食文化 中国行

文/林楠

食文化 中国行

文/林楠

饮食，在中国有着悠久的历史。看了《舌尖上的中国》后，更加为祖先们的智慧而感叹：根据地域的不同，可以制造出不同的美食。我国的美食不仅讲究色香味俱全，有些还有动人的传说，饮食文化就这样一直流传着……

特点

1.风味多样。

由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

2.四季有别。

一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

3.讲究美感。

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

4.注重情趣。

中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。

5.食医结合。

中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

品“名”

自古庖厨多儒士，皇家御膳古留香。无论是享誉京华的宫廷大餐，或是为人关注的民间小吃，都有一个个令人心驰神往的有趣故事蕴含其中。中国各种地方名菜在传说中被赋予了深厚的魅力，得到世人青睐。

1.“皇帝菜”

鱼丸菜。“皇统无疆凤珠鱼丸”是一道秦始皇留下的名菜。战国末年，秦王赢政统一天下，自称始皇帝。秦始皇特别爱吃鱼，然而厨师很难做出他爱吃的鱼肴，被杀之厨不计其数。有一天秦始皇又提出要吃鱼，彼时当值厨师一听此话，不觉打了个冷颤，他想起前者厨师为做鱼肴惨遭杀害无数，一股痛心疾首之情涌上心头，抡起厨刀，狠狠在鱼身上乱敲，把心中的痛恨尽情发泄。厨师敲了一通鱼之后，发现被刀背敲得鱼刺都从鱼肉中分离开来，经过敲击成了肉泥。这时侍卫进来催他赶快上菜，厨师听到“菜”字才缓过神来，连忙挑出鱼刺，将鱼肉捏成丸子，挤进烧沸的汤中，熟后给秦始皇呈上去。秦始皇没见过这道菜，品尝之后，觉得十分香嫩可口，遂御赐菜名为“皇统无疆凤珠”。

香酥鸡。大宋天子赵匡胤在登基坐殿、黄袍加身之前，经常到棋友陈平家下棋。一日赵匡胤赢棋后，陈平摆下酒宴，两人同桌共饮。酒过三巡上来一个菜，赵匡胤吃得非常香，就问：“陈老弟，此菜唤作何名?”陈平答道：“此菜新创尚未取名，还望匡胤兄赐予。”赵匡胤走到窗前，指着窗外皎洁皓月，宁静的夜空，说道：“今晚明月当空，又亮又圆，我看此菜就叫‘皎月香鸡’如何?”陈平拍手称好。“皎月香鸡”从此而得名。后来赵匡胤陈桥兵变，当了皇帝，特将此菜选入宫中。据说此菜就是如今香酥鸡的来历。

“官烧目鱼”。论说皇帝菜，要数清朝乾隆皇帝的传说最多。一次他到天津卫微服私访，只带一个随从，扮做商人模样。忽然雷声大作，暴雨倾盆，主仆二人急忙躲进一家住户避雨。大雨下个不停，直到傍晚未止，此时乾隆腹中甚是饥饿，便向主家讨碗饭以解饥渴，主人赶忙答应，不一会儿便端上一盘烧目鱼为乾隆就酒下菜。乾隆饥渴难耐，见有酒有鱼便大吃起来。越吃越觉得鱼香味美，遂问主家此是何菜如此美味，主家忙答道：“此菜名叫红烧鳎目鱼。”乾隆听罢，说：“此菜味道甚美，不如叫它‘官烧目鱼’如何?”主家不明其中之故，忙问：“官烧怎讲?”乾隆笑而不答。随从仆人马上接说道：“还不快谢主隆恩，御赐菜名。”主家这才如梦方醒，知是皇上驾到，赶忙行礼叩拜。从此“官烧目鱼”流传在世，日后成了天津地方名菜流传至今。

2.名人菜

东坡肉。那是在一千多年以前的北宋时期，有一天，苏东坡家里来了客人，他就烹制自己喜欢吃的猪肉待客。猪肉下锅，又加入水和调料，以微火慢慢煨着。他便和客人下棋，兴趣甚浓，直至终局，苏东坡才猛然想起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦，急忙进厨房，却顿觉香气扑鼻。块块猪肉色泽红润，形整不散，软烂如腐。此菜端上餐桌，客人和他尝罢，都觉得这菜汁浓味醇，糯而不腻，十分可口。苏东坡由此受到启发，尔后又如法复制，同样的色、香、味、形。从此，他便经常烹制这道菜，有客待客，没客自食，并以一首《猪肉颂》总结了烹制这道菜的经验。苏东坡喜欢吃猪肉，又善于烹制猪肉菜肴，再加上他是“名满天下的大诗人”，当地人民十分敬仰他，便以他的名字为他创制的这道菜命名：东坡肉。

西施舌。传说：春秋时，越王勾践借助美女西施之力，行使美人计灭了吴国，大局既定，越王正想接西施回国，越王的王后怕西施回国会受宠，威胁到自己的地位，便叫人绑一巨石于西施背上，沉她于江底。西施死后化为这贝壳类“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，尽诉冤情。

3.民间小吃

北京——豌豆黄。豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆黄原为民间小吃，后传入宫廷。成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

天津——狗不理包子。“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。 狗子十四岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。

云南——过桥米线。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

厨艺

在中国，烹饪是一门艺术，而这门艺术又具有独特的韵味。

1.火候独到。

火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事。一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能力和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。

2.技法各异。

烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。

3.刀工精细。

刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。