食用菌的 鲜技术保

1 香菇

1.1 最佳贮藏指标

① 温度：4～6℃。②气体：O22%～3%，CO210%～13%。③湿度：80%～85%。④贮藏期：10～15 d。

1.2 注意事项

①收水：香菇采后含水量高，质脆，贮运中易破损，菇盖呈水渍状。采后修剪后放于30～35℃下，使其失水20%～30%，手捏菇盖不黏即可。②抽气小包装：销售到日本、美国和香港地区的香菇，收水后，一般定量（5～10 kg/袋）装入聚乙烯塑料袋中，抽空袋内空气，扎紧袋口，于泡沫箱中贮运。③自发气调：香菇采后装入塑料袋中，于5℃下贮藏5 d，袋内O2达到2.7%，CO213.1%，贮藏期可达到15 d以上。

2 木耳

2.1 最佳贮藏指标

①温度：2～4℃。②气体：未定。③湿度：85%～90%。 ④贮藏期：10～15 d。

2.2 注意事项

①及时采收：木耳出耳批次明显，采收集中，若不及时保鲜或烘干则极易腐烂。②温度：木耳对低温不敏感，不怕失水、失重，褐变程度也较低。因此，低温主要是抑制病原微生物浸染，考虑到节能，保持2～6℃即可。③湿度：用于鲜销的木耳保持85%左右的库体湿度，用于加工则湿度越低越好。④木耳和鲜耳或干耳的食用品质差异不大，因此，通常烧烤制干销售。

3 松茸

3.1 最佳贮藏指标

①温度：2～3℃。②气体：未定。③湿度：85%～90%。 ⑤贮藏期：3～5 d。

3.2 注意事项

①采收：采收时要手握菌柄，触摸伞盖则易出现黑斑。②机械伤：松茸采收、装运中，谨防机械伤，否则伤口迅速褐变。③通风：松茸采后自身催熟作用极强，可能是乙烯、香气、呼吸等作用。据报道，堆放3 d，开伞率达到50%以上，商品降至等外，而摊放时开伞率仅9%。④包装：采后若采用塑料筐或柳条筐包装，20～25℃下，4 d的开伞率为 20%以下，而用纸箱则2 d开伞率已达到20%以上，且香味全消失，第3天开始腐烂。⑤温差：松茸于 20～25℃时的保鲜温差须小于6℃才能抑制开伞，否则开伞率数倍增加。

4 野生菌

4.1 最佳贮藏指标

①温度：2～10℃。②气体：5%O2，5%CO2，90%N2。③湿度：85%～90%。④贮藏期：5～9 个月。

4.2 注意事项

①常温贮藏（10～25℃）：将野生菌摆放于通风阴凉处，时间不超过2 d。②包装：大多数野生菌用 5%O2，5%CO2，90%N2混合比例包装，在6～8℃低温下可达6～9个月的保鲜期。③气调：可采用气调保鲜技术的野生菌产品有：鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌、鸡油菌、虎掌菌、羊肚菌、青头菌。具有高科技含量的气调保鲜技术，保鲜期延长5～7 d，并且保鲜期内野生菌从外观、色泽到品质、口感基本无变化。