高校饮食成本核算精细化管理

徐维锋 朱晓霞

近年来，随着高校大规模扩招的结束，高校的发展由外延式转变为内涵式。高校后勤尤其是饮食在发展中面临的诸多问题与挑战逐渐凸现：办伙物价节节攀升、人力成本逐年升高、设备设施逐渐老化、市场竞争日趋激烈、师生饮食需求不断提高等。高校饮食的发展遭遇新的瓶颈，如何科学应对，是摆在各级饮食管理者面前的一道新课题。实施饮食成本核算精细化管理，创新管理方法与手段，提高管理水平与效益，是落实科学发展观、促进高校饮食持续健康发展的需要。如何实施成本核算精细化管理，已成为高校饮食急需解决的问题。

一、 高校饮食成本核算精细化管理的内涵

1.高校饮食成本核算精细化管理的概念。主要指的就是充分将高校饮食成本核算管理责任具体化，对成本核算活动的每个内容、岗位、环节，都建立具体、明晰的工作流程和业务规范，充分挖掘成本核算活动的内在价值和潜在效益，最终实现成本核算精细化管理的经济性和效果性。

2.高校饮食成本核算精细化管理的要求。（1）专业化。精细化要求核算人员具备相应的专业技能，提高业务能力和职业素养，把握成本核算的目标。（2）系统化。精细化成本核算是一项系统工程，内容涉及收支核算、成本控制、预算管理、数据分析、绩效考核等方面，任何一方面出现问题都会影响整个管理工作。（3）数据化。核算分析是成本核算精细化管理的一个重要手段，而数据化作为核算分析的前提和基础，自然也是成本核算精细化管理的要求之一。

3.高校饮食成本核算精细化管理的内容。（1）核算制度精细化。通过优化核算管理手段，细化各个层面的规章制度和操作细则，使核算管理工作有章可循、有据可查、责任到人，为饮食成本核算精细化管理提供有力的制度保证。（2）预算管理精细化。包括预算编制和预算执行精细化，尽量采用零基法编制预算；在执行过程中，严格按照预算指标来开展饮食的各项工作；建立预算执行考核制度，将饮食各部门预算申报的准确性、及时性、执行结果与部门年度考核挂钩，实现预算事后监督管理的精细化。（3）核算分析精细化。建立相对科学的核算绩效评价体系，包括核算分析原则、标准、方法与手段等，对高校饮食核算活动及所产生的结果予以分析。（4）成本控制精细化。在日常的核算处理工作中，通过核算科目的细化与完善，同时实现正常业务核算和成本指标控制，促使成本项目和核算科目控制着全部饮食经济活动过程，使成本控制更加精细化。

二、 高校饮食成本核算中存在的问题

1.管理责任不明，主体确立失误。长期以来，高校饮食的成本、效益主要由领导层和财务部门负责，而把各部门、班组的员工只是当作生产者，普通员工对成本核算的意识淡漠。员工们感受不到市场竞争的压力，认为干好干坏一个样，管理成本的积极性无法调动起来，浪费现象比较突出。没有全员性的参与，不可能实现成本核算精细化管理的目标。

2.成本管理观念比较淡薄。高校饮食实体与社会餐饮企业相比，有稳定的市场和经营环境、竞争压力较小、享受高校政策上的支持，由此，高校饮食大多缺乏强烈的成本管理意识，对成本核算的对象和内容认识不清；许多高校饮食未对成本实行全方位管理，忽视对人力资源的培养，如未对员工进行相关业务技能培训，导致员工业务不熟练，工作效率低，造成人力成本相对过高。

3.成本核算制度不完善，监督不到位。高校饮食成本核算的方法较陈旧，制度不完善，监督不到位，未实行责任追究制，灵活适应市场经济发展要求的管理模式还未确立。影响高校饮食成本核算的因素较多，如收入的及时归口入账、物资信息采购的透明度、资产管理、验收及入出库程序、库房物资帐物相符、菜品价格的核定等等，各种成本信息的准确性、及时性较差，成本核算结果很难发挥指导经营管理的作用。

4.物资采购程序有待进一步规范。高校饮食物资采购数量大、品种多、质难辨、价格不确定，要想采购到物美价廉的物资，工作难度大，采购过程中的漏洞难以杜绝，采购工作的复杂性给高校饮食成本核算精细化管理提出了更高的要求。

5.缺乏预算管理和绩效考核。大多数高校饮食未能做到全成本核算，没有实行预算管理和绩效考核，不规范的饮食成本构成，不能真实的反映饮食实体的经济状况，预算管理和绩效考核的缺失则使高校饮食实体无明确的奋斗目标和控制任务。

6.核算人员的素质和能力有待提高。核算员是饮食成本核算的基础，其素质和能力的高低是实现核算精细化管理的重要因素。当前食堂核算人员的素质整体不高，缺乏掌握知识的主动性和创新能力，不能及时更新成本核算方法，在知识层面和专业技能上与现代高校饮食的要求还存在一定的差距。

三、 我校饮食实施成本核算精细化管理的成效与措施

我校饮食遵循高等教育规律和餐饮市场规律，突破传统消费观念，把握餐饮市场脉搏，关注市场动态，契合市场需求，增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力，大胆进行思路创新、管理创新、技术创新，确定了“质量取胜、安全卫生、服务领先、创新求变”的工作理念和“打造特色餐饮品牌、构建和谐快乐饮食”的发展目标，以三峡大学建设和发展为契机，因地制宜，开拓创新，不断探索适合我校校情的管理模式。我校饮食实施成本核算精细化管理的主要措施是：

1.健全制度是关键。2011年以来，中心在集团计财部的指导与支持下，重点健全和完善了饮食财务核算管理制度。实现成本核算管理工作的程序、方法、要求等制度化、规范化与精细化，确保核算工作有章可循、有据可依、规范有序。具体包括：（1）建立了大宗物资采购准入制度。食堂所用的米面油等大宗物资的采购，都必须实行公开招标，招标对供应商家提供物资的质量、价格、供货能力作出全面的评价，以确保物资物美价廉和防止违纪违规行为的发生。（2）建立了采购询价制度，开展“农校对接”。中心严控采购成本，每天跟踪了解市场物价行情，编制物价动态表。我校食堂与宜昌市周边蔬菜基地搭建起了“田间地头”与“学生餐盘”的对接平台，蔬菜基地以不高于同期市场的价格为食堂送货上门，既降低了采购成本，又保障了食品安全。（3）建立了严格的物资验收和入库出库制度。各食堂设立专职保管员，入库时采购员交货，保管员验收入库，对质量与数量把关，核算员负责复核数量，副经理审核；出库时保管员发货，领料人签字认可，核算员复核数量，副经理审核，保证了帐帐相符，帐物相符。

2.深化监督是保证。为进一步规范饮食成本核算工作，提高工作质量，中心在集团计财部和监审部的指导与配合下，建立健全了检查和监督机制。这些监督体系包括：（1）内部核算监督。中心核算组总核算员担任稽核工作，对各食堂采购员、保管员、核算员工作流程、数据信息、台帐记录和索证情况进行复查监督。（2）集团审计监督。集团监审部和计财部对各食堂成本核算活动实行定期与不定期的审计，有效维护了财经纪律。（3）定期开展核算工作自查。中心核算组定期对执行财务核算工作情况采取自查、互查、抽查等方式进行检查评比，对检查中发现的问题，及时纠正整改，形成了成本核算精细化的长效机制。（4） 实行核算岗位轮换制度。参照财政部制定的《会计基础工作规范》，中心实行有计划的核算轮换制度，有利于加强食堂核算工作的内部监督，在核算内部形成换岗交接清查的内部检查和牵引机制，有效防止了贪污腐化行为的出现。

3.数据分析是重点。成本核算是以降低食堂運营成本为目标，对食堂的成本支出实施限额，并进行收支的归集汇总，明晰食堂成本项目及金额，通过数据的比较与分析得出结论，寻找节支控制点，为中心领导和食堂管理层提供经营管理决策的参考依据。2011年中心进一步改革和完善班组核算，将产值、成本和毛利率等各项指标与班组的经济效益密切挂钩，做到既调动班组的积极性，又不至于失去控制。核算组加强了数据分析的引导作用，以每五天为核算单元形成食堂收支分析表，按照产值、主食、荤食、蔬菜、油料、干货调料、低耗、燃料、水电气、毛利率等指标进行分析；对各食堂每周产值与上周产值进行环比分析，对各食堂每旬产值与去年及上月同期的产值进行对比分析，每月进行一次月分析，分析内容涵盖各食堂人均月产值、相对就餐率、原材料投放比、荤食投放比、水电气耗用比等，通过分析找原因，提出改进建议，每旬出具一期书面分析报告，全年共出具分析报告共40期，及时为食堂的生产经营起到了指导和参谋作用；中心定期召开食堂财务核算分析例会，邀请集团主管会计参加，讲评前期财务核算工作，分析各食堂经济指标的完成情况，交流工作中的经验和教训，及时指导后期工作。

4.强化预算是手段。2011年，中心在集团计财部的指导与支持下，建立了以各食堂为经营实体的预算管理机制，加强预算管理力度，强化预算约束机制，细化预算编制工作，使各食堂的预算更加趋于精细化、科学化。在预算编制方法上，引入以成本效益分析为基础的绩效预算和零基预算，支出项目安排以绩效为目的，以成本为基础。建立和完善了基本支出预算分配机制，体现了预算资金公正、透明、规范的分配目标。构建了以绩效为导向的资源配置机制，开展预算的“事前、事中、事后”全过程的绩效管理，强化绩效目标管理与经费过程管理的有机结合，实行绩效问责和奖惩机制。

5.队伍建设是根本。核算人员主要与票款和数据打交道，没有过硬的政治素质和业务能力便不能适应工作要求。集团和中心高度重视核算队伍的建设，采取了多项措施提高核算人员的综合素质。2011年以来，中心加强对核算人员的培训学习力度，从以下三个方面进行队伍建设，为中心的成本核算精细化管理工作打下了坚实的基础。（1）加强核算人员的思想政治教育，提高政治觉悟，增强爱岗敬业、廉洁奉公意识。（2）加强核算人员的岗位培训和继续教育，内容涉及财务知识、办公自动化、管理知识等，促进了他们提升业务水平和能力，提高核算精细化水平。（3）强化效益、科学理财观，使核算人员观念由服务型转变为管理服务型，不仅仅局限于日常的核算，还要注重预算执行、分析、管理等工作，增强核算组综合分析能力，提高核算管理水平，当好领导的内参。

高校饮食管理是一项综合性、复杂性、系统性的工程，成本核算精细化管理更是一项经常性、持续性的工作，它能最大程度的降低食堂运行成本，它的每个环节直接影响到饮食的最终效益，影响到校园的安全稳定大局，是高校饮食管理的核心和关键。在日趋激烈的市场竞争中，高校饮食的生存与发展，与成本核算精细化管理息息相关，只有实施高校饮食成本核算精细化管理，高校饮食才能在后勤社会化改革的浪潮中立于不败之地。

（作者单位：三峡大学后勤集团）