食品微生物检验检测环节关键技术分析

孟津县质量技术监督检验测试中心 庄 科

食品微生物检验检测环节关键技术分析

孟津县质量技术监督检验测试中心 庄 科

民以食为天，食品安全与人民群众的生活息息相关。随着社会经济的不断发展，食品安全问题越来越受到各国政府和公众的关注，也成为现阶段我国亟待解决的一大问题。传统的食品检测分析方法已经远远不能满足当今食品检测的需要，因此，作为食品监测的重要手段——食品微生物检验，进一步得到了人们的关注。

一、食品微生物检验检测环节的重要性

对食品微生物检验包括以下两点：一是生产环境的检验，包括车间用水情况，空气质量状况，以及地面、墙壁的干净程度等。二是食品的检验，重要的是对出厂食品，可疑食品及食物中毒食品的检验。通过这两种方法检验可以判定食品加工环境及食品卫生状况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据。

1.它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品是否能食用的标准之一。

2.能最大限度减少食物中毒事件和人畜共患病的发生。食品微生物检验应贯彻以预防为主的卫生方针，严格按照有关规定对原辅材料、半成品、成品进行微生物检验，对产品的品质、营养、安全等各方面做出评价，以保证原辅材料和成品的安全。

3.能提高食品质量，避免经济损失。对食品加工、储藏、销售等环节进行检验，包括食品从业人员的卫生状况，加工工具，运输车辆，包装材料的卫生情况等。

4.对食品加工每一个环节进行微生物检验，不仅能提高产品质量，避免企业的经济损失，还能保证出口，扩大外贸，具有政治和经济上的双重意义。

二、食品微生物检验检测范围

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项，除此之外，为了进一步保障食品安全，还应对下述项目进行检验。

1.菌落总数。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数。

2.大肠菌群。大肠菌群是寄居于人或其他温血动物肠道内的肠居菌，随着粪便排出体外。食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越严重。

3.致病菌。致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择不同的参考菌群进行检验。

4.霉菌及其毒素。我国还没有制定出霉菌检验的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该在食品检验环节中对产毒霉菌进行检验。

5.其他指标。微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等。从食品检验的角度考虑，很多学者也将寄生虫列为微生物检验的指标。

三、食品微生物检验检测的关键技术

目前，食品微生物检验检测的关键技术主要有免疫学技术、分子生物学技术、代谢法技术、仪器法技术等。

1.免疫学技术。指以抗原和抗体的特异性结合反应为基础，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌，对病原物进行刺激机体产生免疫球蛋白。根据检测技术的不同，免疫技术又分为免疫扩散反应、免疫荧光反应、凝集反应、酶免疫等测定方法。而且样品在进行选择性增菌后，不需要分离就可以运用免疫技术进行筛选，具有较高的灵敏度，增菌后的样品能够在短时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应也可以在短时间内实现。因此，免疫学法在食品微生物检测中应用最为广泛。

2.分子生物技术。包括核酸探针技术和聚合酶链式反应技术。核酸探针技术，将已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法标记，加入已变性的被检DNA样品中，在一定条件下，会与该样品中有同源序列的DNA区段形成杂交双链，然后用特定的方法测定标记物，进而达到鉴定样品中DNA的目的。聚合酶链式反应技术，主要是通过加热使双链DNA裂解变成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。

3.代谢法技术。主要包括电阻抗技术、微热量计技术、放射测量技术、接触酶测定技术等。电阻抗技术是指在培养基内生长繁殖的过程中，细菌会使培养基中的碳水化合物、蛋白质和脂肪类等大分子电惰性物质代谢为具有电活性的小分子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，这些离子态物质可以增加培养基的导电性，引起培养基的阻抗发生变化。通过对培养基阻抗变化情况进行检测，就可以判断细菌在培养基中的生长繁殖特性，进而检测出细菌种类。

4.仪器法技术。主要包括微型全自动荧光酶标分析仪(M ini-VIDAS)和全自动微生物分析系统 (Vietk-AMS)。全自动荧光酶标分析仪主要采用具有优异敏感性和特异性的酶联荧光技术(ELFA)，所测的荧光与抗体中抗原的含量成正比；全自动微生物分析系统可以同时对60～480个样品进行分析，并且鉴定时间只需 2～3 h，是效率非常高的一个检验系统，也代表了今后食品微生物检验技术的发展方向。