酿造五千年

文/本刊记者 王翠霞

酿造五千年

文/本刊记者 王翠霞

中华民族的酒文化有一个相当漫长的历史，它蕴含了几千年的积淀，与中华民族的历史一样，漫长而悠远。酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。几千年来中国酒推陈出新，其品种之多、产量之大、声誉之高，在世界酒史上名列前茅。酒的品质、每种酒的来历似乎都是一部历史书，代表了不同的华夏文明。

酒之起源

有关酒的起源，历史文献记述有四种各据理论的说法。

上天造酒说。自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”在当时天文科学仪器极其简陋的情况下，能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一个奇迹。

猿猴造酒说。对猿猴造酒，从古至今有不同的记载和描述，不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。酒是一种由发酵所得的食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。

仪狄造酒说。仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策》记：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪绝旨酒。”东汉人许慎在撰《说文解字》“酒”条中，也记载了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。到三国时，蜀汉学者谯周著《古史考》也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。

杜康造酒说。历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》等书对杜康有过记载。乾隆十九年重修的《白水题志》中，对杜康也有过姣详的描述。对于杜康造酒有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。

酒之发展

人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙，西藏、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。

我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。

而且我国也是啤酒的发源地之一，啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒的时间，与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系，已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿制高度粮食酒的方法，保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲蘖这一方法。

新中国成立以来，白酒行业迅速发展。1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。

白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量。我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使中国酒行业发扬光大。

酒之故事

一提到酒，自然会联想到各种各样的酒局。日本的酒局简单而质朴，德国的酒局则是啤酒的天下。不过要是说起真正的酒局，中国的酒局堪称“吉尼斯世界记录保持者”。酒局以各种各样的形式展开，目的与场合不同，酒局的内容也有所不同。

其一，政治酒局

当今人们最熟悉的古代酒局莫过于“鸿门宴”了。项羽不喜刘邦先占关中，又听说刘邦欲在关中称王后，更是大怒。谋士范增识见不凡，他对项羽说，目前在关中，刘邦“财物无所取，妇女无所幸，此其志不在小”。范增认为刘邦已有“天子气”，宜早下手把他除掉，否则后患无穷。在张良和项庄的暗地斡旋下，项羽没有立即攻打刘邦，而是摆下了一桌酒席宴请刘邦。这便是历史上著名的鸿门宴。整个鸿门宴的过程，跌宕起伏，险象环生，刘邦屡屡处于危局，却次次能化险为夷。成王败寇这种政治博弈向来凶险无比，再美的歌舞升平也不过是假象而已。

其二，朋友聚会

除了这种惊险的政治酒局之外，朋友之间饮酒作乐，就先显得轻松多了。诗人杜甫有很多名篇佳作，其中有一首名叫《饮中八仙歌》。这首诗十分热闹而有趣，把“饮中八仙”描绘的姿态各异，活灵活现。八个酒仙是同时代的人，又都在长安生活过，在嗜酒、豪放、旷达这些方面彼此相似。杜甫以洗炼的语言，人物速写的笔法，将他们写进一首诗里，构成一幅栩栩如生的群像图。

贺知章在诗中第一个出现，他是其中资格最老、年事最高的一个。在长安，他曾“解金龟换酒为乐”。

汝阳王李琎，是唐玄宗的侄子，宠极一时，因此，他敢于饮酒三斗才上朝拜见天子。

左相李适之，雅好宾客，夜则燕赏，饮酒日费万钱，豪饮的酒量有如鲸鱼吞吐百川之水，一语点出他的豪华奢侈。

美少年崔宗之，倜傥洒脱，豪饮时，高举酒杯，用白眼仰望青天，睥睨一切，旁若无人，喝醉后，宛如玉树迎风摇曳，不能自持。

一面耽禅，长期斋戒，一面又嗜饮，经常醉酒的苏晋。处于“斋”与“醉”的矛盾斗争中，但结果往往是“酒”战胜“佛”，所以他就只好“醉中爱逃禅”了。

李白嗜酒，醉中往往在“长安市上酒家眠”，习以为常，不足为奇，醉后，更加豪气纵横，狂放不羁，即使天子召见，也不是那么毕恭毕敬，诚惶诚恐。

书法家张旭“善草书，好酒，每醉后，号呼狂走，索笔挥洒，变化无穷，若有神助。”当时人称“草圣”。张旭三杯酒醉后，豪情奔放，绝妙的草书就会从他笔下流出。

辩论高手焦遂，喝酒五斗后方有醉意，那时他更显得神情卓异，高谈阔论，滔滔不绝，惊动了席间在座的人。

从他们在一起欢畅饮酒的场面，可以看出当时的唐朝是一番盛景。在国家繁荣的前提下，学者们在长安酒会上把酒举杯，让一切的忧愁忘之于云霄之外，与复杂的政治场面隔绝。虽然是一次简单充满无限快乐的酒会，但是却没有任何杂念，就是因为这样，“八仙长安酒会”才能被世人评为十大酒局的冠军。

其三，家宴

家宴有时也可称之为酒局，醉打金枝就是历史上著名的家宴酒局。故事讲的是唐朝名将郭子仪的儿子郭暧在家宴后，借酒壮胆而痛打老婆升平公主的故事。升平公主嫁到郭家后，不改往日金枝玉叶的做派，动不动对丈夫和公婆发脾气。一般说来，中国传统社会里媳妇见了公婆是要行大礼的，但公主是皇帝女儿，是君，公婆虽是长辈也是臣，所以那时郭子仪夫妇反过来要向公主下跪。郭暧对此十分不满，但平日在公主面前他倒也不敢有所造次。这天，郭暧心里不爽，在家宴上多喝了几杯。当即要求升平公主应该遵守妇道，给郭子仪夫妇行下跪礼，结果被升平公主严词拒绝并遭到当面训斥。此时，这酒是壮胆药，这酒是忘情水，郭暧借着酒劲，也不顾昔日情分，把公主拖回卧室饱以一顿老拳。公主自然不依。最后，在皇帝和郭子仪的调停下，小夫妻才和好如初。

其四，善举

在古代，物流没有现在发达，捐款捐物等善举一般不容易实现，有钱人想要做善事，通常选择设宴款待或者派发食物等方式，其中最著名的当属“千叟宴”了。

千叟宴，始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，故得宴名。乾隆五十年(1785)，四海承平，天下富足。适逢清朝庆典，乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟宴。宴会场面之大，实为空前。被邀请的老人约有3000名，这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，也有从民间奉诏进京的老人。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。

这场酒局体现出来的皇家气派自与民间大不相同。不但有御厨精心制作的免费满汉全席，所有皇家贡品酒水也都全免。在这五十年一遇的豪宴上，老人们争先恐后，一边说着“多亏了朝廷的政策好”，一边大快朵颐，狼吞虎饮。据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数。千叟宴这场浩大酒局，被当时的文人称作“恩隆礼洽，为万古未有之举。”

一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。至今仍被人们津津乐道的酒局还有很多，或惊心动魄，或极尽风雅，大多已经被编排为戏剧，流传了下来。