食品中李斯特菌对人的危害

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前段时间有报道称，因为食用遭李斯特菌污染的香瓜，美国有72人患病，其中16人死亡。奶酪、鸡柳、鸡蛋、肉酱及猪舌受其污染事件在各国也有相继的报道，一时人心惶惶。导致此类中毒事件的罪魁祸首是一种命名为“李斯特”的菌。这种名字听起来很斯文的菌到底是什么菌？它主要存在于哪些食品中？对人体有哪些危害？我们又该如何避免食用被该菌污染的食品，以保障自身健康呢？

特邀专家

刘少伟 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本 刊：污染香瓜中的李斯特菌究竟是什么菌呢？

刘教授：20世纪20年代，Murray等科学家从病死的兔子中首次发现了李斯特菌，并为纪念近代外科消毒法创始人、外科医师约瑟夫·李斯特，将此菌命名为李斯特菌。目前，共有7株李斯特菌菌株被国际公认，其中单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）（以下简称“单增李斯特菌”）是唯一能引起人类疾病的。单增李斯特菌是一种常见的土壤腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。它也是某些食物（主要是鲜奶产品）的污染物，是一种人畜共患的病原菌。

阮教授：单增李斯特菌属于革兰氏阴性菌，虽然与大肠杆菌和沙门氏菌一样，是常见的致病菌，但比沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命。美国历史上曾发生过多起该菌中毒事件。1985年，52人死于食用受该菌污染的软干酪。1998年，21人因食用受它污染的热狗等肉类熟食死亡。据统计，在美国受该病菌感染后的致死率达20%。

本 刊：单增李斯特菌有什么特点？主要存在于哪些食品中？

阮教授：该菌具有以下几个特点：1.分布广。其实该病菌在环境中无处不在，土壤、水域（地表水、污水、废水）、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物和家禽中，在绝大多数食品中都能找到该菌；2.生存环境可塑性大。能在2℃～42℃下生存（有报道称，0℃环境下它也能缓慢生长和繁殖），故它是存在于冷藏食品中威胁人类健康的主要病原菌之一；3.它在酸碱性条件下都适应；4.带菌较高的食品主要有：牛奶和乳制品、肉类（特别是牛肉）、蔬菜、沙拉、海产品和冰淇淋等。

刘教授：世界卫生组织在单增李斯特菌食品中毒报告中指出，4%～8%的水产品、5%～10%的乳及乳制品、30%以上的家禽有被该菌污染历史。我国食品中病原微生物监测数据显示，在各地区不同种类的食品中，也有不同程度的该菌污染，其中生肉中检出率较高。该病菌通常在过期速食、黄油、冻肉和奶酪上蔓延滋长。美国每年有大约800例由它引起的病例，大多数是因为食用上述食品，而农产品本身一般不是使人染病的元凶。

本 刊：食用了被单增李斯特菌污染的食品后，会产生哪些症状呢？哪些人易感染该病菌？

阮教授：一旦感染了该病菌，轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心或腹泻等症状；重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡或痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产甚至死产。有的婴儿虽然顺利出生，但其健康也可能受到影响。健康人群感染该菌后，通常病情轻微，通过服用抗生素和/或消炎药就能治愈。老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易受到感染，且感染后病情会较重，易引发脑膜炎或败血症等疾病。在此次的美国香瓜污染事件中，死者大多为年长者。

刘教授：单增李斯特菌进入人体是否得病，与菌的数量和宿主的年龄以及免疫状态有关。因为该病菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感染者大都为新生儿、孕妇、40岁以上的成人及免疫功能缺陷者。感染该病菌的人一般不会迅速发病，其潜伏期从1周～8周不等。

本 刊：我们在日常生活中该注意哪些事项，以避免感染该病菌？

刘教授：单增李斯特菌在有些传统杀菌方式中能存活，热处理可以杀灭竞争性细菌群，使该菌在没有竞争的环境条件下继续存活，所以在食品加工中，被加工食物的中心温度必须达到70℃，并持续2 min以上才能将其杀死。单增李斯特菌在自然界中广泛存在，故即使产品经过热加工处理，充分消灭了它，但还有可能造成产品的二次污染，因此，防止二次污染不可忽视。由于该菌在4℃下仍然能生长繁殖，为此在生产过程、餐饮业及日常生活中，应慎对未加热的冰箱食品（如生鱼片之类的海鲜，专业酒店都会将其存放于－40℃左右的大型冰柜中，以确保杀灭寄生虫及防止病菌感染）。

阮教授：在日常生活中，应尽量避免生吃鱼肉、牛肉和蔬菜，禁食腐烂变质食品，生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开；避免在冰箱内长时间存放食物；避免饮用生牛奶或食用生牛奶制成的食品；软乳酪（如羊乳酪和白软干酪）易变质，更需要关注其保质期和保存条件；在处理完未煮熟食物后，要将手、刀和砧板洗干净；存放冰箱的食品，食用前应高温充分加热，温度必须达到70℃并持续2 min以上；开封后的食品应及时吃完。曾有报道称，因食用了开封后未及时用完的食品而引起的中毒事件约占85%～90%。人们只要在平常生活中注意饮食卫生，一般不会感染该致病菌。因此，大家对该病菌也不必过于惶恐。

本 刊：有没有相关的标准来监测单增李斯特菌呢？

刘教授：我国从2001年开始监测李斯特菌，根据以往的监测数据，这种病菌在我国的致病率很低。这可能是因为我国一般都吃熟食，相对来说，就不那么容易感染。尽管如此，个人及家庭平时要注意通过具体的预防措施加以防范。目前，检测李斯特菌相关国内标准有GB 4789.30－2010《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》和SN/T 2552.12－2010《乳及乳制品卫生微生物学检验方法第12部分:单核细胞增生李斯特氏菌检测与计数》等。

阮教授：很多国家、地区都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准，如DIN EN ISO 11290－1－2005《食品和动物饲料的微生物学单核细胞增生李斯特氏菌的检测和计数第1部分：检测方法》及DIN EN ISO 11290－2－2005《食品和动物饲料的微生物学单核细胞增生李斯特氏菌的检测和计数第2部分：计数方法》等。

我国的饮食习惯虽然是以熟食为主，但喜好各类生鲜食品独特的风味和口感者也不在少数。故需要大家更加关注生鲜食品冷链环节的控制。否则，一切生鲜和其他营养食品带来的不是美味的享受和健康营养的补充，而是灾难。