加热控制参数，在作为控制标准前应予以验证和确认。监视测量的可操作性对于监控的效果和运行成本有很大的影响。

食品安全管理管理体系的运行是PDCA循环，组织引入管理标准之后，围绕着食品安全这一中心，通过P（策划）—D（执行）—C（检查）—A（改进）的循环，达到保证食品安全的目的。体系内相关要素构成众多的PDCA循环，再由这些循环推动整体的PDCA循环。

餐饮组织应通过单项验证结果的分析和评价，内审等验证活动和管理评审，确定改进的措施，并将此作为预备信息、前提方案、食品安全管理计划的更新和食品安全管理体系更新的输入。必要时，重新进行危害分析，及时更新基础设施和维护方案、操作性前提方案、HACCP计划。

HACCP计划表（部分）

提高体系有效性的另一途径是体系认证，根据餐饮业食品安全的特点、危害分析、食品安全管理计划运用PDCA循环过程实施认证审核，可以验证组织保证餐饮食品的能力，找出需要改进的问题，降低可能的不利影响，保证食品安全，确保了体系的持续改进和有效性。

餐饮业运用食品安全管理管理体系是保证食品安全、防止餐饮业发生重大食品安全事件的有效手段。但是有效运行食品安全管理体系，首先需要组织的最高领导者和食品安全卫生管理人员有这方面的思想和意识，由此最高管理者和管理人员才能主动对员工开展食品安全知识的培训，提升组织内部对食品安全的重视程度。其次，按照法律法规要求完善必备的基本硬件条件，基础设施和工作环境的保证，对于体系的运行是必不可少的。最后，依照体系要求，采取动态控制，根据外部环境的变化、验证结果的分析评价等，对体系及时更新，实现持续改进，才能确保体系的有效性。