为食品安全拉起一道警戒线食品中的污染物及限量标准解读

在现实生活中，我们经常会看到一些关于食品中某种物质含量超标的新闻，比如“某地海鲜重金属超标”、“某种蔬菜农药残留超标”等等。

同由于食品生产企业违规在食品中非法加入添加物而造成的“苏丹红”、“瘦肉精”等食品安全事件不同，这些在食品中“超标”的物质是我们在食品成产过程中不需要，但是又不得不让它存在的物质，也被称为食品中的污染物。为了防止这些不受欢迎却又不可避免的物质影响到人们的身体健康，必需要为这些物质设定一些标准，为食品安全拉起一道警戒线，这些标准便被统称为食品中的污染物及限量标准。

在国家食品安全风险评估中心举办的“食品安全标准面对面”开放日活动中，国家食品安全风险评估中心标准二部副主任王君副研究员从“食品中有哪些常见污染物”、“污染物对健康的危害”、“如何避免污染物对健康的影响”等角度出发，为公众详细解读了食品中的污染物及限量标准。

食品中有哪些常见的污染物

在讲食品中的污染物之前，先要弄清楚污染物这个概念。

污染物是指能够直接或间接危害人类的物质（由于人类活动使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）。按照来源分为自然来源和人为来源，如果按性质划分，则分为化学性污染（无机、有机）、物理性污染（比如噪声、辐射、放射性污染）和生物性污染（如致病菌、寄生虫、病毒）。

具体到食品中的污染物，则是指在食品生产（包括田间作业、畜牧生产和兽医活动）、加工、制作、处理、打包、包装、运输或盛放过程中产生的或因环境污染而进入食品中的、非有意加入的物质（不包括虫体、鼠毛及其他异物）。

“通俗点讲就是指在这些活动中产生或者由于环境因素带入的物质，我们不想添加，但是又不得不让它存在于食品中的物质。”

食品中的污染物按性质一般分为化学性污染物、生物性污染物和物理性污染物三个类别。

化学性污染物包括铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、氯丙醇等，还有如黄曲霉毒素、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素等一些生物毒素，还有在植物生长过程中由于使用农药而带入食物中的残留农药，像百菌清、苯丁锡、毒死蜱、氯苯胺灵、百草枯，以及在动物生长过程中由于使用兽药而带入食品中的兽药残留，像林丹、双甲脒、毒杀芬、五氯酚酸钠等。

生物性污染物包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌0157:H7、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌等。还有大家通过媒体已经非常熟悉的螨虫和广州管圆线虫等寄生虫。

物理性污染物包括氢、碘、铯、钍等。其中一个典型案例就是日本地震后的核辐射危机。在核辐射危机中，日本福岛县多种果蔬发现放射性物质超标，我国卫生部门从北京、天津和河南露天种植的菠菜抽检中也发现了微量放射性碘—131。

污染物对健康的危害

“食品中的污染物几乎可以在食品生产加工操作的各个环节中被带入食品中。以速冻水饺为例，在生产时首先要有原料，比如猪肉、蔬菜、面粉。猪在生长过程中会使用兽药，身上会有寄生虫或者其他致病菌，这就会带入生物性污染，猪肉进场后的冷藏条件会影响到生物性污染的消长。原料在种养殖过程中由于环境、农兽药的使用等会带入化学性污染物。之后是清洗，绞肉、和馅、压皮等过程。蔬菜清洗可能不够彻底、绞肉机可能由于机械原因带入杂质，在人工操作的包馅、装盘、包装、封口等过程中也可能会出现各种问题。”

王君表示，有几类食品相对而言更容易含有污染物。主要包括生食的；特殊情况下的食品（核辐射）；烹饪加工过程容易产生污染物的食品（比如烧烤）；仅需些微处理的食品；剩余食品食用前未加热的；操作过程不规范生产出来的食品（比如食品源头不按规定使用农业投入品、不按规定使用食品原料等）。

污染物对我们身体的危害可以说遍布身体的各个系统。比如铅污染会对神经系统造成危害，出现失眠、头昏、头疼、智力低下等症状。锌污染则会危害消化系统，引起腹部绞痛、恶心、呕吐等。前段时间媒体报道的燕窝中的亚硝酸盐，则会影响人体的造血系统，产生高铁血红蛋白血症，婴儿肠源性青紫症等症状。另外，还会产生致癌（皮肤癌、肝癌、肾癌等）、致畸（胎儿畸形）、骨质疏松、病理性骨折、损害泌尿系统等危害。

那么是不是食入了含有污染物的食品就一定会对健康产生危害？王君给出了否定的答案。“不能简单地说吃入了被污染物污染了的食品就一定会对健康产生损害。食品中的污染物要对健康产生危害，必须同时具备三个要素，分别是污染物本身的毒性、食品中污染物的含量以及我们食入含有污染物食品的量。这三方面的因素共同决定了食品中的污染物是否对健康造成危害，以上三方面因素达到一定水平才能产生危害。”

另外，王君特别强调，这里面的“一定水平”是指对健康可以产生危害的水平，该水平并不等同于限量标准。

如何避免和减少食品中污染物对健康的影响

要想避免和减少食品中污染物对健康的影响，需要做到三个方面。

首先就是避免食品被污染物污染，这是最根本的方法，涉及到食品生产环节的各个方面。具体包括种养殖环节（土壤、水源、按规定使用农兽药）；生产环节（避免生产过程中的交叉污染、避免被操作人员、设备、环境带入新的污染）；流储环节（温度、储存条件）；销售环节（符合食品需要的储存条件、在食品保质期内销售）；烹饪制备环节（清洁、生熟分开、做熟煮透、温度适宜，推荐的适宜温度是＜5℃，＞60℃，这对微生物是不利的生长环境）。

其次是制定食品中污染物限量标准，其作用相当于为食品安全拉起了一道警戒线。需要说明的是，限量标准是规定了食品中的污染物的最大允许含量，这个最大允许含量的规定文件就被称为限量标准，但是限量标准并不等于会导致健康损害的水平，其主要作用是提示存在健康隐患，起到一个警戒提示的作用，和导致健康损害是两个概念。

除了从根本上避免食品被污染物污染、制定食品中污染物限量标准外，要想避免和减少食品中污染物对健康的影响，还需要涉及食品农产品、生产加工、流通经营、餐饮消费等各个监管部门对食品生产过程的监管和污染物限量标准的监督执行。这三个方面合起来可以有效的减少污染物通过食品对我们人体健康造成危害。

另外，作为社会个体的我们，在面临食品污染物会给我们的健康带来危害时，也并不是完全束手无策。我们可以通过自身行为来避免或减少食品污染物对健康的危害。具体包括购买食品时查看保质期及食品的合法身份；科学储存食品；制备烹饪过程中避免二次、交叉污染（厨房餐具）；饮食多样化。王君表示之所以提出饮食多样化，是因为有一些污染物质相互之间有拮抗作用，另外从膳食营养的角度，也需要饮食多样化。

关于限量标准的几点认识

目前我国涉及到广义上污染物的限量标准主要有《食品中污染物限量标准》（GB 2762-2005，即将颁布新版本）、《食品中真菌毒素限量标准》（GB 2761-2011）、《食品中农药残留限量标准》（GB 2763-2005、GB 25193-2010、GB 26130-2010、GB 28260-2011）、食品中兽药残留（目前暂以农业部公告形式发布）。这四项标准主要是关于化学污染物的。另外还有《食品中致病菌限量标准》（目前正在征求意见）、《食品中放射性物质限量标准》（GB 14882-1994，正在修订），此外各类食品产品标准中可能还会涉及必要的污染物限量要求等。

“举例来说，真菌毒素限量，我国目前规定了6种，包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮，主要针对谷物、油脂、豆类等食品。污染物限量是12种，包括铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐与硝酸盐、苯并【a】芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇，主要针对的是谷物、蔬菜、水果、肉类、水产、调味品、饮料、酒类等食品种类。”

在讲到限量标准的时候，王君做了突出强调。“首先，限量标准是建立在食品正常生产加工基础上的。其次限量标准在保证食品安全中有重要作用，但仅仅限量标准不能保证食品安全，也不能保证食品不受污染物的污染。限量标准就像是警戒线，比如我们日常生活中常见的水位警戒线。水位警戒线的主要作用是提示超过水位警戒线可能就有危险，但是光有警戒线，没有河道畅通、岸堤维护肯定是不行的。所以说限量标准就是警戒线的作用，没有限量标准不行，但是光有限量标准也不行。”

另外，王君还表示，不是所有食品均要制定污染物限量标准，也不是所有污染物均需要制定限量标准，只有对减少和降低污染物对人体健康危害起关键作用的食品才制定限量标准。

“污染物种类很多，可以说是无处不在。随着检验技术的进步，以后可能连极其微量的污染物都会被发现。如果全部限量，不可行。所以只对减少和降低污染物对人体健康危害起到关键作用的食品制定限量标准，比如黄曲霉毒素，主要污染的食品是粮食，像花生、玉米，在制定限量标准时这个肯定是必需控制的，而对于肉类，就不需要控制黄曲霉毒素，因为它基本不可能在肉类中存在，肉类对于减少和降低黄曲霉毒素对人体健康危害的作用微乎其微。”（文 / 薇晓）

王君简介：

国家食品安全风险评估中心标准二部副主任，副研究员，博士，目前从事食品安全国家标准的规划及管理，重点负责食品污染物、食品产品、检验方法等食品安全国家标准以及食品安全国家标准审评委员会秘书处具体工作。