影响鄂菜发展的因素分析

李明晨 董红兵

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056)

菜系不仅仅是区域菜肴的集合体，而是区域饮食原料、菜肴制作工艺、饮食观念、内外交流等因素在社会发展的环境下相互作用所呈现的发展状态。作为中国烹饪风味流派之一的鄂菜也不例外，也是处于这种状态之中。因此考察鄂菜必须把它置于发展的时空范围下，考察影响鄂菜的发展因素。

一、鄂菜发展的生态环境

“一方水土养一方人”，湖北这方水土孕育了养育湖北人民的鄂菜。鄂菜的生态环境是就今天湖北行政区范围内的生态环境而言的。

（一）生态环境与饮食物产

湖北的地貌以山地为主，包括丘陵、岗地、平原和河湖港汊。被誉为“千湖之省”的湖北拥有丰富的淡水资源。长江及其最大支流汉江横贯境内，清江、蕲水等河流数以千计。位于亚热带的区域，降水丰沛，因此湖北常年山青水绿。两湖平原的北部地跨长江与汉江，人们称之为“江汉平原”。

生态环境孕育了鄂菜赖以发展的烹饪原料。植被风貌的山地、丘陵、岗地出产竹笋，蕨菜、香菌、猴头菇、黑木耳、板栗、枣子、猕猴桃、核桃、银杏、柿子、李子，野猪、山鸡等山货。广大的水域提供了莲藕、淡水鱼类、河虾湖蟹等原料。平原、水乡在亚热带气候影响下富产稻、麦、豆、玉米等谷物，油菜、芝麻等油料作物，茼蒿、茄子、丝瓜、南瓜、黄瓜、冬瓜、苦瓜、瓠瓜、芋头、苋菜、空心菜、茭白、豇豆、豌豆、蚕豆、番茄、芫荽、辣椒、莴苣、菠菜、芹菜、花菜、包菜等蔬菜。

（二）生态环境与饮食观念的相互影响

生态环境因素与人们饮食生活观念的相互影响是鄂菜不同烹饪风味形成的基础。饮食物产是人们赖以生存的基础，人们在利用饮食物产制作食物的过程中也逐步形成适应地方气候、地形等水土因素的饮食观念，二者相互影响，形成了地域风味突出的地方菜肴。

鄂菜分为武汉、荆南、鄂东南、襄郧四大风味。以“洪山菜薹炒腊肉”、“沔阳三蒸”、“春鱼炒蛋”、“清蒸槎头鳊”、“武当猴头”等典型菜肴著称。

紫菜薹以武汉洪山出产的质量最佳，春节期间是食用洪山菜薹的时节。人们用庆祝新年的腊肉与鲜嫩的紫菜苔合炒，形成了这一地方美味。炒的烹饪技法既突出了菜薹的细嫩鲜美又保持腊肉的鲜香，是在综合利用洪山菜薹与武汉腊肉两种原料特色的美食观念下发展形成的。

“沔阳三蒸”是荆南风味名菜。沔阳自古就是云梦泽，这种饮食方式源于水乡泽国的地理环境。人们把能得到的莲藕、鱼虾等水产和稻米一起蒸熟。沔阳三蒸是把出产的稻米和其他饮食原料相结合，是人们饮食适应水乡泽国的地理环境的结果。

“春鱼炒蛋”又名“春鱼蛋松”是咸宁名菜也是鄂东南风味代表菜之一。春鱼炒蛋能衬托鱼的鲜美与鸡蛋的鲜香，因此“春鱼炒蛋”这道名菜是美食观念引导下，饮食特产与饮食习俗的结合。

槎头鳊是汉江流域襄阳段出产的一种鳊鱼，以项缩、体白、鳞细、肉嫩著称，是襄阳的特产。人们依据鱼的习性用槎捕捉，故得名槎头鳊。鱼的烹饪方法有很多种，选择清蒸是为了保持鱼的洁白色泽和鲜美细嫩的口味。因此，“清蒸槎头鳊”这道襄阳名菜是人们追求鱼鲜味美的饮食观念和槎头鳊本身性质相互作用的结果。

太和鸡是武当山的特产，体型较大、肉细嫩纯白，味道鲜香。山上还特产一种茶，把两种特产一起煨炖就成了地方名菜“太和鸡”。因此，这种做法既充分利用了地方特产，又适应了山区的生活环境。

二、鄂菜发展的文化土壤

（一）楚文化奠定了鄂菜的基调

对鄂菜产生深远影响的是春秋战国时期兴盛的楚文化，也有人把“鄂菜”称为“楚菜”。严格来讲，楚国以湖北为中心，包括湖南、江西和河南、山东、四川、广西的一部分。因此说，鄂菜是在楚文化影响下发展的，属于“楚菜”的范围。除了楚文化之外，三国文化、佛教文化、道教文化、湖北民俗文化是对鄂菜影响也比较大。

楚文化是华夏文化的南支，夏时代表华夏文化的祝融部落击败了江汉地区的土著三苗，两种文化在这里交融。楚文化滥觞于西周早期，始于楚国将盛之际。著名楚文化学者张正明先生指出楚文化“非夷非夏，亦夷亦夏”，也就是说楚文化是在华夏文化与江汉地区的土著文化以及后来楚国疆域内的土著文化相互交融中发展的。楚文化堪与同时代的古希腊文化媲美，楚国的都城郢城被誉为“东方的雅典”。光辉灿烂的楚文化中也包含着影响至今的饮食文化。楚国崇尚火，以凤为图腾，因为楚人把司火的祝融视为先祖，巫神祝融化身为凤。在山高林密、湖广河急的地理环境下人们形成了重祭祀的观念。楚国在巫术和祭祀中以美食飨神和祖先，也就形成了精美的菜肴。

楚国的山林里野牛、犀牛、麋鹿、麂子等野生动物遍布，江汉水域里甲鱼、乌龟等淡水鱼鲜名满天下。楚国用这些山货水产制作出种类丰富的精美菜肴，用来祭祀神灵、先祖，楚国王宫里也是锦衣玉食。屈原的《招魂》、《大招》等描写祭祀和巫术场景的篇章描绘了楚国的一些菜肴面点。

鱼圆是鄂菜的代表菜肴，湖北民间有“无圆不成席”的饮食民谚。楚国的菜肴选料和制作工艺奠定了鄂菜的发展基调，以淡水鱼鲜为主，擅烹山珍野味，炖肉煨汤，口味咸鲜微辣。

（二）三国文化透露出鄂菜的正统观念

除了楚文化，三国文化对鄂菜影响较大的文化类型。诸葛亮躬耕的古隆中、赤壁之战、借荆州、战当阳、关公走麦城、夷陵之战等三国时期著名历史事件都发生在湖北。三国文化也影响了鄂菜的发展，以三国文化为背景的菜肴成为鄂菜名菜如“龙凤配”、“火烧赤壁”、“草船借箭”、“子龙脱泡”、“将军过桥”、“夹沙肉”、“豆腐拌皮蛋”等。

“龙凤配”是荆州名菜。人们根据刘备江东招亲的三国典故制作的一道菜肴。以鱼和鸡为原料。“龙凤配”成为鄂菜代表菜的个种原因一是菜肴以鱼和鸡为原料，鱼和鸡是湖北最为常用的原料，具备了流行的物质基础。二是因为菜肴蕴含着人们向往美好和正义的文化审美心理。

（三）民俗宗教文化影响了鄂菜的审美取向

“十里不同风，百里不同俗”，湖北的民风习俗中包含着丰富的民俗文化。鄂菜的发展也深受民俗文化的影响。豆腐圆子、鱼肉圆子、黄焖圆子、藕圆子等象征团圆的圆子菜肴就是过年饮食习俗的产物。“无汤不成席”不成席的习俗推动了煨汤菜肴的发展。海参碗鱼这道鄂菜名菜源于春节吃烧全鱼的习俗。鄂西名席“十碗八扣”是当地人民红白喜事必不可少的，否则会被人们嘲笑。荆州、天沔一带江汉平原闹喜酒必吃蒸鱼、蒸肉、蒸菜的三蒸，刺激了沔阳三蒸在民间的发展。

饮食风俗是人们在生产生活中形成的饮食行为，饮食风俗与人们的信仰相关联，同信仰相关联的宗教对人们的饮食也产生了深刻的影响。湖北宗教文化也在一定程度上影响了鄂菜的形成与发展，主要是佛教和道教对素食和养生菜的影响。

黄梅县五祖寺是禅宗的发源地。五祖弘忍创制的“三椿一莲”:煎春卷、烫春芽、烧春菇与白莲汤被誉为“五祖四宝”，他庖制的桑门香也成为素斋名菜。武汉名刹归元寺的什锦豆腐脑、宝通禅寺的素包也名列武汉名吃。道教名山武当山的武当猴头成为中国名菜。无论是禅宗发源地的“五祖四宝”还是道教圣山的武当猴头，都是以山上特产为原料素制而成，原本普通的寺院道观菜肴因为丰富的宗教文化内涵而名声远播。

湖北文化是湖北人民在生产生活中创造的，同时也对湖北人民的生产生活产生了深远影响。文化对鄂菜发展的推动影响就是文化影响在饮食生活领域的具体反映。具体说来包括饮食原料、烹饪工艺、成菜标准等方面的饮食观念和审美倾向。这期间既包括饮食传统的传承，菜肴制作与自然环境、社会风情的关系认识，也包括对外来菜肴的批判性接纳。

三、鄂菜发展的市场因素

烹饪风味流派是在长期的历史发展过程中逐步形成的相对独立，自成体系的选料、烹调工艺和产品体系。菜肴制作的社会功能包括家庭成员的生活水平改善，这仅限于普通家庭内部。另一功能是满足人们社会交往的需要，要面向社会各阶层公众，在满足各阶层饮食需要过程中形成了不同层次菜肴构成的菜肴体系。随着供方与需方关系的变化形成了餐饮市场。

（一）家庭菜肴是市场化菜肴的根基

餐馆酒楼把家庭菜肴适当改进就成了普通档次的菜品；酒楼高档菜品的普及和成本的降低，也会逐步走进寻常百姓家。通过鄂菜代表性菜品的形成与发展就清晰地反映了菜肴由家庭到餐饮市场的变化以及交流对鄂菜发展的影响。

武汉风味代表菜黄陂烧三合原是黄陂一带人们招待客人，庆祝佳节时的家常菜。以鱼肉和猪肉为原料做成鱼圆、鱼糕和肉圆或鱼圆、肉糕和肉圆，然后用家中能有的原料一起烩，肉中有鱼的鲜味，鱼中有肉的鲜香，所以又称“黄陂三鲜”。黄陂三合传入武汉后，酒楼厨师进行了加工改进成了风味名菜黄陂烧三合。选料更为精细，选择猪前腿净夹缝肉，鳡鱼白肉制成鱼茸，另外配以豆油皮、马蹄、黑木耳、玉兰片等辅料；上汤、葱姜汁、胡椒粉等调料。工艺上更加复杂，把猪前腿净夹缝肉剁成豌豆粒般的肉丁加入葱姜汁和精盐搅匀。鱼茸加入荸荠、肉丁混合成茸，摊在豆油皮上旺火蒸成鱼肉糕，然后下入辅料和鱼圆、肉圆一起烧制，勾薄芡、淋熟猪油装盘成菜。由此可知，黄陂烧三合是根据市场发展的需要在民间菜肴基础上进行了改进。选用更为精细和上乘的原料，工艺上突出菜肴的风味，色泽造型更加鲜明。

人们长期的日常饮食生活或待客宴席中制作的风味菜肴为鄂菜的形成与发展提供了广泛的基础，也奠定了鄂菜发展的特色。因此民间菜肴是鄂菜发展的根基。

（二）交流融合是鄂菜发展的推动因素

之所以说相对独立是因为烹饪风味流派始终处于交流的状态之中，社会经济发展和交通条件的发展使区域交流范围不断扩大，交流的影响也随之加深。

鄂菜很大程度上是在市场发展的推动下不断发展的，也是处在交流与改进的状态之中。

社会经济的发展和交通条件的改善加大了人们交流的空间范围，提高了交往的频率。地处华中腹地的湖北，自古就是南来北往，东来西去的经由之地。对外交流不仅提出鄂菜要满足来自不同区域人们的饮食需求，其间既包括人们品尝鄂菜的差异化需求也包括适应自身饮食口味的求同化需求，也提出人们饮食社会交往中互相尊重的需求。这就为鄂菜发展提出在突出本色的同时积极吸取其他烹饪风味特色。为了在市场竞争中发展，酒楼餐馆会根据宾客需求制作出各类佳肴。原料选择突破了地域限制，山珍海鲜甚至国外原料都成为食材对象，工艺上借鉴其他烹饪流派技法或者直接运用。如市场刺激推动下的鄂菜突破不仅提高了鄂菜菜肴的档次而且拓展了鄂菜发展的空间。

（三）厨师是鄂菜发展的关键因素

酒楼饭堂中的市场菜也并非全部来自民间菜肴，中高档次的菜肴是广大厨师发挥聪明才智创制出来的。厨师创制菜肴依据的是宾客的饮食需求，利用原料间的组合或制作工艺的改进创新制作出具有食用价值和审美价值的中高档菜肴。

体现鄂菜精湛制作技艺的葵花豆腐就是湖北餐饮名店老会宾的特级厨师宗良植、高级厨师宗良松兄弟创制的。宗良植兄弟以豆腐为原料，发扬鄂菜淡水鱼鲜特色，将鱼茸和豆腐结合。用鸡蛋皮和青豆为原料把蒸好的鱼茸豆腐制作成一朵葵花的形态。菜肴口味融合豆腐的滑嫩和鱼茸的鲜美，更为突出的是造型逼真，令人叹为观止。

葵花豆腐、清蒸武昌鱼、汆鮰鱼、鸡茸笔架鱼肚等这些时名店名师创制出的高档菜肴。古往今来的无名厨师们根据人们的饮食需求把湖北饮食原料经过组合改进制作出了一批鄂菜风味菜肴，其中发展成为鄂菜代表菜肴。

建国以来，国家主管单位或行业组织不断举办各类级别的烹饪大赛，在省市和全国各类别的比赛中涌现出一批烹饪名师和烹饪大师。他们的参赛作品不仅征服了评委和对手而且有些具有相当高的市场价值，有些还发展成为鄂菜名菜如白云黄鹤，海参武昌鱼、明珠桂鱼、珊瑚桂鱼等。

鄂菜发展的市场因素包括民间菜肴的改进，原料组合与工艺创新，原料范围的不断拓展，工艺的借鉴和使用，大赛竞技的推动等。这些因素对鄂菜发展的影响都是在市场发展中，人们饮食需求的推动下进行的。鄂菜发展受市场因素的影响也是在保持自身性质与特色的前提下进行的。这些因素中的主导者是饮食消费者和菜肴制作者，因此人的因素尤其是厨师的饮食起到了主导作用。

四、影响鄂菜发展的因素之间关系

影响鄂菜发展的生态环境、湖北文化、市场发展三个因素不是孤立的，而是相互作用形成一种合力推动者鄂菜的发展。

生态环境为鄂菜发展提供了原料来源，是鄂菜发展的前提，失去了原料特色也就无从谈及菜系特色，鄂菜也就不成为鄂菜。千湖之省，江河横贯的地理环境鄂菜以淡水鱼鲜为主。烹饪工艺的运用或设计也要根据原料的性质，突出原料的味美与造型等特色。鄂菜的选料和工艺等特色在某种程度上是人们在适应生态环境过程中形成的。

在鄂菜特色形成过程中贯穿着人们的饮食观念和审美心理，而饮食观念和审美心理深受湖北文化的影响。湖北文化滋养下的人们形成勇猛善战又崇尚文教，外表朴素大方，内心细腻的品性。在这种品性下的饮食观念和审美心理造就了鄂菜造型朴素大方，质地细腻，口感鲜嫩等特征。

鄂菜的特征不是偶然形成的，也不是一成不变的，而是在长期的发展历程中逐步发展形成的，并且随着鄂菜市场发展的影响处于一个动态的变化过程之中。为适应市场发展的需要，增强生命活力，鄂菜逐步吸纳了其他烹饪风味甚至是国外风味特色。不过这个吸纳过程是吸收并为我用的过程，其前提是保持鄂菜的选料、工艺和饮食观念、审美心理等特色，把这些特色逐步吸收内化。适应市场发展不是单纯地跟着市场走而是主动调整，在保持本色的前提下突出鄂菜的时代特色。

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