菜籽蛋白功能性质及抗氧化的研究进展

黄明亮，王雪莹，孙 颖，罗佳丽，吴文标

(西南大学食品科学学院，重庆400715)

菜籽蛋白功能性质及抗氧化的研究进展

黄明亮，王雪莹，孙 颖，罗佳丽，吴文标*

(西南大学食品科学学院，重庆400715)

菜籽蛋白是一种完全蛋白，其营养价值高，总体品质优于大豆蛋白，甚至与动物蛋白或酪蛋白不相上下。菜籽蛋白不仅具有良好的功能性质如溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性等，还具有良好的抗氧化活性，在食品工业和医药领域有很好的应用前景。但国内对于菜籽蛋白功能性质的研究相对较少，多集中在蛋白回收率的提高以及对有毒成分硫苷、植酸、多酚等的脱除。通过综述菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的研究进展，为今后菜籽蛋白的应用研究提供参考。

菜籽蛋白，功能性质，抗氧化性，多肽

Abstract:Rapeseed protein is a complete protein which has high nutritional value.In term of the overall quality，rapeseed protein is better than soy protein，but similar to animal protein and casein.Many researches have reported that rapeseed protein which had good functional properties such as solubility，emulsification，foaming，gelation and good antioxidant activity had a good application prospect in food and medicine industry.However，the study of functional properties of rapeseed protein was relatively insufficient，mostly focuses on improving of the recovery of protein and removing of toxic ingredient.The latest researches of rapeseed protein about functional properties and antioxidant activity for future applications were summarized.

Key words:rapeseed protein;functional properties;antioxidant activity;polypeptide

菜籽蛋白(Rapeseed protein)是指从油菜籽中提取的多种蛋白质的总称，80%为储藏蛋白，其余为膜蛋白。储藏蛋白质主要为占蛋白总量25%～65%的12S球蛋白(cruciferin)和占蛋白总量20%的2S清蛋白(napin)，以及一些较小蛋白质，如胰岛素抑制剂和脂质转移蛋白(LTP)［1］。菜籽蛋白营养价值高，是一种完全蛋白，无限制性氨基酸，且氨基酸组成合理，尤其是含有足够的碱性氨基酸(Lys)和含硫氨基酸(Met)［2］，基本符合 FAO 与 WTO 的推荐模式［3］。菜籽蛋白总体品质优于大豆蛋白，与酪蛋白或动物蛋白不相上下，在消化率(TD)、生物价(BV)、蛋白质有效率(PER)、净蛋白质利用率(NPU)等方面也优于其他植物蛋白［4-5］。蛋白质的功能性质是指除营养价值外的对食品需宜特征有利的蛋白质的物理化学性质，如溶解性、吸水性、保水性、膨润性、乳化性、吸油性、黏度、胶凝性和起泡性等。蛋白质的功能性质影响着食品的感官质量，尤其是质地，也对食品成分制备、食品加工或贮藏过程中的物理特性起着重要作用，其功能特性的优劣受蛋白质本身的大小与结构、环境因素以及其他成分存在的影响［6］。与大豆蛋白类似，菜籽蛋白也具有较好的溶解性、吸水性、吸油性、起泡性、乳化性和凝胶性等功能性质。本文系统阐述了近期菜籽蛋白功能性质及其抗氧化活性的研究情况，为今后菜籽蛋白的应用研究提供参考。

1 菜籽蛋白的水合性质

1.1 溶解性

溶解性是蛋白质水解液最重要的性质，不仅影响天然蛋白的提取、分离和纯化，对其他功能性质如乳化性、起泡性和凝胶作用也有显著影响［7］。作为有机大分子化合物，蛋白质溶解性以在水中的分散量或分散水平为指标，表示方法有蛋白质分散指数(PDI)、氮溶解指数(NSI)、水可溶性氮(WSN)。

菜籽蛋白具有很好的溶解性，且在高浓度条件下保持较好的流动性［8］，主要影响因素有pH、离子强度、温度等，主要通过蛋白质的水解或变性，降低分子大小和改变疏水性，暴露极性基团，从而改变蛋白质溶解性［9-10］。与其他植物蛋白不同，菜籽蛋白组成复杂，含有多个等电点，主要集中在pH3.7和pH7.5附近［11-12］，因此在提取菜籽蛋白时往往采用双等电点法。在等电点pH3.7之前，菜籽蛋白溶解性随pH升高而降低;等电点pH3.7与pH7.5之间，菜籽蛋白溶解性随pH升高略有升高;在等电点pH7.5之后，蛋白质溶解性随pH升高而增加，且在碱性条件下具有较高的溶解性。不同的离子对菜籽蛋白溶解性和持水性强弱的影响也各不相同。常见的金属离子中，对其溶解性强弱的影响顺序为:Mg2+＞Ca2+＞Na+，且溶解性和持水性随离子浓度的提高而增加，但当浓度超过1.0mol/L时，其溶解性和持水性很低，且曲线平缓［11］。菜籽蛋白与其他植物蛋白一样，在高温条件下发生变性作用，蛋白质结构被破坏而产生沉淀，使得溶解性大幅度降低。KHATTAB等［13］测得菜籽蛋白NSI值为66.42%，但经过烘烤和沸水两种热处理后，NSI值分别降低了29.07%和25.61%，但此结果与杨国燕等［14］研究结果有差异。杨国燕等研究表明，菜籽分离蛋白和菜籽蛋白肽的水溶性随温度变化不大，在小于100℃时，均对热稳定。

1.2 吸水性与吸油性

吸水性是指蛋白质吸附或摄取水分的能力，以每克蛋白质吸附水分的质量(g)或体积(mL)表示，影响因素有蛋白种类和来源、颗粒大小、温度、pH、加工方法等;吸油性是指蛋白质吸附油的能力，以每克蛋白质吸附油的质量(g)或体积(mL)表示，影响因素有蛋白质含量、疏水性、温度和pH等［15-16］。提高蛋白质吸水性或吸油性可有效保留食品风味，增强口感和降低水分或脂质的损失［17］。

菜籽蛋白含有大量的多糖物质，能有效提高持水能力，因此吸水性良好，但因品种不同而有所差异，一般可达209%～382%;而吸油性与蛋白颗粒大小、表面张力有关，且与吸水性呈负相关性，可达188%～203%［18-19］。提高菜籽蛋白吸水性和吸油性的方法主要有蛋白质改性和热处理。蛋白质改性主要通过限制性水解蛋白质，改变蛋白质空间结构和理化性质，从而提高其功能特性，其中酶法水解是常用的方法之一。菜籽蛋白在水解前期由于多肽链断裂，分子结构改变，释放部分氨基和羧基，暴露疏水基团，致使限制性水解蛋白吸水性和吸油性显著提高。但随着水解度增大，多肽链被降解成更短的肽段，电荷数量增加，极性增强，不利于形成凝胶网络结构，导致吸油性与吸水性降低。以中性蛋白酶和碱性蛋白酶对菜籽蛋白水解时，只有适当的水解度才能提高菜籽蛋白的吸油性和吸水性［20-21］。热处理提高吸水性和吸油性可能是由蛋白质的变性暴露出大量结合位点或者在高温下多糖物质的凝胶作用和粗纤维的溶胀作用所引起［13］，但YOSHIE-STARK等比较了不同品种和处理方式下菜籽蛋白的吸水和吸油性，结果表明蒸汽处理降低菜籽蛋白吸油性，对吸水性影响不显著，但却均高于前人用酶水解蛋白的吸水和吸油性［10，22］。

1.3 黏度

蛋白质的黏度、稠度是流体食品如饮料、汤汁等的主要功能性质，影响食品的品质、质地，对蛋白质食品加工过程有实际意义。大量研究发现，碱性环境和蛋白质部分变性能使蛋白质黏度增加［23-24］，且蛋白黏度随着浓度呈指数方式增加。刘志强等测定通过水剂法和水酶法所得的菜籽蛋白在不同浓度下的表观黏度，结果表明菜籽蛋白黏度与蛋白质质量浓度关系密切，质量浓度在10%以下黏度相对较低，且变化较小，大于10%则黏度显著增加，而和水剂法相比，水酶法能有效降低菜籽蛋白黏度，尤其在较高浓度区域，而20%水相酶解法菜籽蛋白的黏度与15%水剂法菜籽蛋白的黏度相当，即使达到40%，其流动性也较好［25］。

2 菜籽蛋白的结构性质

凝胶是处于固态和液态间的一种状态，蛋白质凝胶作用则是变性蛋白质发生的有序聚集，在许多食品的制备中起着重要作用。蛋白质凝胶具有三维网状结构，由蛋白质-蛋白质之间相互作用、蛋白质-水之间相互作用以及邻近肽链之间的吸引力和排斥力这三类作用达到平衡。多数情况下，热处理是蛋白质形成凝胶的必要条件，在形成凝胶的过程中，适当的酸、盐可提高凝胶形成速度和强度。

国内外对于菜籽蛋白凝胶特性的研究较少。PINTERITS等研究谷氨酰胺转氨酶(TG)对菜籽蛋白凝胶性的影响，结果表明，在处理温度40℃时，随着蛋白浓度和TG添加量的增加，菜籽蛋白凝胶性可以得到改善［26］。国内学者也有通过采用TG改性菜籽蛋白凝胶特性的研究，结果表明:反应温度和pH对菜籽分离蛋白(RPI)凝胶性的影响显著，同时TG改性菜籽蛋白凝胶特性的最佳工艺条件为:RPI质量浓度 1.5g/10mL、加酶量 50U/g RPI、pH 9.0、反应温度40℃、反应时间20min［27］。而在菜籽蛋白凝胶体状食品体系中，添加不同添加剂也能有效增强其功能特性。URUAKPA［28］研究了菜籽蛋白浓度、pH、NaCl和κ-卡拉胶对食品凝胶作用的影响，结果表明，菜籽蛋白-卡拉胶凝胶的形成与pH、NaCl和κ-卡拉胶有显著的相关性，在 pH6、0.05mol/L NaCl、3% κ-卡拉胶和15%菜籽蛋白条件下，凝胶作用最好，且菜籽蛋白和κ-卡拉胶形成的网状结构非常有弹性，很适合应用到复合食品体系中。此外，有学者对酚类化合物与菜籽蛋白之间的交互作用进行了研究，得到酚类物质可能会导致热生成的菜籽蛋白凝胶发生降解作用［29］。

3 菜籽蛋白的表面性质

3.1 乳化性和乳化稳定性

乳化性是蛋白质的一种重要功能性质，包括乳化活性指数、乳化容量和乳化稳定性三种评价指标。日常的许多食品都是蛋白质稳定的乳状液，形成的分散系有油包水型(W/O)或水包油型(O/W)。一般认为，蛋白质疏水性越大，界面吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳状液体系也就越稳定。研究表明，菜籽蛋白的乳化性能比卵清蛋白或羽扇豆蛋白的乳化性能低［22］。

菜籽蛋白质大分子主链分布着亲水基团和疏水基团，这种特殊结构决定了蛋白质分子的表面活性特性，它能降低水与油、水与空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液［30］。蛋白质的乳化稳定性取决于界面膜的稳定性，而蛋白质溶解是界面膜形成的重要先决条件［25］，因此改善蛋白质溶解性有助于提高乳化性。国内学者分别研究了菜籽粕在不同酶解条件下的乳化性和乳化稳定性，结果均表明水解开始时菜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性指数均有提高，但随着水解度的增加，水解形成的小肽不易吸附在油水界面，使乳化性和乳化稳定性都下降［20-21，31］。以中性蛋白酶处理时，水解度为2%的限制性水解菜籽蛋白乳化性最好，其在测定的pH范围内乳化性均较菜籽蛋白提高40%以上;以碱性蛋白酶处理时，水解度为2%的水解蛋白乳化性最好，且pH6.0和pH8.0时乳化指数分别为0.43和0.49，比原蛋白乳化指数分别高0.13和0.11;以微波辅助酶水解时，水解度为10%的乳化能力指数和乳化稳定性指数最大。此外，蛋白质与多糖结合也可显著提高其乳化性能。URUAKPA等分别以1%的κ-卡拉胶和1%的瓜尔豆胶与菜籽分离蛋白结合，测定结合前后菜籽蛋白乳化性能，结果表明二者均提高菜籽分离蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性［32］。

热处理对菜籽蛋白质乳状液的稳定性是双向的，加热能降低吸附于界面上蛋白质膜的黏度，使菜籽蛋白乳化性能下降;同样加热还能使菜籽蛋白凝胶作用，导致黏度和硬度提高，从而提高乳化稳定性。低分子表面活性剂不利于菜籽蛋白的乳化稳定性，不仅会与菜籽蛋白在界面竞争吸附，还会降低蛋白质吸附于油水界面的作用力，降低蛋白膜黏度，从而降低乳化稳定性。

3.2 起泡性和气泡稳定性

泡沫常指气体在连续液相或半固相中分散形成的分散体系。蛋白质起泡性的评价指标有发泡力和泡沫稳定性两种。一般而言，蛋白质发泡能力好，其泡沫稳定性就差，而发泡能力差的蛋白质，其泡沫稳定性就好。

蛋白质溶解性是影响其起泡性的重要因素。蛋白质浓度在2%～8%范围内起泡性最好，超过10%就会影响其起泡性。研究发现，限制性水解可提高菜籽蛋白的起泡性与泡沫稳定性，在pH7.0时，水解度为4%的水解蛋白起泡性能最好，达到162.5%，继续增加水解度，则起泡性下降，水解度为2%～8%的菜籽蛋白的泡沫稳定性变化不大，在放置90min后仍然可以保持30%左右的泡沫［21］。

热处理不利于泡沫的形成，因为加热使气体膨胀、黏度降低，导致气泡破裂。KHATTAB等研究菜籽粕、大豆粕和亚麻籽粕的起泡性，结果表明菜籽粕的起泡性比大豆粕和亚麻籽粕都要好，起泡能力达到56.44%，但加热处理后，起泡能力和泡沫稳定性都显著下降，分析原因可能是加热导致的蛋白质变性，这一结果印证了 Lin 等的研究结果［13，33］。

蛋白质的改性在一定程度上也能提高其乳化性能。KRAUS通过乙酰化、琥珀酰化和磷酸化改性菜籽分离蛋白，使菜籽蛋白在碱性pH范围内溶解性增加，且酰化作用降低界面张力，提高了菜籽蛋白起泡能力和膨胀性能［34］。GRUENER也进行了类似的研究，通过乙酰化和琥珀酰化改性菜籽浓缩蛋白，增强了发泡能力，但却降低了泡沫的稳定性［35］。

此外，pH会影响蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。pH在3～7内，菜籽分离蛋白起泡性差;偏离这一范围，起泡性随着pH上升而提高，这说明菜籽分离蛋白起泡性与其溶解性存在一定关联［36］。

4 菜籽蛋白抗氧化活性

生命活动在氧化代谢过程中不断产生各种自由基，其中·OH是体内最活泼的活性氧，它几乎能与所有的细胞成分发生反应，引起氧化损伤，导致细胞衰老、死亡和机体病变［37］。菜籽水解蛋白具有显著的还原能力和清除DPPH·和·OH能力(p＜0.05)，且呈量效关系，其作用机制很可能是直接提供质子和自由基反应后将其转变为更为稳定的物质，而发挥自身清除自由基的能力［8］。研究发现，由于菜籽蛋白经酶水解为不同分子量的片段，具有不同程度的抗氧化性，因此菜籽水解蛋白的抗氧化性与其水解度不是呈简单的线性关系［38］。李菊芳等［31］研究菜籽水解蛋白对·OH的清除能力时发现，当水解度较小时，对·OH的清除能力弱，当水解度为12.54%时，对·OH清除能力达91%;接着·OH的清除能力迅速下降，当水解度为16%时，对·OH的清除能力达到最低，然后又迅速升高，当水解度约为25%时，对·OH清除能力约为88%，且清除能力均保持恒定。

菜籽蛋白不仅本身具有很强的抗氧化活性，还可添加到食品中防止食品氧化。SALMINEN等研究了菜籽蛋白对猪肉火腿中脂质和蛋白质氧化的抑制作用，发现每100g火腿中添加0.5g和0.7g菜籽蛋白能有效抑制蛋白质和脂质氧化［39］。除添加到食品外，菜籽蛋白还可在医药领域进行应用。研究发现，菜籽蛋白不仅具有很好的抗氧化性，而且对药物的渗透作用没有影响，对巨噬细胞和Caco-2肠细胞也没有毒性［40］。

5 展望

菜籽蛋白含量丰富，营养品质高，其在食品行业应用前景可观。但和大豆蛋白研究相比，国内外对菜籽蛋白的理化性质和生理功能的研究较少，多集中于回收率的提高以及对有毒成分硫苷、植酸、多酚等的脱除［41-42］。为了扩大菜籽蛋白的利用率，必须对菜籽蛋白进行更深层次的研究，可通过化学改性或酶法改性来提高菜籽蛋白的功能性质，并对其作用机理进行分析。此外，菜籽蛋白及其多肽具有较强的抗氧化作用，将其应用到医药领域，可以充分发挥菜籽蛋白的价值，也是十分值得研究的课题。总之，加强菜籽蛋白的研究不仅可以避免资源的浪费，还能为我们提供丰富的食品和医药原材料。

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Review on functional properties and antioxidant of rapeseed protein

HUANG Ming-liang，WANG Xue-ying，SUN Ying，LUO Jia-li，WU Wen-biao*
(College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

TS201.2

A

1002-0306(2012)12-0405-05

2012-01-10 *通讯联系人

黄明亮(1988-)，男，在读硕士，研究方向:食品化学与营养学。