高校后勤食品安全管理问题探析

杨培敏

（中南大学后勤集团，湖南长沙410083）

高校后勤食品安全管理问题探析

杨培敏

（中南大学后勤集团，湖南长沙410083）

高校作为师生工作、生活以及进行科研活动的重要场所，其后勤食品安全已经成为广大民众与政府关注的热点问题。高校后勤食品安全关系到师生的健康安全，成为当前社会发展的关键话题。本文分析了高校后勤食品安全管理的重要性，指出了其存在问题，并提出了相应的改进对策。

高校；后勤食品；安全管理

一、高校后勤食品安全管理的重要性

高校食堂作为学校师生就餐的重要场所，其有效的管理工作将直接影响到高校师生的生活、健康以及学习工作，并影响着高校的稳定发展。特别是高校食堂的加工服务方式、服务对象以及工作人员决定了高校食堂具有一定的风险性。另外，由于高校学生的家长与社会人士食品期望值和消费能力不断提高，社会对食堂管理问题的关注程度开始加大，促使高校食堂食品的安全管理成为其标准化建设的重要内容。

我国教育部提出高校需要高度重视后勤食堂的食品安全问题，并要求各个地方教育部门和高校食堂依据法律、法规以及规章的内容，建立有效的高校后勤食品管理责任制，做到层层把关、责任落实。同时，高校食堂应建立食品安全评估体系，从而保证食堂食品的卫生与质量，促进食堂的快速与健康发展。

二、高校后勤食品安全管理现状分析

近年来，高校学生不断增加，2011年全国高校拥有在校生2200万多人。面对庞大的学生群体，许多高校难以对食堂进行及时扩建，无法容纳大批学生同时就餐，使得饭菜质量与服务无法保证。大学生往往到小摊和饭店就餐，这样大学生的餐饮卫生、质量以及服务更加难以保障，给高校稳定带来隐患。另外，高校后勤食品安全管理也面临诸多问题，严重影响师生的身体健康。具体体现在以下几个方面。

一是我国教育部门某些工作人员与部分学校对高校食堂食品安全卫生未给予充分重视，管理非常松弛；有些高校甚至将后勤社会化作为学校创收的手段，对于安全问题并不重视。

二是现阶段我国高校食堂的从业人员的健康合格持证率非常低，其卫生法律意识低，工作人员责任心不强，食品加工过程不合理，卫生难以保证，操作不规范，无法提供高质量的食品与服务，导致了食堂食品与服务难以符合食品卫生的安全要求。

三是部分高校的食品采购、库存等方面难以严格依据卫生标准，从而导致食品安全问题频发。近年来，社会对食品安全问题不断加强重视，为此加强后勤食堂食品安全管理成为关键问题。

四是高校食堂的食品材料存在一定安全隐患。目前一些高校食堂食品安全意识不强、管理不规范，食堂工作人员的验收把关不严，食品加工过程中无法有效地执行卫生的标准，食品安全存在一定隐患。

五是高校食堂管理缺乏系统性和专业性。我国部分高校后勤食堂的管理人员并不是真正地参与到经营管理过程中，往往只是参加短期、临时的培训，缺乏良好的食品营养知识与烹饪技巧，工作人员素质普遍不高，责任心不强，一旦松懈下来，则难以高质量地完成工作，从而导致食品与服务无法满足高校的师生与卫生部门的要求。

三、改善高校后勤食品安全管理的对策

（一）提高高校食品安全管理的意识

首先，提高高校领导的食品安全意识。只有学校和后勤集团的领导重视食品安全，才会有好的政策支持和必须的设施设备投入，确保食品安全管理的基本条件；饮食服务中心领导以及各食堂管理员有了食品安全意识，才能做到各种食品安全管理落到实处。其次，加强高校工作人员的意识。只有所有一线员工有了食品安全意识，食品安全才真正有保障。为此，应对他们进行食品卫生安全知识培训，通过食品卫生安全制度和操作规程的约束、各级管理人员的现场指导和检查监督等措施，使他们对食品安全的注意变被动为主动，逐渐形成一种潜在的意识。

（二）加强高校食品安全管理的各个环节

首先，注重高校食品原材料的购进和入库，坚决杜绝三无产品、伪劣产品、过期和腐烂变质产品采购和入库，把食品安全的隐患消灭在源头。其次，注重食堂食品的加工制作。严格的食品加工制作规程是做好食品安全管理的关键，特别要做到：不加工三无产品、伪劣产品或过期和腐烂变质产品；熟悉一些特殊原材料（如扁豆、四季豆、发芽的土豆等）的加工制作要求。第三，注重食品的妥善保管、贮存。进购的原材料入库时一定要根据不同的品种有不同的存贮要求，分类存放。严格按照保质期要求，先进先出、后进后出，确保入库原材料无过期、发霉、变质等现象出现。

（三）应用HACCP（危害分析和关键控制点）提高食品安全管理水平

HACCP可以确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。它通过识别食品生产过程中可能发生安全问题的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害。

（四）加强从业人员的管理与教育

首先要加强食品从业人员的卫生知识培训。各高校应联合卫生部门制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，建立食堂管理人员和食品加工人员的培训制度，严格实施食堂从业人员培训后上岗的制度。学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，同时食堂从业人员每年必须进行健康检查。其次将食品卫生和安全条款作为食堂承包经营的重要条件，学校食堂承包方必须取得卫生行政部门发放的许可证，并建立学校、承包者、学生共同对食堂工作进行监督管理的机制。

（五）加强高校食品安全管理的监督

首先，基层安全管理责任人的自查。高校食品安全管理重在落实，各部门、各食堂的管理员以及下面的班、组长等是基层安全管理责任人。基层安全管理责任人必须严格按照各项安全管理的规章制度，坚持每天对自己所管理的部门进行自查，及时发现并消除可能出现的食品安全隐患。其次，做好检查监督工作。高校食品安全管理是一个系统工程，必须有多级、多个部门的协作、指导，多管齐下做好经常性的检查监督工作。

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R15

A

1008-178X（2012）10-0132-02

2012-07-19

杨培敏(1971-)，女，四川乐至人，中南大学后勤集团工程师，从事后勤服务和食品安全管理研究。